กษมา กันบุญ กับ การฝึกฝน 12 สัปดาห์สู่การคว้าแชมป์ World Siphonist Champion 2018 ที่โตเกียว

World Siphonist Champion 2018

กษมา กันบุญ หรือ แน็ต บาริสต้าและมือคั่วจากโรงคั่วกาแฟ NANA coffee Roaster พร้อมกับทีม NANA Coffee Roaster ผู้ที่นำกาแฟไทยไปคว้าแชมป์ World Siphonist Championship 2018 ที่กรุงโตเกียวประเทศญี่ปุ่น นับได้ว่าเป็นคนไทยคนแรกที่ได้ไปแข่งขันรายการนี้ และสามารถนำชัยชนะกลับมาได้

แต่ถ้าย้อนกลับไปเพียง 12 สัปดาห์ก่อนการคว้าแชมป์ที่ญี่ปุ่น แน็ตยังไม่รู้จักหรือไม่เคยชงไซฟ่อนเลยด้วยซ้ำ แล้วอะไรคือเบื้องหลังที่พาให้แน็ตมาถึงจุดนี้ได้

 

อ่านเพิ่มเติม Siphon Brewing by World Siphonist Champion 2018

 

รูปแบบการแข่งขัน World Siphonist Championship 2018

ผู้เข้าแข่งขันต้องชงกาแฟเสิร์ฟกรรมการสามท่านภายใน 15 นาทีโดยแบ่งเป็นสองชนิดคือ

  1. Coffee Blend กาแฟสามชนิดที่ผสมเข้าด้วยกันตามสัดส่วนที่เราออกแบบใว้
  2. Signature Drink เป็นเครื่องดื่มที่ต้องใช้ความคิดสร้างสรรค์ ในการนำส่วนผสมต่างๆมาใช้เพื่อที่จะนำเสนอรสชาติในกาแฟ

แนะนำตัวกับจุดเริ่มต้นเข้าสู่วงการกาแฟได้ยังไง

สวัสดีค่ะชื่อกษมา กันบุญ หรือแน็ต เป็น Barista และคนคั่วกาแฟจาก NANA Coffee Roaster

เริ่มแรกเลยคือมาเป็นพนักงานฝึกงานของ NANA Coffee ก็เริ่มจากมาเรียนรู้งานที่ร้านจนเห็นว่าที่ร้านส่งบาริสต้าเข้าร่วมการแข่งขันอยู่เรื่อยๆ ก็รู้สึกอยากจะลงแข่งบ้าง พี่กุ้ง(คุณวรงค์ ชลานุพงศ์) เลยส่งเสริมให้แข่งจึงได้กลายเป็นพนักงานของ NANA Coffee และเริ่มทำกาแฟตั้งแต่นั้นเป็นต้นมา

 

เริ่มชงไซฟ่อนได้ยังไง

จริงๆต้องบอกว่าที่เริ่มชงไซฟ่อนได้ก็เพราะเมืองไทยมีการจัดงานแข่ง Thailand National Siphonist Championship (TNSC) 2018 ด้วยความที่เราอยากแข่งเลยบอกพี่กุ้ง ว่า “หนูอยากแข่ง” พี่กุ้งก็เลยช่วยหาอุปกรณ์มาให้ซ้อมแข่ง ถึงแม้ว่าตอนนั้นจะมีเวลาซ้อมน้อย เพราะอีกแค่  3 สัปดาห์ก็จะถึงงานแข่งแล้ว และความรู้เกี่ยวกับไซฟ่อนของเราก็น้อยมาก

 

 เริ่มจากบอกอาจารย์ว่า “อาจารย์หนูอยากแข่ง”

 

เตรียมตัวแข่งที่ไทยยังไง? 

เนื่องจากเวลาที่ค่อนข้างมีจำกัด เราเลยเริ่มจากลองเอาเมล็ดกาแฟต่างๆมาลองชงไซฟ่อนดู แล้วดูผลลัพธ์ว่ามันเข้ากับไซฟ่อนหรือไม่ รวมทั้งลองเทคนิคในการชงต่างๆเช่น เอาผ้าเย็นมาลูบเพื่อที่จะลดการสกัดกาแฟ

 

ในเมื่อไม่เคยชงไซฟ่อนเลยแล้วไปค้นคว้าหาข้อมูลวิธีชงมาจากไหน

ก็เริ่มรู้จักวิธีการชงไซฟ่อนครั้งแรกตอนที่ไปช่วยจัดงานแข่งที่ลาว ตอนนั้นก็เจอว่ากาแฟที่ชงได้จากไซฟ่อนมีกลิ่นบางอย่างออกมาเป็นกลิ่นหมักที่ไม่ใด้มาจากกาแฟ เพราะเมื่อเอามาดริปเทียบกันกลับไม่พบกลิ่นหมักๆในกาแฟ 

แต่ได้มาเรียนรู้วิธีการชงจริงๆจังๆเมื่อเครื่องชงไซฟ่อนมาส่งที่ร้าน ซึ่งตอนที่เครื่องมาถึงพี่ที่มาส่งของก็ได้สอนวิธีการใช้งานและการดูแลเบื้องต้นให้ เราเรียนรู้แล้วนำมาปรับใช้เป็นวิธีของตัวเอง เช่นดึงผ้ากรองให้ปราณีตมากขึ้น ดูแลการเก็บผ้ากรองตั้งแต่ใช้เสร็จ และต้องเอาไปแช่น้ำเย็น สำหรับผ้ากรองถ้าไม่แช่น้ำเย็นไว้จะเกิดกลิ่นหมัก แต่ปัญหาคือถ้าเอาผ้าไปตากแห้งรูของเนื้อผ้ามันจะห่างขึ้น ร้านเลยเมื่อใช้ผ้าเสร็จก็ล้างและเอาไปแช่ตู้เย็นไว้ ทำให้ใช้ได้ประมาณ 4 – 5 ครั้ง

 

ได้อะไรบ้างจากการแข่ง TNSC 2018 ที่ไทย

ได้คอมเม้นหลายอย่างจากกรรมการที่เรานำมาปรับปรุงก่อนไปแข่งที่ญี่ปุ่นเช่น รสชาติของกาแฟที่เสิร์ฟยังรู้สึกแยกกันอยู่ แต่ปัญหาหลักๆคือการนำเสนอก็ยังไม่ชัดเจนบอกถึงเหตุผลของการเลือกกาแฟตัวนี้มาใช้

แต่สิ่งที่เราทำได้ดีคือคะแนนเทคนิค การเคลื่อนไหวที่ดีไม่ติดขัด รวมทั้งยังได้คำชี้แนะจากกรรมการว่าถ้าจะไปแข่งระดับโลกต้องเตรียมตัวยังไง

ถ้าที่ไทยคอนเซ็ปต์ในการนำเสนอยังไม่ชัดเจน แล้วที่ไปที่ญี่ปุ่นเราใช้คอนเซ็ปต์อะไรในการแข่ง

สำหรับคอนเซ็ปต์ที่เราเลือกนำเสนอคือ “การควบคุมอุณหภูมิ” 

การควบคุมอุณหภูมิที่พูดถึงเกิดขึ้นตั้งแต่การเลือก Profile การคั่ว อุณหภูมิที่เกิดขึ้นตอนบดกาแฟ อุณหภูมิระหว่างการสกัด และอุณหภูมิของภาชนะที่ใช้เสิร์ฟกาแฟ

เลือกกาแฟที่จะเอาไปแข่งยังไง

เริ่มจากการตั้งเป้าหมายว่าเราอยากได้กาแฟที่ Balance ทั้ง Acidity, Body, Sweetness เลยทดลองทำกาแฟหลายเบลนกับพี่กุ้ง แล้วลองนำมาชงกับไซฟ่อนดูว่าให้รสชาติหรือลักษณะตามที่เราต้องการหรือไม่ จนได้กาแฟและสัดส่วนของกาแฟที่จะใช้อยู่สามตัวคือ

  1. 50% กาแฟจาก Nine one เพื่อเสริม Body  
  2. 30% กาแฟ Gesha น่าน เพื่อเสริม Sweetness และ Acidity
  3. 20% กาแฟ Panama Geisha Ninety Plus เพื่อใช้เป็นรสชาติหลัก

ทำไมถึงเลือกใช้กาแฟไทยเป็นหลัก

จริงๆเราค่อนข้างจะระมัดระวังกับการเลือกกาแฟไทยไปใช้เพราะกรรมการบางท่านเคยเตือนว่า กรรมการต่างประเทศเค้าไม่ได้สนใจความเป็นไทย ดังนั้นการที่จะเลือกกาแฟไปต้องเป็นกาแฟที่มีรสชาติดีพอ

ดังนั้นการเลือกกาแฟไทยไปแข่งเราก็ต้องมั่นใจได้ว่ากาแฟมีคุณภาพสูงพอที่จะไปใช้แข่งได้ แม้ว่าเราจะมั่นใจว่ากาแฟที่เราเลือกจะมีคุณภาพพอใช้แข่งได้ แต่เพื่อความไม่ประมาทจึงชงให้หลายๆท่านได้ชิมก่อนที่จะตัดสินใจ

Signature Drink

นอกจากกาแฟเบลนแล้ว อีกหนึ่งเครื่องดื่มที่สำคัญในการแข่งขันคือ Signature Drink

ผู้รับผิดชอบในการคิดสูตร Signature Drink คือคุณกุ้ง (กานดา โทจำปา)

คุณกุ้งแชร์แนวคิดในการออกแบบ Signature Drink คือการพยายามหาส่วนผสมที่จะมาช่วยเสริมรสชาตินั้นๆในกาแฟให้ดีขึ้น แต่ต้องใส่ความคิดสร้างสรรค์ลงไปด้วย เช่นถ้าอยากเพิ่มรสส้ม แทนที่จะใส่ส้มลงไป คุณกุ้งจะเลือกผลไม้อื่นๆเมื่อใส่รวมกันแล้วให้รสส้มออกมา

สำหรับกาแฟเบลนที่เราใช้มีรสชาติของ Pink Guava, Pineapple, Butterscotch, Orange acidity และ Mouth Feel ที่ Smooth เมื่อได้โจทย์มาแบบนี้คุณกุ้งเลยเลือกที่จะใช้วัตถุดิบหลากหลายมาผสมเข้าด้วยกันได้แก่

Pink Guava : รสชาติของฝรั่งขี้นกไส้แดง เลือกใช้ชา Earl Gray ผสมเข้ากับ Red Cherry ซึ่งเป็นผลไม้สีแดงเหมือนกัน

Pineapple : น้ำเสาวรสคั้นสด เพราะเมื่อน้ำเสาวรสรวมเข้ากับส่วนผสมอื่นๆแล้วจะได้รสชาติของสับปะรดชัดขึ้น 

Butterscotch, Orange Acidity : ได้จากน้ำสับปะรดสายพันธุ์ห้วยมุ่นจากจังหวัดอุตรดิตถ์ นอกจากจะได้ความหวานและความเปรี้ยวแล้ว สับปะรดห้วยมุ่นยังเพิ่มรสชาติใหม่คือ Kiwi

Smooth Mouth Feel : ปิดท้ายด้วยการเติมแก๊สไนโตรเจนทำให้เนียนนุ่มทานง่าย

 

วางแผนการซ้อม

หลังจากจบการแข่งขันที่ไทย เราก็มีเวลาสอนเดือน ในเดือนแรกหมดไปกับการเขียนบท ทำให้เดือนที่สองต้องซ้อมอย่างเข้มข้น ในตอนนั้นก็ตั้งเป้าการซ้อมไว้ที่วันล่ะ 20 รอบ แต่จริงๆทำใด้วันล่ะ 10 กว่ารอบ เนื่องจากมีอุปกรณ์ที่ใช้ในการซ้อมเยอะ โชคดีที่มีทีมที่ดีช่วยจัดเตรียมอุปกรณ์ และช่วยแนะนำเทคนิคต่างๆทำให้การซ้อมพัฒนาไปได้ด้วยดี

 

 ตั้งเป้าการซ้อมไว้ที่วันละ “20 รอบ”

 

ปัญหาที่เจอตอนซ้อม

ก็ไม่ค่อยมีปัญหาอะไร ด้วยความที่เราใช้กาแฟไทยแข่ง เราก็มีกาแฟไว้คั่วซ้อมเยอะ จนเราสามารถหาจุดที่ดีที่สุดของกาแฟสองตัวนี้ได้ แม้ว่าเราจะไม่มีครบทั้งสามตัว แต่เราก็พอบอกได้ว่าหลักๆแล้วกาแฟที่เราใช้มันดีหรือไม่ดี

ปัญหาเดียวที่เจอคือกาแฟที่ใช้ซ้อมไม่เหมือนกับของที่ใช้แข่งทำให้เวลาในการชงไม่เหมือนกัน

 

ปัญหาที่เจอที่ญี่ปุ่น

ขนของเยอะมากกว่าจะแบกมาถึงโรงแรมได้ แถมรถไฟฟ้าใต้ดินที่ญี่ปุ่นก็ไม่ค่อยมีลิฟต์

แต่ปัญหาหลักๆที่เจอเริ่มแรกเลยคือเสาวรสโดนยึดที่สนามบิน รวมทั้งเสาวรสก็ไม่มีขายที่ญี่ปุ่น ทำให้ทีมที่บินตามไปต้องคั้นน้ำเสาวรสใส่ขวดไปให้ แต่ก็ยังโชคดีคือผลไม้อื่นๆสามารถเข้าได้ไม่มีปัญหา

ปัญหาที่สองที่เจอคือไฟฟ้า 110v เนื่องจากอุปกรณ์ที่เราเตรียมไปเป็นไฟ 220v ทำให้ไม่สามารถใช้ซ้อมได้ กาแฟแข่งที่เตรียมไปก็ไม่ได้ชิม ไปชิมที่สนามแข่งเอา

ตอนนั้นอยู่ในห้องก็เลยซ้อมเทน้ำอย่างเดียว (หัวเราะ)

ก่อนแข่งรู้สึกยังไงบ้าง

ก่อนขึ้นแข่งก็ไม่ได้รู้สึกอะไรมาก เพราะว่ามันเป็นครั้งแรก เลยไม่ได้มีอะไรกดดัน อีกทั้งเราก็ไม่ได้ไปยืนดูใครแข่งเลยยิ่งไม่มีความกดดันก่อนขึ้นสนามแข่ง

ปัญหาที่เจอระหว่างแข่ง

แต่ปัญหาหลักที่เจอเลยคือ เนื่องจากเราตื่นเต้นในตอนแรก ทำให้เวลาไปใช้ในการแข่งขันเกินมา 5 วินาที หรือจบที่ 15.05 นาที แทนที่จะเป็น 15  นาที ทำให้เราโดนตัดคะแนน 5 คะแนนต่อกรรมการ 1 ท่านเลยโดนตัดคะแนนไป 15 คะแนนจากกรรมการ 3 ท่าน

 

หลังจากแข่งเสร็จตอนนั้นรู็สึกยังไง

ตอนนั้นก็รู้สึกเสียใจนิดๆ เพราะว่าที่เคยซ้อมมาเราไม่เคยเกินเวลา ตอนซ้อมเวลาก็เหลือประมาณ 20 วินาที ตอนที่แข่งบางครั้งเราก็จำได้จากจังหวะเพลง ทำให้เราพยายามเร่ง แต่เร่งแล้วก็ยังไม่ทันอยู่ดี

ยิ่งเมื่อนึกถึงพี่กุ้งและคุณกุ้งก็กลัวว่าจะโดนดุ ทำให้ยืนอึ้งๆอยู่บนเวทีจนทีมงานที่ดูแลเวทีต้องมาช่วยเก็บของ

 

สิ่งที่อยู่ในหัวตอนที่เหลือสองคนสุดท้าย

ตอนนั้นก็คิดในใจว่า โอ้ย ไม่โดนด่าล่ะ (หัวเราะ)ยังไงก็ได้ถ้วยกลับบ้านแน่ๆ ก็ไม่เสียใจล่ะ เพราะก่อนประกาศผลก็คิดอยู่ในไจว่าจะได้ที่เท่าไรกันแน่ จริงๆตอนเหลือสามคนสุดท้ายก็ดีใจแล้วเพราะว่าเราเป็นตัวแทนประเทศ ก็อยากทำผลงานให้ดีซึ่งมาปีแรกแล้วได้ถ้วยก็นับว่าเป็นผลงานที่ดีมากแล้ว นับว่าคุ้มกับที่เราซ้อมหนักมามาก และมันทำให้เรารู้ว่าการซ้อมหนัก กับการทุ่มเทกับมันๆได้ผลจริงๆ

World Siphonist 2018 Announcement

ความรู้สึกตอนคว้าแชมป์

ดีใจ ร้องไห้เลย ไม่โดนดุเรื่องที่เกินเวลาแล้ว (หัวเราะ)

หลังจากที่ประกาศผลแล้วก็ได้ไปดูคะแนน ก็พบว่าคะแนนเทคนิคหรือช่วงเวลาการสกัดกาแแฟแต่ล่ะถ้วยห่างกันไม่เกิน 1 วิ ซึ่งตอนซ้อมที่ไทยห่างกันประมาณ 1 – 2 วินาที ทำให้เราได้คะแนน 6 เต็มทุกช่อง จากการชงทั้ง Coffee Blend และ Signature อีกทั้งคะแนนรสชาติได้ประมาณ 5 เต็ม 6 ซึ่งก็ดีมากทั้ง Coffee Blend และ Signature Drink โดยคะแนนทั้งสองส่วนที่ได้มาก็มาชดเชยกับคะแนนที่ถูกตัดไป

 

สุดท้ายอยากจะฝากไปถึงคนที่จะเริ่มชงไซฟ่อน หรืออยากจะแข่งไซฟ่อนยังไงบ้าง

หัวใจหลักของการชงไซฟ่อนคือต้องมั่นใจว่าอุปกรณ์ต้องสะอาด ผ้าต้องไม่มีกลิ่น เราต้องรู้คือจังหวะที่คน และจังหวะที่เอากาแฟลง จะต้องรู้ว่ากาแฟเราจะสกัดถึงวินาทีที่เท่าไรถึงจะยกลงจากไฟลง

นอกจากนี้อยากจะให้ความเข้าใจที่มันผิดๆเกี่ยวกับไซฟ่อนลดลง เช่นกลิ่นตุๆที่อยู่ในไซฟ่อนมันคือ Character  ของไซฟ่อนแต่ความจริงแล้วมันมาจากผ้าที่ไม่สะอาด หรือเจอผงกาแฟเวลากิน ถ้าเราทำดีๆแล้วก็จะไม่มี โดยเฉพาะเมื่อสกัดกาแฟได้ดี กาแฟไซฟ่อนจะให้ความหวานและบอดี้ของกาแฟที่แตกต่างจากวิธีการสกัดกาแฟ Filter แบบอื่นๆ

 

 หัวใจหลักของไซฟ่อนคือ “อุปกรณ์ต้องสะอาด ผ้าต้องไม่มีกลิ่น”

 

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *