Grind and Temp

ความร้อนจากการบดเมล็ดกาแฟกับการไหลของเอสเพรสโซ่

ถ้าลองสังเกตดีๆหลังจากบดกาแฟจะเห็นว่าอุณหภูมิของผงกาแฟจะอุ่นๆ แตกต่างจากอุณหภูมิของเมล็ดกาแฟ อุณหภูมิของผงกาแฟหลังจากการบดเป็นหนึ่งในปัจจัยที่ Dr Monika Fekete ให้ความสนใจว่าส่งผลกระทบต่อการชงกาแฟเอสเพรสโซ่อย่างไร

BeansScence Mag ได้รายงานผลการทดลองของ Dr Monika Fekete เกี่ยวกับความร้อนจากผงกาแฟหลังจากการบดกับการไหลของเอสเพรสโซ่

วิธีการทดลอง

เพื่อหลีกเลี่ยงความแตกต่างของ Grind Size Distritubtion จากการบดเมล็ดกาแฟที่อุณหภูมิต่างกัน ผู้ทดลองจึงเลือกใช้เครื่องบดตัวเดียวในการบดเมล็ดทั้งหมด ผสมผงกาแฟทั้งหมดเข้าด้วยกันจากนั้นทิ้งไว้หนึ่งคืน หลังจากนั้นจึงแบ่งเมล็ดกาแฟออกเป็น 25 ชุด ชุดละ 22 กรัม

แบ่งกาแฟ 25 ชุดให้เป็น 5 กลุ่มนำไปเก็บไว้ในที่ที่มีอุณหภูมิ -13 องศาเซลเซียส, 8 องศาเซลเซียส, 21 องศาเซลเซียส, 45 องศาเซลเซียส, และ 55 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 2 ชั่วโมง

หลังจากครบสองชั่วโมงจึงนำมาชงเอสเปรสโซโดยเครื่องชงที่ตั้งอุณหภูมิไว้ที่ 93 องศาเซลเซียส ตั้งปริมาณน้ำไว้ที่ 80 มิลลิลิตร ลงในแก้วที่มีอุณหภูมิอยู่ที่ 36 องศาเซลเซียส

ผลการทดลอง

พบว่าที่อุณหภูมิ -13 องศาและ 8 องศาเซลเซียส อุณหภูมิของช็อตเอสเพรสโซที่ออกมาค่อนข้างต่ำ

ในขณะที่เมื่อผงกาแฟมีอุณหภูมิอยู่ที่ 21 องศา 45 องศาและ 55 องศาเซลเซียส ให้อุณหภูมิของเครื่องดื่มสูงกว่า

นอกจากอุณหภูมิของเอสเพรสโซที่แตกต่างกัน ระยะเวลาในการไหลของช็อตก็แตกต่างกัน

ผงกาแฟที่เย็น (-13 องศา, 8 องศา) ช็อตจะไหลช้ากว่าผงกาแฟที่มีอุณหภูมิสูง (21องศา 45องศา 55 องศาเซลเซียส) เกือบ 10 วินาที

ผู้ทดลองพบว่า %TDS, %Extraction Yield และปริมาณน้ำในช็อตกาแฟไม่แตกต่างกัน

ดังนั้นเพียงแค่อุณหภูมิของผงกาแฟอย่างเดียวก็สามารถส่งผลต่อการไหลของเอสเพรสโซอย่างชัดเจน

แล้วทำไมอุณหภูมิถึงทำให้เอสเพรสโซไหลช้าลง

ปกติแล้วอัตราการไหลในของเหลว (Flow Rate) ขึ้นอยู่กับปัจจัยดังต่อไปนี้

  1. การสูญเสียแรงดันที่ปลายท่อ
  2. ความยาวของท่อ (ความหนาของ Puck)
  3. ขนาดของท่อ (ความกว้างของ Basket)
  4. ความหนืด (Viscosity) ของของเหลว

จากการทดลองปัจจัยที่ 1,2, และ 3 ถือว่าคงที่ดังนั้นปัจจัยสำคัญที่ทำให้การไหลของน้ำเปลี่ยนไปคือความหนืดของๆเหลว

Dr Monika Fekete จึงทำการทดลองเพิ่มเติมโดยวัดความหนืดของกาแฟที่อุณหภูมิต่างๆ โดยใช้กาแฟจากแก้วเดียวกันแต่นำไปเก็บไว้ที่อุณหถูมิต่างๆ

พบว่าที่อุณหภูมิต่ำกาแฟจะมีความหนืดสูงที่สุดและค่อยๆลดลงเมื่ออุณหภูมิเพิ่มขึ้น

สรุป

เพียงแค่อุณหภูมิเพียงปัจจัยเดียวก็สามารถส่งผลให้การไหลของเอสเพรสโซช้าลง หรือเร็วขึ้นได้อย่างชัดเจน ระยะเวลาที่เร็วขึ้นหรือช้าลงน่าจะเป็นผลมาจากความหนืดของของเหลวเพิ่มขึ้นหรือลดลงเนื่องจากอุณหภูมิของผงกาแฟ

ดังนั้นเมื่อเครื่องบดร้อนอาจจะส่งผลให้การไหลของช็อตไวกว่าปกติได้ ซึ่งในการทดลองนี้ยังไม่รวมถึงผลของ Grind Size Distribution ที่จะเปลี่ยนไปเมื่ออุณหภูมิของผงกาแฟสูงขึ้น

Reference

BeansScence

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *