วิธีการเตรียม คัปปิ้ง สำหรับชิมกาแฟ ( How to Prepare Coffee Cupping )

ในช่วงสองสามปีที่ผ่านมาก Coffee Cupping ( การคัปปิ้งกาแฟ ) ได้รับความนิยมเพิ่มขึ้นอย่างต่อเนื่อง สังเกตได้หลายๆที่เริ่มมีจัดกิจกรรมคัปปิ้งอย่างต่อเนื่อง ทำให้หลายท่านเกิดคำถามว่า  คัปปิ้ง คืออะไร ทำแล้วได้ประโยชน์อะไร

ทำไมต้อง Cupping

เพราะรสชาติของกาแฟที่ได้จากการชงจะขึ้นอยู่กับปัจจัยต่างๆที่ใช้ในการชง เช่น ระดับการคั่ว อุณหภูมิน้ำ ขนาดบด และเวลาที่ใช้ในการชง ทำให้ไม่สามารถบอกได้อย่างชัดเจนว่ารสชาติของกาแฟที่ได้นั้น เป็นผลมาจากการชงหรือตัวเมล็ดกาแฟเอง

การที่จะบอกว่ารสชาติที่ชิมนั้นเป็นรสชาติที่เกิดมาจากคุณภาพของเมล็ดกาแฟ เราจึงจำเป็นต้องควบคุมตัวแปรอื่นๆที่จะส่งผลกระทบต่อรสชาติของกาแฟให้คงที่ แต่ปัญหาก็คือแล้วจะควบคุมระดับการคั่ว ขนาดบด และวิธีชงยังไง

SCA/CQI จึงได้วิจัยและออกแบบ Cupping Protocol ออกมาเพื่อแก้ปัญหาและสร้างมาตรฐานสำหรับการ คัปปิ้งโดยเฉพาะ ซึ่ง Protocol ตัวนี้จะควบคุมตั้งแต่การคั่วกาแฟ ไปจนถึงการชงกาแฟทำให้เราสามารถบอกได้ว่าความแตกต่างที่เกิดนั้นมาจากเมล็ดกาแฟอย่างแท้จริง

โดยCupping Protocol ที่นิยมใช้กันจะแบ่งออกเป็นสองแบบตามชนิดสายพันธุ์ของกาแฟ ได้แก่ Protocol ของ Arabica กับ Protocol ของ Robusta

ซึ่ง Protocol ของ SCA/CQI นั้นครอบคลุมทั้งตัวแปรหลักๆทั้งหมดห้าหัวข้อด้วยกันได้แก่

  1.ระดับการคั่ว

  2.ขนาดบด

  3.อุณหภูมิของน้ำ

  4.คุณภาพของน้ำ

  5.วิธีการชง


SCA / CQI Cupping Protocol

Arabica

Roasting Level : Light, Light-Medium [Beans Agtron 58, Ground Agtron 72] คั่วเสร็จภายใน 8 – 11 นาที

Grinding : 70 – 75% ผ่านตระแกรงร่อน US Mesh #20 (841 micron)

Brewing Ratio : 8.25 กรัมต่อน้ำ 150 มิลลิลิตร

Water Temperature : 93 องศาเซลเซียส

Water Quality :TDS 75-250 ppm, Alkalinity 40 mg/L, Hardness 17-85mg/L, และ pH 7

Brewing time : 4 นาทีบวก 6 นาที

Robusta

Roasting Level : Medium ,Medium-Dark [Beans Agtron 48, Ground Agtron 78] คั่วเสร็จภายใน 9 – 14 นาที

Grinding : 70 – 75% ผ่านตระแกรงร่อน US Mesh #20 (841 micron)

Brewing Ratio : 8.75 กรัมต่อน้ำ 150 มิลลิลิตร

Water Temperature : 93 องศาเซลเซียส

Water Quality : TDS 100-250 ppm, Alkalinity 40 mg/L, Hardness 17-85mg/L, และ pH 7

Brewing time : 4 นาทีบวก 6 นาที


อุปกรณ์ที่ต้องใช้

  1. เครื่องบดกาแฟ
  2. แก้วน้ำ
  3. ช้อน
  4. กาน้ำร้อน
  5. นาฬิกาจับเวลา
Cupping Equipment อุปกรณ์คัปปิ้ง

ขั้นตอนการเตรียม Cupping

1.

เตรียมเมล็ดกาแฟในอัตราส่วนตาม Protocol

ในบทความนี้จะเป็นการเตรียมคัปปิ้งสำหรับกาแฟสายพันธุ์ Arabica ซึ่งจะใช้อัตราส่วนกาแฟต่อน้ำอยู่ที่ 8.25 กรัม ต่อ 150 มิลลิลิตร หรือ กาแฟ 11 กรัมต่อน้ำ 200 มิลลิลิตร

Coffee Cupping 1 คัปปิ้งกาแฟ 1

2.

บดกาแฟ

      บดกาแฟให้อยู่ในขนาดที่ค่อนข้างหยาบ โดยสามารถเทียบขนาดบดได้โดยใช้ตระแกรงร่อนขนาด US Mesh# 20 โดยผงที่กาแฟจำนวน 70%-75% ควรผ่านตระแกรงร่อนออกมา

Cupping Grind size ขนาดบด Cupping

3.

ดมกลิ่นผงกาแฟบด

ดมกลิ่นผงกาแฟบดเพื่อดูลักษณะของกาแฟว่ามีกลิ่นหลังจากบดเป็นอย่างไร ใช้เวลาหลังจากบดจนใส่น้ำไม่ควรเกิน 30 นาที และควรปิดฝาทันทีหลังจากที่บดกาแฟ และเปิดเฉพาะเมื่อจะดมเท่านั้น

Smell the grind ดมผงกาแฟ

4.

เทน้ำ และ รอ 4 นาที

เทน้ำอุณหภูมิประมาณ 93 องศาเซลเซียส  [บวกลบ 1 องศาเซลเซียส] ลงไป 200 มิลลิลิตรต่อแก้ว

Coffee Cupping 2 คัปปิ้งกาแฟ 2

5.

ทำการ Break ผิวหน้ากาแฟ

นำช้อนมาทำการ Break ผิวหน้าของผงกาแฟที่ลอยอยู่โดยปัดช้อนออกจากตัวสามครั้ง แล้วดมหลังช้อน เพื่อดมกลิ่นของกาแฟหลังจากที่ใส่น้ำว่ามีกลิ่นอะไรและเปลี่ยนแปลงไปจากตอนที่ยังเป็นผงแห้งหรือไม่

*ข้อควรระวัง* ห้ามคนเอาผงกาแฟที่จมอยู่ด้านล่างขึ้นมาเด็ดขาด

Break Cupping เบรกผิวกาแฟ

6.

ทำการ Cleansing หรือ ตักกาแฟที่ลอยบนผิวหน้าออก

ใช้ช้อนสองคันค่อยๆช้อนกาแฟที่ลอยอยู่ด้านบนออกเพื่อไม่ให้ผงกาแฟที่ลอยอยู่รบกวนตอนที่ตักชิม

Cupping Cleaning ตักกากก่อนคัปปิ้งกาแฟ

7.

รอจนกาแฟเย็นลง ประมาณ 6 นาที [ ไม่รวม 4 นาทีในตอนแรก ]

รอจนกาแฟเย็นลงเหลืออุณหภูมิประมาณ 60 องศาเซลเซียสจึงเริ่มทำการชิม หรือสามารถกะเวลาประมาณ 6 นาทีหลังจาก 4 นาทีในช่วงแรก หรือ รอจนถึง 10 นาที (4 นาที + 6 นาที) แล้วจึงเริ่มชิม

Wait for 10 minute รอสิบนาที

8.

 ชิม ชิม ชิม

การชิมกาแฟนั้น ควรจะชิมทั้งหมดอย่างน้อย 3 ครั้ง เนื่องจากเมื่ออุณหภูมิของกาแฟลดต่ำลงจะสามารถรับรสชาติได้ดีขึ้นหรือมากขึ้น

Coffee tasting ชิมกาแฟ

แล้วจะทำ Cupping ไปทำไมถ้าไม่ได้ทำตาม Protocol 

แม้ว่าการ คัปปิ้ง ตาม Protocol นั้นได้ถูกออกแบบมาเพื่อให้สามารถเปรียบเทียบรสชาติของเมล็ดกาแฟ โดยตัดผลกระทบด้านอื่นออกให้มากที่สุด และสามารถนำผลที่ได้ไปเทียบเคียงกับคนชิมอื่นๆได้

แต่ถ้าลองสังเกตดูก็จะพบว่าการทำคัปปิ้งเป็นวิธีการชงกาแฟที่ง่ายและสามารถที่จะปรับเปลี่ยนตัวแปรต่างๆเพื่อที่จะดูผลกระทบที่เกิดขึ้นกับรสชาติได้

นอกจากนี้การ Cuppingก็ยังเป็นวิธีการชงที่ได้รับผลกระทบจากการชงน้อยที่สุด ทำให้การ Cupping เป็นที่นิยมในการนำมาใช้เพื่อควบคุมคุณภาพ (Quality Control) เช่นโรงคั่วที่ใช้วิธีการนี้มาชิมกาแฟที่คั่วว่ามีรสชาติแตกต่างจากเดิมหรือไม่ หรือร้านกาแฟ ที่จะต้องชิมกาแฟเพื่อดูว่ากาแฟที่ได้มาในล็อตนี้แตกต่างกับของเดิมอย่างไร

Reference:

SCA Cupping Protocol

Fine Robusta Cupping Protocol

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *