วิธีการเลือก ดริปเปอร์ ความแตกต่างของดริปเปอร์แต่ละชนิด How to Choose a Dripper ดริปเปอร์แต่ล่ะชนิดต่างกันยังไง Dripper แบบไหนดี

Dripper

ถ้วยสำหรับดริปกาแฟหรือที่เรียกกันว่าดริปเปอร์ (Dripper) มักจะกลายเป็นประเด็นถกเถียงกันว่าดริปเปอร์ตัวไหนส่งผลต่อรสชาติของกาแฟอย่างไร

การหยิบดริปเปอร์สามชนิดมาทำการทดลองเพื่อที่จะตอบคำถามว่ารูปทรงของดริปเปอร์มีผลต่อการสกัดกาแฟอย่างไร

แต่ก่อนอื่นควรเริ่มจากการทำความเข้าใจเรื่องการสกัดกาแฟแบบคร่าวๆก่อน

การสกัดกาแฟ (Coffee Extraction)

สิ่งแรกที่ต้องเข้าใจเกี่ยวกับการสกัดกาแฟก็คือ เมื่อกาแฟสัมผัสน้ำรสชาติต่างๆที่อยู่ในผงกาแฟจะถูกละลายออกมากับน้ำกลายเป็นน้ำกาแฟ

ถ้าได้รสชาติเยอะแสดงว่าสามารถสกัดสิ่งที่อยู่ในกาแฟออกมาได้มาก ปริมาณการสกัดจะเพิ่มขึ้นหรือลดลงเกิดจากพื้นที่ผิวของผงกาแฟหรือ ขนาดของผงกาแฟ (บดละเอียดจะสกัดได้มากขึ้น บดหยาบจะสกัดได้น้อยลง)

แต่ถ้าขนาดบดกาแฟเท่ากัน สิ่งต่อไปที่มีผลต่อการสกัดกาแฟก็คือระยะเวลาในการสกัด แต่สิ่งที่มักจะเข้าใจกันคือเมื่อเวลาผ่านไปกาแฟจะสกัดได้มากขึ้นเรื่อยๆ แต่จริงๆแล้วกาแฟต้องการระยะเวลาประมาณหนึ่งเพื่อที่จะสกัดเพื่อถึงจุดอิ่มตัว

Matt Perger ได้ทดลอง Sifting Experiment พบว่า  ผงกาแฟที่มีขนาดเล็ก จะถึงจุดอิ่มตัวในการสกัดได้ไวกว่าผงกาแฟที่มีขนาดใหญ่ แต่อย่างไรก็ตามกาแฟต้องการระยะเวลาช่วงหนึ่งในการสกัดได้เต็มที

ถ้าน้ำไหลผ่านกาแฟไวเกินไป ระยะเวลาที่กาแฟต้องการในการสกัดอาจจะไม่เพียงพอ ระยะเวลาที่น้ำอยู่กับกาแฟจึงกลายเป็นสิ่งสำคัญที่จะบ่งชี้ปริมาณการสกัดของกาแฟ

สำหรับระยะเวลาที่น้ำอยู่กับกาแฟ สามารถวัดได้โดยใช้ Flow Rate หรืออัตราการไหลออกของน้ำเป็นตัวบ่งบอกได้ เช่นตั้งแต่ใส่น้ำลงไปในดริปเปอร์แล้วน้ำไหลไวแสดงว่าน้ำมีระยะเวลาอยู่กับกาแฟน้อย

ดังนั้นการออกแบบการทดลองเพื่อทดสอบอัตราการไหลของน้ำ (Flow Rate) ของดริปเปอร์แต่ล่ะชนิด ซึ่งน่าจะเป็นปัจจัยที่ส่งผลต่อรสชาติของกาแฟ

Dripper Shape

รูปทรงของดริปเปอร์สำหรับชงกาแฟกาแฟที่ใช้กระดาษกรองในตลาดสามารถแบ่งได้เป็น 3 แบบด้วยกัน

1. ทรงกรวย (Cone)
2. ทรงคางหมู (Trapezoid)
3. ทรงกระบอกหรือตระกร้า (Cylindrical, Basket)

แต่ละแบบใช้กระดาษกรองรูปทรงไม่เหมือนกัน

ทรงสี่เหลี่ยมคางหมู (Trapezoid Dripper)

ถ้วยดริปทรงสี่เหลี่ยมคางหมูเป็นถ้วยดริปรูปทรงแรกที่ถูกคิดค้นขึ้นโดยชาวเยอรมัน Mellita Benz

สำหรับดริปเปอร์ทรงคางหมูแต่ล่ะยี่ห้อจะแตกต่างกันที่ปริมาณรูที่ให้น้ำไหล

ในการทดลองนี้เลือกใช้ Melita 102 Ceramic และกระดาษ CAFEC Abaca 102

ทรงกรวย (Cone Shape Dripper)

ถ้วยดริปทรงกรวยถูกผลิตขึ้นครั้งแรกโดยบริษัท  Kono ประเทศญี่ปุ่นและถูกดัดแปลงจากหลายบริษัทจนกลายเป็น Dripper ที่นิยมไปทั่วโลก

ความแตกต่างของ Dripper  แต่ล่ะยี่ห้อคือความขนาดและรูปทรงของเกลียวด้านในดริปเปอร์

ในการทดลองนี้เลือกใช้ CAFEC Flower Dripper 1 Cup  และกระดาษ CAFEC Abaca 1 cup

ทรงกระบอก หรือตระกร้า (Cylindrical Shape Dripper or Basket Shape)

ดริปเปอร์ทรงกระบอกหรือทรงตระกร้า (Basket) เป็นดริปเปอร์ที่ใช้กระดาษแตกต่างจากทรงอื่นๆคือกระดาษที่พับตามขอบหรือ Wave Paper Filter

ในการทดลองนี้เลือกใช้ Kalita Wave 155 และ Wave Paper Filter 155

วิธีทดลองหา Flow Rate ของ Dripper แต่ล่ะชนิด

สำหรับการทดลองจะหาอัตราการไหลของน้ำใน Dripper แต่ละชนิดใน 2 ลักษณะด้วยกันคือ

1. Flow Rate ของ Dripper กับกระดาษ ไม่มีผงกาแฟ
2. Flow Rate ของ Dripper , กระดาษ, และผงกาแฟ

ในการทดลองใช้กาแฟ 15 กรัม, บด EK เบอร์ 8, เทน้ำ 99 องศาครั้งละ 50 ml ทั้งหมด 5 ครั้งรวมเป็น 250 ml เทลงไปครั้งเดียวตรงกลางไม่วน และวัดปริมาณน้ำที่ไหลออกต่อวินาที (Gram per second)

ดริปเปอร์ทั้ง 3 แบบได้แก่

1. ทรงกรวย : CAFEC FLOWER DRIPPER + กระดาษ CAFEC ABACA 1 CUP CONE
2. ทรงคางหมู : Melitta 102 + กระดาษ  CAFEC ABACA 102
3. ทรงกระบอก : Kalitta Wave 1 cups + กระดาษ Kalita Wave

จากนั้นเก็บข้อมูลโดยใช้ App ของตราชั่ง Acaia

ลักษณะการวางดริปเปอร์และตราชั่ง

Flow Rate ของ Dripper กับกระดาษ

ทรงกรวย (Cone Shape)

ทรงคางหมู (Trapezoid Shape)

ทรงกระบอกหรือตระกร้า (Cylidrical Dripper or Basket Dripper)

ดริปเปอร์ทรงกระบอกให้ Flow Rate ที่สูงที่สุด ในขณะที่ทรงกรวยและทรงสี่เหลี่ยมคางหมูให้ Flow Rate ใกล้เคียงกัน

อัตราการไหลสูงสุดของทุกตัวจะสูงกว่า 8 g/s และทรงกระบอกระบายน้ำ 50 กรัมได้ไวที่สุดในทุกๆรอบของการใส่เมื่อเทียบกับทรงกรวยและทรงคางหมู

*Average Flow Rate ของทรงกรวยน้อยกว่าเนื่องจากปริมาณน้ำน้อยกว่า 5 กรัม

Flow Rate ของ Dripper, กระดาษ และ กาแฟ

ทรงกรวย (Cone Dripper)

ทรงกรงกรวยมีอัตราการไหลของน้ำค่อนข้างคงที่ จุดสูงสุดของอัตราการไหลต่ำกว่าสองแบบที่เหลือ แม้ว่าอัตราการไหลจะค่อยๆลดลงเรื่อยๆในการเทครั้งหลังๆ แต่จะเห็นว่าทรงกรวยสามารถจบการไหลได้ไวที่สุดก่อน 130 วินาที

ทรงคางหมู (Trapezoid Dripper)

ทรงคางหมูมีอัตราการไหลของน้ำในช่วงแรกไวกว่าทรงกรวยแต่จะลดลงเรื่อยๆในช่วงท้ายจนทำให้ค่าเฉลี่ยเท่ากับทรงกรวย

ทรงกระบอกหรือตระกร้า (Cylidrical Dripper or Basket Dripper)

ทรงกระบอกมีช่วงที่น้ำไหลไวที่สุดในการเทน้ำครั้งที่ 2 และที่สำคัญในช่วงต้น ( 3 วินาทีแรก) ของทุกครั้งที่เทน้ำจะไหลไวที่สุดเมื่อเทียบกับสองตัวที่เหลือ โดยเฉพาะการเท 3 ครั้งแรก หรือสามารถพูดได้ว่าเมื่อมีปริมาณน้ำอยู่เยอะทรงนี้จะทำให้น้ำไหลไวที่สุด แต่จะเห็นว่าช่วงท้ายกระดาษจะเริ่มตันและไหลช้ากว่าตัวอื่นชัดเจน

จะเห็นได้ว่าเมื่อมีผงกาแฟอัตราการไหลสูงสุดอยู่ที่ไม่เกิน 5 g/sในทุกตัวเมื่อเทียบกับตอนที่ไม่มีกาแฟอัตราการไหลสูงสุดอยู่ที่ 8 g/s

กาแฟที่ได้จากดริปเปอร์แต่ล่ะแบบมีรสชาติต่างกัน*

*ความเห็นส่วนตัว

1. ทรงกระบอกให้กาแฟที่รู้สึกใส กว่าตัวอื่น
2. ทรงคางหมูให้รสชาติกาแฟที่หนักที่สุด
3. ทรงกรวยให้รสชาติที่อยู่ระหว่างทรงกระบอกและคางหมู

สรุป

การอัตราการไหลของน้ำไม่ได้มีแค่ไหลไวหรือไหลช้า แต่ลักษณะของการไหลจะแตกต่างกันไปในช่วงเวลาและปริมาณน้ำที่อยู่ในดริปเปอร์

รูปทรงของกระดาษกรองและดริปเปอร์มีผลต่อการไหลของน้ำ แต่อัตราการไหลของน้ำในดริปเปอร์ที่ไม่มีกาแฟแตกต่างกันเล็กน้อย แต่เมื่อใส่ผงกาแฟบดลงไปอัตราการไหลของน้ำจะแตกต่างไป กาแฟบดจึงส่งผลสำคัญต่อการไหลของน้ำ เพราะฉะนั้นถ้าดริปเปอร์ตัวไหนน้ำไหลดีตอนที่ไม่มีกาแฟไม่ได้แปลว่าตอนมีกาแฟจะมีอัตราการไหลของน้ำดีเสมอไป

อัตราการไหลของน้ำจะลดลงเรื่อยๆสังเกตจากทุกครั้งที่เทอัตราการไหลสูงสุดจะลดลงเรื่อยๆ ในดริปเปอร์ทุกแบบ

นอกเหนือจากนี้พื้นที่ผิวและปริมาณกาแฟอาจจะส่งผลต่ออัตราการไหลของน้ำในดริปเปอร์แต่ละแบบ สังเกตจากทรงกระบอกที่มีพื้นที่ผิวของกระดาษสูงกว่าแบบอื่น มีอัตราการไหลของน้ำไวที่สุด และปริมาณกาแฟอาจจะส่งผลให้อัตราการไหลของน้ำในช่วงหลังลดลงไวขึ้น (ตันไวขึ้น) เนื่องจากมีปริมาณผงไปอุดรูมากขึ้น

ปัจจัยสุดท้ายที่อาจจะส่งผลต่อการไหลของน้ำคือคุณภาพของกระดาษ จะเห็นได้ว่าในทรงกระบอกแม้ในช่วงต้นน้ำไหลไว แต่ในช่วงหลังน้ำไหลช้ามาก อาจจะเป็นผลจากชนิดของกระดาษที่ตันไว ดังนั้นถ้าเปลี่ยนชนิดของกระดาษอาจจะทำให้การไหลดีขึ้น

อ่านเพิ่มเติมเรื่องกระดาษกรอง บุกโรงงาน CAFEC ดูวิธีการผลิตกระดาษ

ดังนั้นนอกจากการเลือกดริปเปอร์แล้ว การรู้จักดริปเปอร์ของตัวเองก็เป็นเรื่องสำคัญที่จะช่วยให้ควบคุมการชง และสามารถควบคุมรสชาติของกาแฟได้ดีขึ้น