Golden Cup Extraction, Where did it come from?

บทความนี้บางส่วนอ้างอิงจากและแปลจาก Vince Fedele จาก Gorge Howell Coffee Company ผู้พัฒนา ExtractMoJo และ VST โดยข้อความนี้ถูกโพสโดย Andy Schecter สามารถอ่านบทความตัวเต็มได้ที่ (http://coffeed.com/viewtopic.php?f=17&t=2965#p28979)

และจากหนังสือ SCAA Coffee Brewing Handbook โดย Ted R. Lingle

SCAA แนะนำว่ากาแฟที่ดี หรือ Golden Cup ต้องมีค่า %TDS อยู่ที่ 1.25%-1.35%TDS และมี %Extraction Yield อยู่ที่ 18%- 22%Extraction Yield โดยค่านี้นับได้ว่าเป็นค่าพื้นฐานที่ถูกนำไปสอนโดย SCAA และนำไปใช้โดยบาริสต้าทั่วโลก โดยเชื่อว่าหลายๆคนคงสงสัยว่าแล้วใครเป็นคนคิดว่าค่า %Extraction ที่ 18%-22% และค่า %TDS ที่ 1.25%-1.35%

การนำปริมาณของ Dissolved Solid มาใช้ในการศึกษาเพื่อหาความสัมพันธ์ของคุณภาพกาแฟ นั้นริเริ่มขึ้นโดย Coffee Brewing Institute การศึกษาเกิดขึ้นระหว่างปี 1952 ถึง 1972 ภายใต้การนำของ Professor Earl E. Lockhart โดยผู้เข้าร่วมจะทำการชิมกาแฟที่มีค่า%TDS และ %Extraction Yield ที่แตกต่างกันแล้วสังเกตว่าช่วงไหนที่คนอเมริกันชื่อชอบมากที่สุด

ผลของการทดลองในระยะแรกนั้นช่วงของ %Extraction Yield อยู่ที่ 17.5% –  21.2% และ %TDS ที่ 1.04%- 1.39% 

” นับได้ว่าเป็นงานวิจัยที่ทันสมัยและเป็นจุดเริ่มต้นให้ %TDS และ  %Extraction Yield ถูกนำมาใช้อย่างแพร่หลายในปัจจุบัน รวมถึงยังเป็นงานวิจัยที่ทำโดย Coffee Brewing Institute ถูกนำมาเป็นพื้นฐานในการเขียนหนังสือ SCAA Coffee Brewing Handbook”  – The Coffee Brewing Institute: Setting the Stage for Specialty Coffee

ภายหลังจากที่ Coffee Brewing Institute เปลี่ยนเป็น Coffee Brewing Center ได้มีการทำการทดลองซ้ำและผลของการทดลองก็เปลี่ยนไปจากเดิม โดย Coffee Brewing Center โดยร่วมกับ Midwest Research Institute ซึ่งการทดลองนี้ปรับปรุงให้มีความแม่นยำมากยิ่งขึ้นผลที่ได้จากการทดลองของ Midwest Research Institute ปรับให้ช่วงของ %Extraction Yield ที่คนอเมริกันชื่นชอบนั้นขยับมาที่ 18% – 22% Extraction Yield

ช่วงของ %TDS และ %Extraction Yield ที่ผู้ดื่มกาแฟชอบนั้นได้ถูกทำการทดลองซ้ำในอีกหลายประเทศเช่น Specialty Coffee Association of Europe, Norwegian Coffee Association, และอีกหลายๆที่ โดยผลที่ได้นั้นพบว่า %Extraction Yield ที่ 18% – 22% นั้นเป็นจุดที่เข้าร่วมการทดลองชอบมาที่สุด แต่จุดที่แตกต่างกันไปนั้นก็คือระดับความเข้มข้น (%TDS)โดยมีตัวเลขตามข้างล่าง

Specialty Coffee Association of America, SCAA  = 1.15%-1.35%TDS

Specialty Coffee Association of Europe, SCAE  = 1.2%-1.45 %TDS

Norwegian Coffee Association, NCA = 1.3 %-1.55%TDS

VST = 1.2% -1.4%TDS , 18%-20% Extraction Yield

จาก SCAA Brewing Guide

ถึงแม้ว่าช่วง 18%-22% Extraction Yield เป็นช่วงที่มีคนชื่นชอบมากที่สุดแต่ช่วงนี้แต่ก็ไม่ใช่สำหรับกาแฟทุกตัวดังที่ Vince ( VST Founder) แนะนำ

“ 18-22% ไม่ได้เป็นค่าที่กำหนดว่าเหมาะสมกับกาแฟทุกๆตัวในทุกๆสถานการณ์ ผมเห็นด้วยกับ Peter ในประเด็นนี้ แต่ข้อยกเว้นนั้นค่อนข้างหาได้ยาก

แล้วความสัมพันธ์ระหว่างช่วงของความเข้มข้นกับการสกัดนั้นเป็นสี่เหลี่ยมผืนผ้าจริงๆไหม? อาจจะไม่ ถ้าเราปรับปรุงรูปแบบความสัมพันธ์ของความชอบกับช่วงของความเข้มข้นกับการสกัดให้ทันสมัยมากขึ้น รูปแบบของกราฟจะเปลี่ยนไปดังภาพที่แนบมา ถึงแม้ว่าภาพด้านล่างจะเป็นแค่ตัวอย่าง แต่ถ้ามีการทำการทดลองขึ้นมาจริงๆ ลักษณะของกราฟน่าจะเป็นแบบนี้ถ้ามีการทำการทดลองเกี่ยวกับรสชาติของกาแฟในปัจจุบัน”

“กราฟการชงนั้นเป็นวิธีง่ายๆที่จะแสดงส่วนประกอบสำคัญในการหาค่า %Extraction Yield, Water-to-coffee Ratio และ ค่าความเข้มข้น ในมุมมองของผม

ความเข้มข้นของกาแฟนั้นเป็นความชอบส่วนบุคคลที่แสดงถึงปริมาณของของแข็งที่ละลายน้ำของกาแฟ (Total Dissolved Solid) ในปริมาตรของเครื่องดื่มทั้งหมด

ในขณะที่Extraction Yield แสดงถึงปริมาณของจำนวนของสารประกอบที่ละลายอยู่ในสารละลายว่ามีปริมาณเท่าไรจากจำนวนผงกาแฟบดทั้งหมด โดยค่าแนะนำอยู่ที่ 18-22% จะเห็นได้ชัดว่าเป็นช่วงที่ค่อนข้างแคบ แต่ก็เป็นช่วงที่ทำให้ได้รสชาติดีที่สุดของสารประกอบที่ละลายน้ำ

แต่เรา (หมายถึง Vincent) คิดว่า 18-20% หรือที่เราตั้งเป้าหมายไว้ที่ 19% ทำไมเราถึงตั้งเป้าหมายไว้ที่ 19%  ก็เพราะเราคิดว่าที่ 19% นั้นเป็นจุดที่มีน้ำตาลธรรมชาติและมีความหวานสูงที่สุดของกาแฟที่เรามี เพราะกาแฟที่เรามีนั้นส่วนใหญ่จะค่อนข้างคั่วอ่อน อีกเหตุผลที่เราตั้งเป้าหมายไว้ตรงกลางที่ 19% ก็เพื่อเผื่อว่าเกิดการเปลี่ยนแปลงของจำนวนน้ำที่ใช้ชง หรือจำนวนผงกาแฟ จากทั้งการชงและการบด รวมถึงการชงเสริฟแบบแต่ละครั้งที่วัดปริมาณด้วยมือ โดยการเปลี่ยนแปลงเพียงเล็กน้อยทำให้สัดส่วนการชงกาแฟเปลี่ยนไป ดังนั้นExtraction yield ก็จะขยับไปเล็กน้อยดังนั้นถ้าเริ่มจาก 19% แล้วเกิดการเปลี่ยนแปลงเล็กน้อย Extraction Yield ก็ยังอยู่ในช่วง 18-20% ซึ่งเราคิดว่าดีที่สุดสำหรับกาแฟของเรา”

Vince กล่าวเพิ่มเติมว่า

“ความเข้มข้นนั้นเป็นเรื่องของความชอบส่วนบุคคล ผมชอบทานกาแฟที่ค่อนข้างเข้มในตอนเช้า (1.4-1.45%TDS) และลดลงในตอนบ่าย ผมคิดว่าเราสามารถบอกได้ว่าทุกคนชอบทานกาแฟที่หวาน (19%Extraction Yield) และไม่มีใครชอบทานกาแฟที่ขม (Over Extractied) หรือ ไม่มีใครชอบทานกาแฟที่ (Underextracted)

แต่ผมก็ไม่เคยเห็นด้วยกับจุดที่เหมาะสมระหว่าง %TDS และ %Extraction นั่นมีเพียงจุดเดียว เพราะผมมองว่า สุดท้ายแล้ว ในแก้วกาแฟนั้น ปริมาณของสารประกอบที่ละลายอยู่ในน้ำ (%Extraction Yield) กับ ความเข้มข้น (%TDS) นั้นขึ้นอยู่กับความชอบส่วนบุคคล และแตกต่างกันไปตามกาแฟแต่ละแหล่ง มันน่าจะอยู่ที่ประมาณ 18-19% Extraction Yield ในระดับความเข้มข้นที่คุณชอบสำหรับกาแฟตัวนั้นๆ เช่นผมชอบทาน Guatemala Bourbon, Ethiopia Yirgachaffe, Indonisian Peaberry ที่ระดับความเข้มข้นประมาณ 1.45 -1.55% เพราะกาแฟเหล่านั้นมีบอดี้ที่เบา แต่ผมชอบทาน Colombia, Kenya และ Costarica ที่มีบอดี้หนักกว่าที่ความเข้มข้นที่ 1.3-1.35%”

จาก http://coffeegeek.com/forums/coffee/general/572237

“ทั้ง eMoJo และ MoJoToGo (VST App) นั้นมีความสามารถที่จะช่วยคุณแสดง ซ่อน หรือสร้าง บริเวณที่คุณสนใจบน Universal Brewing Control Chart เหมือนกับที่ SCAA, SCAE,NCA และที่อื่นๆ คุณสามารถตั้งบริเวณที่คุณชอบได้ เหมือนกับผมที่ชอบกาแฟ หรือ เอสเปรสโซที่มีการสกัดอยู่ที่ 19-19.5% ที่ความเข้มข้นต่างๆ”

เราจะเห็นได้ว่าค่า Golden Cup หรือช่วง 18%-22% Extraction Yield นั้นเป็นผลการทดลองที่วัดจากความชื่นชอบ โดยมี %TDS, %Extraction Yield, Brewing Chart เป็นเครื่องมือมีประโยชน์ที่ช่วยบ่งบอกทิศทางของกาแฟที่ชงว่ามีทิศทางเป็นอย่างไร และสามารถนำผลที่ได้มาเปรียบเทียบกับกาแฟแก้วอื่นๆ เพื่อพัฒนาการชงกาแฟให้ดีขึ้นได้

“การทดลองคือคำถามที่เราถามต่อธรรมชาติ ส่วนการวัดผลนั้นคือการบันทึกสิ่งที่ธรรมชาติตอบกลับมา” -Max Planck

Reference:

http://coffeed.com/viewtopic.php?f=17&t=2965#p2897

SCAA Coffee Brewing Handbook