โรบัสต้า (Robusta) ลูกเป็ดขี้เหร่ (Robusta, The Ugly Duckling)

เป็นเวลานานแล้วที่กาแฟโรบัสต้า (Robusta) เป็นตัวแทนของกาแฟที่ไม่ดี ไม่มีคุณภาพยิ่งเมื่อเทียบกับกาแฟอราบิก้า โรบัสต้ามีรสชาติขม มีกลิ่นยาง กลิ่นดิน และ มีความซับซ้อนน้อยกว่า แต่ทำไมกาแฟโรบัสต้าถึงมีคุณภาพด้อยกว่า แล้วมันมีคุณภาพต่ำกว่าจริงไหม ก่อนที่จะไปหาคำตอบกัน ลองมาเรียนรู้เรื่องราวของกาแฟโรบัสต้าสักเล็กน้อย

C̲o̲f̲f̲e̲a̲ c̲a̲n̲e̲p̲h̲o̲r̲a̲ ชื่อทางวิทยาศาสตร์โดยที่กาแฟโรบัสต้าเป็นหนึ่งในสมาชิกของกลุ่มนี้ ต้นกำเนิดของโรบัสต้านั้นอยู่ที่ประเทศอูกันด้าและกระจายไปทั่วแอฟริกา ในขณะที่ กาแฟอราบิก้ามีแหล่งกำเนิดอยู่ที่ประเทศเอธิโอเปีย โดยที่งานวิจัยพบว่ากาแฟอราบิก้านั้นเป็นลูกผสมของ C̲.̲c̲a̲n̲e̲p̲h̲o̲r̲a̲ และ C̲.̲e̲u̲g̲e̲n̲i̲o̲i̲d̲e̲s̲ ดังนั้นโรบัสต้าจึงนับได้ว่าเป็นต้นกำเนิดของกาแฟอราบิก้า โดยเป็นเจ้าของสารพันธุกรรมครึ่งหนึ่ง ถึงแม้ว่าโรบัสต้าจะมีสารพันธุกรรมเพียงครึ่งเดียวของอราบิก้า แต่ โรบัสต้าก็ยังมีข้อได้เปรียบสำคัญอยู่ คือความหลากหลายทางพันธุกรรมที่มีสูงกว่า เนื่องจากกาแฟโรบัสต้ามีข้อจำกัดที่ต้องผสมพันธุ์ข้ามต้นเท่านั้น ไม่เหมือนกับอราบิก้าที่สามารถผสมพันธุ์ภายในต้นได้ ทำให้แม้ว่ากาแฟอราบิกาและโรบัสต้านั้นจะมีลักษณะคล้ายคลึงกัน แต่ในความเป็นจริงแล้วกาแฟสองสายพันธุ์นี้ต่างกันพอสมควร

การเริ่มปลูกกาแฟโรบัสต้านั้นเกิดขึ้นหลังจากอราบิกาเป็นเวลาหลายปี โดยถูกนำมาปลูกครั้งแรกบนเกาะชวาประเทศอินโดนิเซีย ในราวๆปี คศ. 1900 โดยนำมาปลูกทดแทนกาแฟอราบิก้าที่ถูกทำลายจากโรคราสนิม ที่ถูกนำเข้ามาปลูกในปลายปีราวๆปี คศ. 1700 ทำให้ความรู้ทางด้านกาแฟโรบัสต้านั้นตามหลังอราบิก้าอยู่หลายปี

แล้วทำไมกาแฟโรบัสต้าถึงมีคุณภาพไม่ดี มีรสชาติแย่ เนื่องจากส่วนใหญ่แล้วกาแฟโรบัสต้านั้นจะถูกนำไปใช้เป็นส่วนประกอบหลักของกาแฟที่ขายกันทั่วไป เช่น กาแฟพร้อมดื่ม ทำให้กาแฟโรบัสต้าถูกควบคุมด้วยราคาและถูกมองว่าเป็นสิ่งที่ไม่มีคุณภาพ (เนื่องจากได้ราคาถูกทำให้การเก็บผลกาแฟ และการโปรเสจไม่ได้ถูกใส่ใจอย่างเต็มที่) โดย เหตุการณ์เหล่านี้เกิดขึ้นเป็นวัฏจักรทำให้คุณภาพและราคาของกาแฟโรบัสต้าอยู่ในระดับที่ต่ำ แต่ถ้าวัฏจักรเหล่านี้ถูกทำลาย (การใส่ใจในการเก็บผลกาแฟ และการโปรเสจอย่างถูกต้อง ) ทำให้คุณภาพของกาแฟโรบัสต้าเพิ่มสูงขึ้นได้ อย่างไรก็ตาม ยังมีอีกปัญหาสำคัญที่จำเป็นต้องจัดการ

ปัญหาสำคัญอีกอย่าง คือการที่พวกเรามองว่าโรบัสต้าเป็นสินค้าชนิดเดียวกับอราบิก้า แต่จริงๆแล้วถ้ามองทั้งเรื่องความแตกต่างด้านพันธุกรรม และด้านกายภาพก็จะพบว่ากาแฟโรบัสต้ามีความแตกต่างกับกาแฟอราบิก้าอย่างมาก การคิดว่าโรบัสต้าเหมือนกับอราบิก้านั้นจึงเป็นการลดคุณภาพของมันลง เช่น กาแฟโรบัสต้ามีปริมาณกรดน้อยกว่าอราบิก้า ทำให้ถ้าคั่วกาแฟโรบัสต้าโดยใช้แนวทางเดียวกับอราบิก้าก็จะทำให้ปริมาณกรดที่มีอยู่ในโรบัสต้าถูกคั่วหมดไปไวกว่า และความหนาแน่นของเม็ดก็สูงกว่าอราบิก้าทำให้การคั่วต้องใช้แนวคิดที่แตกต่างกัน ในด้านของรสขาติก็เช่นเดียวกัน รสชาติของโรบัสต้าและอราบิก้าไม่สามารถถูกนำมาเปรียบเทียบกันได้ ดังนั้น Coffee Quality Institute (CQI) จึงได้ร่วมมือกับ Uganda Coffee Development Authority (UCDA) ออกแบบระบบสำหรับวัดคุณภาพของกาแฟโรบัสต้า โดยที่ความหลากหลายของกาแฟโรบัสต้าทำให้สามารถพบรสชาติที่เราไม่สามารถพบได้จากในกาแฟอราบิก้า

กาแฟโรบัสต้าคุณภาพ (Fine Robusta) หรืออีกชื่อเรียกว่า กาแฟพิเศษโรบัสต้า (Specialty Robusta) นำเสนอรสชาติของความสมดุล ในแบบฟอร์ม Cupping ของ SCAA สำหรับกาแฟอราบิก้า นั้นจะมีทั้งหมดสิบหัวข้อในการให้คะแนนเช่นเดียวกับแบบฟอร์ม Cupping ของ UCDA สำหรับกาแฟโรบัสต้า แต่จะมีอยู่สองหัวข้อที่มีความแตกต่างกันเพื่อที่จะให้มีความเหมาะสมกับลักษณะของโรบัสต้า อย่างแรกคือ รสเปรี้ยว ได้ถูกเปลี่ยนเป็น ความสมดุลระหว่างรสเค็มและเปรี้ยว ส่วนรสหวานได้ถูกเปลี่ยนเป็น ความสมดุลระหว่างรสขมและรสหวาน ความเปรี้ยวและความขมนั้นถ้ามีอยู่ในจำนวนน้อยๆจะส่งเสริมรสชาติอื่นๆให้โดดเด่นขึ้น เช่น รสหวานและขมในช็อคโกแล็ตดำ หรือรสเค็มและเปรี้ยวในผลไม้ดอง

ในขณะนี้ภาวะโลกร้อนกำลังส่งผลกระทบต่อผลผลิตกาแฟอราบิก้า ในพื้นที่ที่เหมาะสมกับการปลูกกาแฟอราบิก้ากำลังลดลง ส่วนพื้นที่ที่เหมาะสมกับกาแฟโรบัสต้ากำลังเพิมขึ้น เนื่องจากพื้นที่ที่เคยเหมาะสมกับการปลูกกาแฟอราบิก้า แต่ถูกผลกระทบโดยภาวะโลกร้อนทำให้พื้นที่นั้นกลายสภาพเป็นที่ๆเหมาะสมกับการปลูกโรบัสต้าคุณภาพดี อีกทั้งการบริโภคกาแฟพิเศษที่กำลังเพิ่มสูงขึ้น ในขณะที่ปริมาณการผลิตกาแฟอราบิก้ากลับสวนทางกัน ดังนั้นโรบัสต้า หรือลูกเป็ดขี้เหร่ตัวนี้ มีความสามารถที่จะกลายเป็นหงษ์ที่สวยงาม ถ้าเราสามารถมีความเข้าใจอย่างถูกต้อง