น้ำสำหรับกาแฟตอนที่ 3 : วิธีผสมน้ำสำหรับชงกาแฟ (Water for Coffee 3 : How to blend your water)

บทสุดท้ายสำหรับเกี่ยวกับน้ำสำหรับชงกาแฟ ถ้าหลายท่านไม่เคยอ่านบทที่ 1 กับ 2 มาก่อนแนะนำให้ย้อนกลับไปทำความเข้าใจกับสองบทก่อนหน้าเพื่อความเข้าใจที่มากขึ้น

อ่านเพิ่มเติม: น้ำกับกาแฟ ตอนที่ 1: คุณภาพน้ำ (Water for Coffee part 1: Water Quality)

อ่านเพิ่มเติม: น้ำสำหรับกาแฟตอนที่ 2 การปรับน้ำและเลือก เครื่องกรองน้ำ(Water for Coffee part 2)

วิธีการผสมน้ำจากการชงกาแฟ

Water Hardness และ Alkalinity มีส่วนสำคัญที่ส่งผลต่อรสชาติของกาแฟ แต่การควบคุม Water Hardness และ Alkalinity ของน้ำที่มาจากธรรมชาตินั้นเป็นเรื่องยาก เพราะน้ำจากธรรมชาติเปลี่ยนแปลงเกือบทุกวัน

ดังนั้นวิธีที่ดีที่สุดในการทำให้น้ำสำหรับชงกาแฟนิ่งคือวิธีการผสมน้ำให้ได้แร่ธาตุตามต้องการ

Ionic Bond

ถ้าพูดถึงสารประกอบโลหะอย่างเช่นเกลือ NaCl โซเดียมกับคลอไรด์จับตัวกันด้วยพันธะ Ionic หรือการแชร์ Electron กันซึ่งคุณสมบัติของสารที่มีพันธะแบบ Ionic คือเมื่อละลายในน้ำ โมเลกุลของน้ำจะแยกพันธะออกทำให้ NaCl แตกตัวเป็นไอออน Na⁺ และ Cl^–

ดังนั้นถ้าใช้สารที่มีความบริสุทธ์ 99% ก็สามารถคำนวนหาปริมาณของ Na⁺ หรือ Cl^– ที่ละลายอยู่ในน้ำเมื่อใส่ NaCl ลงไปในน้ำ 1 กรัม

วิธีคำนวนถ้าใส่ NaCl 1 กรัมลงในน้ำจะมีปริมาณ Na⁺  เท่าไร

• สมมุติให้ NaCl มี Formula weight* เท่ากับ 58.4 g/mol
• ถ้า 1g จะมี NaCl เท่ากับ 0.171 mol (1/58.4)
• ดังนั้นถ้า Na มี atomic Weight เท่ากับ 23
• 1 กรัมของ  NaCl จะมี Na⁺ ทั้งหมดประมาณ 393 mg  (0.171 x 23)
• ดังนั้นถ้าใส่ 1 กรัมของ NaCl ลงในน้ำ 1 ลิตรจะมี Na⁺ ทั้งหมด 393 mg/l หรือ ppm

แต่สำหรับการใช้งานเป็น Water Hardness หน่วยของ ppm ต้องถูกแปลงเป็น ppm as CaCO₃ ซึ่งในกรณีของ Na⁺ ต้องคูณด้วย 2.18** ดังนั้น ถ้า 1g ของ NaCl จะได้ Na⁺ ทั้งหมด 856.77 ppm as CaCO₃

*สามารถคำนวนได้โดยใช้ค่า Atomic Weight จากตารางธาตุ

**สารแต่ละชนิดมีค่าไม่เท่ากันสามารถดูตารางได้จากลิงก์

ผสมน้ำสำหรับชงกาแฟ

จากบทความที่ 1 และ 2 จะพบว่าสารที่สำคัญต่อการชงกาแฟแบ่งได้หลักๆ 3 ตัวด้วยกันคือ Mg²⁺, Ca²⁺, และ HCO₃^– (Alkalinity)

โดยในบทความนี้เลือกใช้สารดังต่อไปนี้เพื่อให้ได้ ion ของสารต้องการได้แก่

1. MgSO₄.7H₂O (Epsom Salt) สำหรับ Mg²⁺,
2. CaCl₂ (Calcium Chloride) สำหรับ Ca²⁺ 
3. NaHCO₃ (Sodium Bicarbonate) สำหรับ HCO₃^–  (Alkalinity)

ถ้าคำนวนตามตัวอย่างข้างต้นจะพบว่าถ้าใส่ 1g ของสารด้านบนในน้ำ 1 ลิตรจะได้ไอออนเป็นค่าดังต่อไปนี้

1. 1g of MgSO₄.7H₂O จะได้ Mg²⁺ =  404.91 ppm as CaCO₃
2. 1g of CaCl₂  จะได้ Ca²⁺ = 682.5 ppm as CaCO₃
3. 1g of NaHCO₃  จะได้ HCO₃^– = 605 ppm as CaCO₃ 

Stock Solution

สำหรับคนที่เริ่มผสมน้ำแนะนำให้ใช้ Stock Solution โดยผสมสารด้านบนในขวด 1 ลิตรให้ได้ความเข้น 1000ppm จะได้ง่ายต่อการใช้งาน

1. Mg²⁺ใส่ 2.47g of MgSO₄.7H₂O ในน้ำ Ro 1 ลิตร
2. Ca²⁺ใส่  1.46g of CaCl₂ ในน้ำ Ro 1 ลิตร 
3. HCO₃^–ใส่ 1.65g of NaHCO₃ ในน้ำ Ro 1 ลิตร

เมื่อผสมเสร็จแล้วจะได้ Stock Solution ที่มีความเข้มข้น 1000ppm ทั้งหมด 3 ขวด

การใช้งาน

สำหรับการใช้งานให้เทน้ำออกจาก stock Solution ในปริมาณที่ต้องการ เช่น อยากได้น้ำที่มี Mg²⁺ 120ppm as CaCO₃,และ HCO₃^– 40 ppm as CaCO₃

ให้ตวง Mg²⁺ Stock Solution 120 ml และ HCO₃^– 40 ml รวมทั้งหมดเป็น 160ml และเติมน้ำ Ro อีก 860ml ให้ครบ 1 ลิตรก็จะได้น้ำที่มีค่าแร่ธาตุใกล้เคียงความต้องการ

กราฟด้านล่างใช้สำหรับเป็นเครื่องมือในการผสมน้ำโดย Mg²⁺ และ Ca²⁺ บวกกันเป็นค่า Total hardness และ HCO₃^– คือ alkalinity

สรุป

สรุปสำหรับสารที่นำมาผสมน้ำต้องเป็น Food Grade และไม่จำเป็นต้องเป็นสามตัวที่แนะนำ อาจจะใช้เป็น MgCl₂ หรือสารอื่นๆที่ปลอดภัยต่อการบริโภคก็ได้

ถ้าใช้เป็นสารตัวอื่นสามารถคำนวนปริมาณไอออนที่จะได้ ได้จากตัวอย่างด้านบน

*สำหรับผู้ที่หัดผสมน้ำเป็นครั้งแรกแนะนำให้ชั่งปริมาณสารตามที่บอกเท่านั้น ป้องกันไม่ให้มีปริมาณสารที่ใส่มากเกินไปจนเป็นอันตราย

น้ำกับกาแฟ ตอนที่ 1: คุณภาพน้ำ (Water for Coffee part 1: Water Quality)

ทำความเข้าใจเรื่องของนำ้ และส่วนประกอบในน้ำที่มีผลกระทบต่อรสชาติของกาแฟ [...]

21
Aug

น้ำสำหรับกาแฟตอนที่ 2 การปรับน้ำและเลือก เครื่องกรองน้ำ ( Water for Coffee part 2 )

การปรับน้ำให้ได้ตามต้องการ โดยการเลือกใช้เครื่องกรองน้ำ [...]

21
Nov