5 เรื่องที่หลายคนยังเข้าใจผิดเกี่ยวกับ %TDS และ %Extraction Yield

%TDS และ %Extraction Yield เป็นเครื่องมือที่ดีสำหรับใช้วัดผลการชงกาแฟ เพราะใช้งานง่าย สามารถวัดได้อย่างรวดเร็ว

แต่ยังไงก็ตามทุกเครื่องมือก็มักจะมีข้อจำกัดในตัวมันเอง โดยในบทความนี้จะอธิบายถึงข้อจำกัดและเรื่องที่หลายคนยังเข้าใจผิดของ %TDS และ %Extraction Yield

แนวคิดของ %TDS และ %Extraction Yield

การชงกาแฟคือการสกัด (Extraction) สารในเมล็ดกาแฟให้มาละลายอยู่ในกาแฟ ดังนั้นเมื่อเกิดการสกัดแล้ว น้ำหนักของผงกาแฟส่วนหนึ่งจะละลายมาอยู่ในน้ำกาแฟ โดยสารต่างๆที่ละลายอยู่ในน้ำกาแฟถูกเรียกว่า (Total Dissovled Solid)

ตัวอย่าง

ผงกาแฟ 20 กรัม หลังจากชงแล้วได้น้ำกาแฟ 300 กรัม มีสารละลาย (Total Dissovled Solid) ละลายอยู่ในน้ำกาแฟ 4 กรัม

ดังนั้นการวัดปริมาณสารละลาย (Total Dissolved Solid) ที่ละลายอยู่ในน้ำกาแฟจึงกลายเป็นวิธีที่นิยมในการวัดผลลัพธ์จากการชงกาแฟ

อ่านเพิ่มเติม: วิธีการวัด TDS แบบต่างๆ

สำหรับการวัดค่า Total Dissolved Solid หรือ TDS ทำได้หลายวิธีแต่วิธีที่นิยมมากที่สุดคือใช้ Refractometer ซึ่งจะได้ค่าออกมาเป็น %TDS ใช้บอกว่ามีสารต่างๆละลายอยู่ในน้ำเป็นกี่ %

อ่านเพิ่มเติมเรื่องวิธีคำนวน: ค่า TDS และ %TDS ต่างกันอย่างไน

จากตัวอย่างจะเห็นว่าด้านแก้วด้านซ้ายมี TDS ละลายอยู่ทั้งหมด 2 กรัมในน้ำ 40 กรัมจึงคิดค่า %TDS ได้ 5 %TDS

ส่วนแก้วด้านขวามี TDS ละลายอยู่ 4 กรัม ในน้ำ 300 กรัม คิดเป็น 1.33 %TDS

เมื่อทราบว่าในกาแฟมี TDS เท่าไร สามารถนำปริมาณ TDS ไปคำนวนกลับจากปริมาณกาแฟที่ใช้ได้ออกมาเป็นค่า %Extraction Yield

แก้วด้านซ้ายมี TDS 2 กรัม ซึ่งคิดเป็น 10 %Extraction Yield จากกาแฟที่ใช้ 20 กรัม ส่วนด้านขวามี TDS อยู่ที่ 4 กรัมคิดเป็น 20 %Extraction Yield จากกาแฟที่ใช้ 20 กรัม

อ่านเพิ่มเติมเรื่องวิธีคำนวน: TBS, TSS, TDS,%Extraction Yield

ค่า %Extraction Yield และ ค่า %TDS จึงถูกนำมาสร้างเป็นกราฟเพื่อใช้เป็นแนวทางในการชงกาแฟที่เรียกว่า SCA Brewing Chart

สำหรับ SCA Golden Cup Standard กำหนดกรอบของการชงไว้ที่ค่า %TDS ระหว่าง 1.15%TDS – 1.35%TDS และ %Extraction Yield อยู่ที่ 18% – 22%  โดยมีอัตราส่วน (Ratio) ระหว่างกาแฟกับน้ำกาแฟที่ได้ (น้ำออก) อยู่ที่ 1 : 15 – 1 : 18 สังเกตจากเส้นสีม่วงถึงเส้นจุดสี่เหลี่ยมสีเหลือง

อ่านเพิ่มเติมเรื่องที่มาของกราฟด้านบน Golden Cup Extraction, Where did it come from?

5 เรื่องที่หลายคนยังเข้าใจผิดเกี่ยวกับ %TDS และ %Extraction Yield

1. ถ้าเติมน้ำหลังจากชงเสร็จแล้ว %TDS และ %Extraction Yield จะเปลี่ยนแปลง

สมมุติว่าใช้กาแฟ 20 กรัม กาแฟที่ชง 40 กรัม มี %TDS อยู่ที่ 10% มี %Extraction Yield อยู่ที่ 20% ถ้าเติมน้ำเพิ่มอีก 260ml ให้สารละลายมีความเข้มข้นอยู่ที่ 1.33%TDS

%Extraction Yield ของกาแฟตัวนี้จะเป็นเท่าไร

คำตอบคือ 20 %Extraction Yield เหมือนเดิม เนื่องจากถ้าไม่มีการสกัดเพิ่มเติม  %Extraction Yield จะไม่เปลี่ยนแปลง สิ่งเดียวที่เปลี่ยนแปลงคือค่า %TDS เท่านั้น เนื่องจากมีปริมาณน้ำมากขึ้น

 

2. %TDS และ  %EY ไม่ได้บอกรสชาติทั้งหมดของกาแฟ

เนื่องจากกราฟของ SCA มีแค่ทั้งหมดสามแกนคือความเข้มข้น (%TDS) กับ ความสามารถในการสกัด (%Extraction Yield) และ อัตราส่วนของกาแฟกับน้ำ (Ratio)

ซึ่งส่วนใหญ่เมื่อปรับขนาดบดค่าของ %TDS และ %Extraction Yield จะขยับขึ้นลงแนวแทยงตามอัตราส่วนของผงกาแฟที่ใช้กับน้ำกาแฟที่ได้ (Ratio)

ซึ่งไม่ว่ากาแฟตัวไหน และไม่ว่าระดับการคั่วยังไงถ้าใช้ Ratio ที่เหมาะสมก็สามารถได้ค่า %TDS และ  %Extraction Yield ที่เท่ากันได้

ดังนั้น SCA กราฟสามารถบอกได้แค่โทนและแนวทางในการกาแฟว่าอ่อนหรือเข้ม  แต่ไม่สามารถบอกถึง Complexity เช่นลักษณะของ Body, Acidity, หรือ Sweetness ที่มีในกาแฟได้เนื่องจากตัวกำหนดรสชาติของกาแฟจริงๆมีทั้งชนิดของเมล็ดกาแฟและระดับการคั่ว

3. %TDS และ %Extraction Yield เท่ากันรสชาติจะเหมือนกันหรือไม่

หนึ่งในความเข้าใจที่ผิดคือเมื่อ %TDS และ %Extraction Yield เท่ากันรสชาติจะเหมือนกัน

แต่จริงๆแล้ว %TDS และ %Extraction Yield ในแก้วกาแฟเป็นค่าเฉลี่ยของผงกาแฟทั้งหมดที่นำมาชง

ยกตัวอย่างเช่น

กาแฟสองแก้วมีที่มีค่าความเข้มข้นอยู่ที่ 1.2% TDS และ %Extraction Yield อยู่ที่  18 % ทั้งสองแก้ว

 

แก้วแรก

กาแฟ 20 กรัมแบ่งเป็นผงขนาด A 10 กรัมและผงขนาด B 10 กรัม ชงแล้วได้น้ำกาแฟ 300 ml วัดค่าได้ 1.2% TDS และ 18% Extraction Yield

ผงกาแฟขนาด A ให้ %TDS 0.9% มี %Extraction Yield อยู่ที่  27% (คิดจากผงกาแฟ 10 กรัมในน้ำ 300 กรัม)

ผงกาแฟขนาด B ให้ %TDS 0.3% มี %Extraction Yield อยู่ที่ 9% (คิดจากผงกาแฟ 10 กรัมในน้ำ 300 กรัม)

 

แก้วที่สอง

กาแฟ 20 กรัมแบ่งเป็นผงขนาด C 10 กรัมและผงขนาด D 10 กรัม ชงแล้วได้น้ำกาแฟ 300 ml วัดค่าได้ 1.2% TDS และ 18% Extraction Yield

ผงกาแฟขนาด A ให้ %TDS 0.66% มี %Extraction Yield อยู่ที่  20% (คิดจากผงกาแฟ 10 กรัมในน้ำ 300 กรัม)

ผงกาแฟขนาด B ให้ %TDS 0.53% มี %Extraction Yield อยู่ที่ 16% (คิดจากผงกาแฟ 10 กรัมในน้ำ 300 กรัม)

จากทั้งสองตัวอย่างทำให้รสชาติกาแฟของทั้งสองแก้วแตกต่างกัน เนื่องจากค่า %TDS เป็นค่าเฉลี่ยของการสกัดทั้งหมด

นอกจากขนาดบดแล้ว ชนิดของน้ำที่ใช้ และรวมทั้งลักษณะการไหลของน้ำก็ส่งผลต่อทั้งสองค่า

ดังนั้นการเปรียบเทียบค่าทั้งสองให้ได้ผลมากที่สุดคือการเปรียบเทียบโดยคุมปัจจัยต่างๆให้เหมือนกันทั้งหมด

 

4. %Extraction เยอะไม่ได้แปลว่าดีเสมอไป

หลายคนเริ่มเปรียบเทียบวิธีการชงกาแฟด้วยการใช้ %Extraction Yield โดยมีแนวคิดว่ายิ่งมีค่า %Extraction Yield เยอะก็ยิ่งดี

แต่ความจริงๆแล้วไม่ว่าจะเป็นกาแฟตัวไหนหรือเครื่องบดกาแฟตัวไหนเมื่อบดละเอียดชงในอัตราส่วนที่เหมาะสมก็สามารถมี %Extraction Yield สูงได้

จากในข้อ 3 จะเห็นว่าค่า %TDS และ %Extraction Yield เป็นค่าเฉลี่ยของผงกาแฟหลายๆขนาด ซึ่งถ้าเครื่องบดที่มี Grind Size Distribution ไม่เหมือนกัน ก็มีโอกาสที่จะให้รสชาติต่างกัน

ปัจจัยที่ใช้แยกว่าเครื่องบดตัวไหนสกัดได้สูงสุดเท่าไรคือรสขม ยกตัวอย่างเช่น เครื่องบดบางตัวอาจจะให้รสขมที่ 22% ในขณะที่บางตัวให้รสขมที่ 18%

ดังนั้นการสกัดเยอะไม่ได้แปลว่าดีเสมอไปสิ่งที่ควรจะสังเกตควบคู่กันไปคือรสชาติของกาแฟ

 

5. เครื่องวัด TDS ให้ค่าค่อนข้างเหวี่ยงถ้าไม่มีการกรองสารละลายก่อน

ปัญหาสำคัญของการวัดค่า %TDS คือความแม่นยำของเครื่องวัด เนื่องจากวิธีชงกาแฟบางวิธีส่งผลให้มีสารแขวนลอยอยู่ในน้ำกาแฟเยอะ (Total Suspended Solid) ซึ่งจะส่งผลต่อการสะท้อนแสงของเครื่อง Refractometer ทำให้ค่าที่ได้เหวี่ยงกว่าปกติ

อ่านเพิ่มเติมเรื่องสารแขวนลอยในกาแฟ Home-Barista

VST แนะนำว่าควรใช้ Syringe Filter ขนาด 0.2 ไมโครเมตรกรองสารละลายก่อนที่จะนำมาวัด ซึ่งจะช่วยให้ค่าที่วัดได้เกาะกลุ่มกันมากขึ้น (Precision ดีขึ้น)

แต่การเพิ่ม Syringe Filter ช่วยให้ค่าที่อ่านได้เกาะกลุ่มกันดีขึ้น แต่ไม่ได้หมายความว่าค่าที่จะได้แม่นยำมากขึ้น (Accuracy ดีขึ้น)

อ่านเพิ่มเติมเรื่อง Syringe Filter กับค่า %TDS จาก Socratic Coffee และ A Waste of Coffee

สรุป

%TDS และ %Extraction Yield เป็นเครื่องมือที่ดีและสะดวกสำหรับเป็นแนวทางในการวัดผลการชงกาแฟ แต่ปัจจัยที่ส่งผลกระทบต่อรสชาติของกาแฟมีหลากหลาย ดังนั้น %TDS และ %Extraction Yield จึงไม่ได้บ่งบอกถึงรสชาติทั้งหมดของกาแฟแต่จำกัดอยู่ที่โทนของกาแฟเพียงคร่าวๆเท่านั้น

ดังนั้นการนำ %TDS และ %EY มาใช้ควรใช้เปรียบเทียบในกาแฟที่ได้จากการชงที่มีปัจจัยแวดล้อมเหมือนๆกัน และใช้การชิมรสชาติร่วมด้วย