จากสวนสู่ Balance Cup กับการ process กาแฟแบบ Semi-Carbonic Maceration และ LTLH

จากสวนสู่แก้ว กับ Balance Cup Espresso and Slow Bar จังหวัดแพร่

เมื่อเดือนกุมภาพันธ์ 2022 ที่ผ่านมา ได้มีโอกาสกลับบ้านเกิดที่ จ.แพร่ โดยมีความตั้งใจเพื่อมาเรียนรู้เรื่องการแปรรูปกาแฟที่นี่โดยเฉพาะ กับ “พี่โม่ง” เจ้าของร้านกาแฟ Balance Cup Espresso and Slow Bar ในตัวเมืองแพร่

ที่นี่แปรรูปกาแฟโดยการใช้เทคนิคการหมักแบบ Semi – Carbonic Maceration และการตากแบบ LTLH : Low Temperature, Low Humidity Drying โดยก่อนหน้านั้นได้ลองชิมกาแฟพี่โม่ง ซึ่งเป็นกาแฟจากชุมชนบ้านห้วยขวาก จ.น่าน แล้วประทับใจเป็นพิเศษ จึงขออาสามาเป็นลูกมือพี่โม่งอยู่ที่นี่ จนกว่าจะแปรรูปกาแฟเสร็จ

Huai Kwak (Nan, Thailand)

ด้วยความสูงกว่า 1,300 เมตรจากระดับน้ำทะเล ชุมชนบ้านห้วยขวาก อ.บ่อเกลือ จ.น่าน จึงเป็นแหล่งผลิตกาแฟอาราบิก้าที่สำคัญแห่งหนึ่งในเขตภาคเหนือของประเทศไทย เป็นชุมชนขนาดเล็กที่มีการจัดสรรการใช้พื้นที่ทางการเกษตรอย่างยั่งยืน

Balance Cup Espresso and Slow Bar 

ร้านกาแฟสไตล์ Slow Bar ที่ตั้งอยู่ใจกลาง อ.เมือง จ.แพร่ ก่อตั้งมานานแล้วกว่า 6 ปี โดย “พี่โม่ง” คุณวิทยา ไพศาลศักดิ์ และภรรยา “พี่ก้อย” คุณสมปรารถนา ไพศาลศักดิ์ ในทุกๆเช้าเราจะเห็นภาพ พี่โม่ง และพี่ก้อย คอยชงกาแฟอยู่หลังเคาเตอร์บาร์ และพูดคุย ทักทายกับลูกค้าประจำที่ต่างแวะเวียนมาอย่างไม่ขาดสาย  

นอกจากจะเปิดร้านกาแฟแล้ว พี่โม่งยังมีโรงคั่วกาแฟ “Indian Coffee Roaster” และโรงงานแปรรูปเชอรี่กาแฟ ที่รับซื้อโดยตรงจากสวนของเกษตรกรบ้านห้วยขวาก เรียกได้ว่าพี่โม่ง คือผู้ที่อยู่ทั้งหน้าบ้าน และหลังบ้านในทุกๆขั้นตอนอย่างแท้จริง ตั้งแต่การคัดเลือกสายพันธุ์ เพาะกล้ากาแฟ การปลูก ดูแล และการจัดการสวนกาแฟของเกษตรกร ตลอดจนการเก็บเชอรี่กาแฟ แปรรูปเชอรี่กาแฟ คั่วกาแฟ และขายกาแฟนั่นเอง 

“เหนื่อยไหม มันก็เหนื่อยอยู่แล้ว ด้วยอายุที่มากขึ้นด้วย แต่ถ้าเราจะทำ เราก็ต้องทำมันให้ดี”

 

Processing

1. Cherry Sorting การคัดเชอรี่กาแฟ

เชอรี่กาแฟจะถูกเก็บด้วยมือ อย่างพิถีพิถันจากเกษตรกรบ้านห้วยขวาก อ.บ่อเกลือ จ.น่าน ในตอนเช้าตรู่ และเดินทางมาถึง จ.แพร่ ก่อนเวลา 20.00 น. 

“บางครั้งพี่ก็จะขึ้นไปดูสวนที่น่านเอง แล้วก็นอนสักคืนนึง หรือไปสอนให้ความรู้ชาวบ้านบ้าง ”

หากมีเวลาว่างพี่โม่งจะเดินทางไปบ้านห้วยขวาก จ.น่าน เพื่อดูผลเชอรี่กาแฟด้วยตนเอง เพื่อให้แน่ใจว่าเชอรี่ที่เก็บมานั้น ต้องสมบูรณ์ และสุกเต็มที่ อีกทั้งยังให้ความรู้แก่ชาวบ้าน ถึงวิธีการเก็บเชอรี่กาแฟอย่างถูกต้องอีกด้วย เมื่อเชอรี่กาแฟเดินทางมาถึงแล้ว จึงทำการล้างทำความสะอาดเบื้องต้นด้วยน้ำเปล่า และคัดเมล็ดลอยออก

 

 

จากนั้นทำการคัดเชอรี่กาแฟด้วยมืออีกครั้งหนึ่ง โดยเลือกเฉพาะลูกเชอรี่ที่สุก สมบูรณ์  ไม่สุกเกินไป หรือฉีกขาด และล้างทำความสะอาดอีกรอบหนึ่ง จึงบรรจุลงในถังพลาสติกมีฝาปิด มิดชิด เพื่อนำเข้าห้องหมักตามขั้นตอนต่อไป

“เราจะคัดเอาแต่ลูกที่สมบูรณ์ไม่แตก ไม่ฉีกขาด อย่างลูกที่ฉีกอาจเกิดจากการเก็บเชอรี่กาแฟจากต้น เราต้องดึง อย่าบิด หรือรูดเอาทั้งกิ่ง มันจะทำให้เชอรี่ไม่สมบูรณ์”

พี่โม่งอธิบายพร้อมใช้มือ และสายตาในการคัดเมล็ดอย่างคล่องแคล่ว

2. Fermentation การหมัก

ได้นำเทคนิคการหมักแบบ Semi-Carbonic Maceration ที่ได้ศึกษาเรียนรู้จาก ดร.วันเพ็ญ จิตรเจริญ มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลล้านนาลำปางมาใช้ เป็นกระบวนการหมักในช่วงเวลาสั้นๆ ที่ดัดแปลงมาจากการหมักไวน์ โดยการใช้ก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์เข้าไปแทนที่ออกซิเจนในถังหมักระบบปิด เมื่อออกซิเจนน้อย ทำให้เกิดการหมัก การหายใจแบบไม่ใช้ออกซิเจน (Anaerobic Fermentation) ทำให้ได้สารกาแฟที่มีองค์ประกอบของสารตั้งต้นในการคั่วกาแฟที่มากขึ้น เมื่อนำไปคั่วจะได้กลิ่น และรสชาติที่ซับซ้อนขึ้น และมีความโดดเด่น ของกรดผลไม้ที่หลากหลาย

“ทุกอย่างในห้องนี้ต้องสะอาด ก่อนเข้าห้องก็ต้องฉีดมือ และอุปกรณ์ต่างๆด้วยสเปร์ยแอลกอฮอล์ทุกครั้งเพื่อลดการปนเปื้อนในเชอรี่กาแฟ”  พี่โม่งพูดย้ำถึงการรักษาความสะอาดในห้องหมัก

นำถังที่บรรจุเชอรี่กาแฟเข้าห้องหมัก โดยห้องหมักต้องมีความสะอาด ปลอดเชื้อ และมีอุณหภูมิต่ำที่เหมาะสมต่อการหมัก จากนั้นจึงเริ่มอัดก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์เข้าไปให้เต็มถัง และปิดฝาถังให้เรียบร้อย

 

หลังจากการหมักแล้วต้องมีการติดตามประเมินคุณภาพในถังหมักอย่างต่อเนื่อง ด้วยการดมกลิ่นจากถังหมัก ซึ่งจะมีความเปลี่ยนแปลงไปในแต่ละช่วงของการหมัก ตลอดจนการชิมรสชาติเชอรี่หมัก, การวัดค่ากรด(pH), ค่าความหวาน(TSS) , อุณหภูมิภายในห้อง, อุณหภูมิภายในถังหมัก และแอลกอฮอล์(จากการดมกลิ่น และชิมเชอรี่กาแฟ)

“อ่ะ ลองชิมดูซิว่ารสชาติเป็นยังไง” พี่โม่งพูด พร้อมยื่นเชอรี่กาแฟให้ชิม

“เวลาชิมนี่นะ ก็เอาเปลือกไว้ข้างนึง แล้วเมล็ดไว้อีกข้างนึงของกระพุ้งแก้ม ไม่ใช่ไปเคี้ยวเมล็ดจนแตกละเอียดนะ” เราที่ชิมไป ก็หัวเราะไป เพราะพี่โม่งดันรู้ทัน

“เชอรี่กาแฟก่อนหมักรสชาติเป็นยังไง หวานมั้ย หวานแบบไหน กลิ่นเป็นยังไง สะอาดมั้ย เหมือนผลไม้อะไร เราก็บันทึกไว้ในแต่ละวัน” พี่โม่งอธิบาย

เมื่อหมักไปได้ระยะหนึ่ง สามารถดมกลิ่นได้โดยการเปิดถังหมัก จะได้กลิ่นหอมของผลไม้สุก กล้วยหอม โชยออกมาจากถังหมัก เมื่อเราพอใจในกลิ่นนี้แล้ว จึงทำการตรวจสอบด้วยการชิมรสชาติ และ วัดค่าต่างๆ เพื่อหาจุดยุติการหมักต่อไป

“เวลาดมกลิ่น เราจะทำแบบนี้” พี่โม่งพูด พร้อมกับแง้มฝาถังออกอย่างช้าๆ

“ดมครั้งที่ 1 จะได้กลิ่นก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ก่อน ครั้งที่ 2 และ 3 จะเริ่มได้กลิ่นจากการหมัก แล้วเราก็จดไว้ว่ากลิ่นเป็นยังไง เวลาดมเสร็จเราก็อัดก๊าซเข้าไปเหมือนเดิม แล้วก็ปิดฝาถังให้สนิท” พี่โม่งสาธิตวิธีการดมกลิ่น

3. Drying การตาก

 

หลังจากเชอรี่กาแฟถูกหมักไปสักระยะหนึ่ง และค่า pH ลดลงจนถึงค่าที่ต้องการแล้ว ก็ถึงเวลาตากแห้ง แต่เดิมนั้นพี่โม่งก็ตากกาแฟแบบทั่วไป คือ ตากบนตะแกรง ในพื้นที่โล่ง มีลมพัดผ่าน แต่เนื่องจากสภาพอากาศที่ไม่แน่นอน ทำให้ควบคุมผลผลิตให้เป็นไปตามที่ต้องการได้ยาก

 

พี่โม่งจึงได้เลือกใช้เทคนิคการตากกาแฟแบบ LTLH : Low Temperature, Low Humidity Drying ที่ได้ศึกษาจาก พี่กี้ อาคม สุวัณณกีฏะ แห่งโรงคั่วปรีดา จังหวัดลำปาง โดยนำมาประยุกต์ใช้เพื่อให้ได้ต้นทุนที่ไม่สูงมากนัก เกษตรกรสามารถนำไปใช้ได้ แต่สามารถผลิตกาแฟที่มีคุณภาพได้ดีในระดับหนึ่ง และลดความเสี่ยงจากสภาพอากาศที่แปรปรวนในปัจจุบัน โดยตากในห้องที่ควบคุมอุณหภูมิแบบปิด มีลมพัดผ่านโดยควบคุมอุณหภูมิ และความชื้นให้ต่ำ จนแห้งถึงระดับความชื้นที่ 12%  โดยส่วนมากจะใช้เวลาประมาณ 13-15 วัน จึงจะสามารถเก็บกาแฟได้

โดยในระหว่างการตากทุกๆวัน เวลาประมาณ 9.00 น. และ 14.00 น. ต้องคนเชอรี่กาแฟ เพื่อเป็นการกระจายความชื้นออกจากกาแฟอย่างทั่วถึงทุกเมล็ด และคอยติดตามผลจากค่าความชื้น และค่าน้ำหนักที่ลดลง (Weight Loss) ในแต่ละวันจากการสุ่มกลุ่มตัวอย่าง

 

 

“ช่วงแรกๆ น้ำหนักมันจะลดลงไปมาก แต่ช่วงหลังน้ำหนักจะลดน้อยลง เราก็จะปรับอุณภูมิให้สูงขึ้นอีก” พี่โม่งอธิบาย

เมื่อน้ำหนักกาแฟหายสะสมไปถึงจุดหนึ่ง ประมาณ 60% ของน้ำหนักในวันแรก หลังจากนั้นค่าน้ำหนักที่ลดลง(Weight Loss) ของกาแฟในแต่ละวันจะเริ่มลดน้อยลง จึงเพิ่มอุณหภูมิห้องตากให้สูงขึ้นถึง 30 °C และเปิดพัดลมระบายอากาศ เพื่อให้ความชื้นออกจากเมล็ดกาแฟได้มากขึ้น

หากน้ำหนักกาแฟที่หายไปสะสมใกล้ถึง 65% แล้ว จึงจะเริ่มวัดค่าความชื้นได้ โดยส่วนมากจะใช้เวลาประมาณ 13-15 วัน

 

หลังจากเชอรี่กาแฟแห้งได้ที่ และอยู่ในระดับความชื้นที่ต้องการแล้ว จึงบรรจุใส่ถุงพลาสติก แล้วซ้อนด้วยถุงกระสอบอีกครั้ง จากนั้นนำเข้าห้องเก็บกาแฟภายใต้สภาวะการเก็บกาแฟที่ดี คือห้องที่มีความชื้นต่ำ เก็บให้พ้นแสงแดด และมีอุณหภูมิที่ 25 °C เพื่อรักษาคุณภาพกาแฟเอาไว้ให้ดีที่สุด

“หลังจากที่เก็บกาแฟใส่ถุงแล้ว เราจะทำการ Aging กาแฟไว้ระยะหนึ่ง ถึงจะเอามาใช้ได้” พี่โม่งพูด พร้อมเดินนำไปยังห้องเก็บกาแฟ

กาแฟหลังจากตากแห้งแล้ว อาจจะให้รสชาติที่ไม่กลมกล่อมมากนัก หรือยังติดเขียว ฝาดอยู่ การบ่มกาแฟ(Aging Coffee) หรือการนำกาแฟมาเก็บไว้ระยะเวลาหนึ่งก่อนที่จะนำมาสีและคั่ว ทำให้เกิดการปรับสภาพของเมล็ดกาแฟ ได้รสชาติที่ Balance มากขึ้น ไม่โดดไปในรสชาติใด รสชาติหนึ่ง

ตลอดระยะเวลากว่า 1 เดือนที่ผ่านมา กับการเรียนรู้ ณ ที่แห่งนี้ ที่ไม่ใช่แค่เพียงเรื่องการแปรรูปกาแฟ แต่ยังทำให้เข้าใจถึงมุมมองของผู้ผลิต หรือผู้ที่อยู่เบื้องหลังอย่างแท้จริงว่ากว่าจะเป็น Specialty Coffee ที่แพ็คใส่ถุงอย่างสวยงาม วางขายกันตามร้านกาแฟต่างๆนั้น ล้วนเกิดจากความใส่ใจอย่างพิถีพิถันในทุกๆขั้นตอน อย่างสม่ำเสมอ ที่อาศัยทั้งองค์ความรู้ และการทุ่มเทแรงกาย ตั้งแต่การเก็บเกี่ยว ไปจนถึงการแปรรูปกาแฟ เพื่อให้ได้มาซึ่งกาแฟที่สะอาด และอร่อยนั้นถือว่าไม่ใช่เรื่องง่ายเลย “พี่โม่ง” ถือเป็นอีกหนึ่งบุคคลที่บอกได้เลยว่า ถ้าได้รู้เรื่องอะไรแล้ว ต้องรู้ให้ลึก และรู้ให้จริง เราถึงจะทำมันออกมาได้ดี สำหรับรายละเอียดต่างๆที่ลึกกว่านี้

สามารถติดต่อกับพี่โม่งได้ที่ร้าน Balance Cup Espresso and Slow Bar ที่ตั้งอยู่ในตัวเมืองจังหวัดแพร่ได้

บทความโดย อนงคณา นิยมธูร