Suan-Sod-Chern-Banner

Thailand, Suan Sod Chern [ สวนสดชื่น ]

Origin of Suan Sod Chern

Process : Natural, Washed
Processor : Suan Sod Chern
Type : Processor / Farmer
Elevation : 100 m.
Subdistrict : Thub Ko, Lam Liang
District : Kra buri
Province : Ranong 
Country : Thailand

Find Suan Sod Chern on Google Map

Suan Sod Chern Robusta 2
Robusta Suan Sod Chern
Suan Sod Chern Processor

Suan Sod Chern’s Story

จุดเริ่มต้นของสวนสดชื่นนั้น เริ่มจากที่คุณ แม่ของพี่จุ๋ย (สัน สดชื่น) ปลูกกาแฟเหมือนพืชเศรษฐกิจอื่นๆ โดยขายส่งกาแฟให้กับบริษัทกาแฟเพื่อนำไปเข้าโรงงานแปรรูปทำกาแฟพร้อมดื่ม 

จนถึงวันนึงพี่จุ๋ย ต้องกลับไปอยู่ที่บ้าน ก่อนที่จะกลับไปพี่จุ๋ยก็เป็นคนกินกาแฟทั่วๆไป แต่พอกลับไปอยู่บ้านเมื่อห้าปีที่แล้วก็ไปตั้งคำถามว่าทำไมโรบัสต้ามันถึงขายไม่ได้ราคา กาแฟที่ทำทุกๆปี ราคาก็ไม่ขยับไปไหน พอมาคิดถึงต้นทุนแล้ว ถือว่าขาดทุนกับราคาที่ขายได้

“เมื่อก่อนที่บ้านก็ทำกาแฟแบบทั่วไป เนื่องจากปริมาณมาก  ก็จะรูดผลกาแฟลงมาก็ตากกับดินทำให้ผลกาแฟเน่า เนื่องจากระนองเมืองฝนแปดแดดสี่ คือฝนตกแปดเดือนมีแดดสี่เดือน ทำให้ปริมาณแดดไม่เพียงพอ ไม่มีทางที่กาแฟจะแห้ง ก็ต้องเกิดการหมักหมมจนมันเน่า

ในตอนนั้นก็มีอยู่สองสามประเด็นที่อยากจะเปลี่ยนแปลงคือ เรื่องราคา ว่าจะทำราคาได้อย่างไร อีกข้อหนึ่งที่สำคัญคืออยากจะพัฒนากาแฟโรบัสต้าให้มันมีคุณภาพมากกว่านี้

ทำให้มีโจทย์ที่ต้องแก้อยู่สามข้อคือ

  1. อยากได้ราคาดี
  2. อยากพัฒนาคุณภาพ
  3. การทำกาแฟที่ดี

ในตอนแรกที่เริ่มทำจึงเริ่มจากการพยายามทำกาแฟให้สะอาด เก็บลูกแดงๆ มาตากแคร่ สีสด ซึ่งดั่งเดิมกระบวนการเหล่านี้สมัยก่อนแถบนี้ก็ทำกัน เพียงแต่ว่าปริมาณมันเยอะขึ้นมันก็ทำไม่ได้ ก็เลยเข้าสู่กระบวนการตากกับดิน

จากนั้นก็ทดลองทำมาเรื่อยๆจำตัวเลขไม่ได้ว่าปีแรกได้สักกี่ร้อยโลแบบเก็บดีๆเชอรี่แดงๆตากแคร่ ทำให้ดีที่สุด ทำโดยไม่รู้ว่าจะขายให้ใคร โดยที่ไม่รู้ว่าจะต้องไปคั่วที่ไหน รู้แต่ว่าเอาให้ดีก่อนนั่นแหละ โดยก็ทำมาเรื่อยๆ

ระหว่างทำก็พยายามหาข้อมูล ซึ่งข้อมูลเกี่ยวกับการทำโรบัสต้ามีค่อนข้างน้อย ก็จินตนาการว่ามันก็คงเหมือนกาแฟอราบิก้า ในความเป็นจริงการมาทำกาแฟโรบัสต้าในพื้นที่ๆมันมีฝนมากๆมันก็ต้องมีอะไรที่เปลี่ยนแปลงไปตามสภาพฟ้าฝน เช่นเรื่องของการหมัก การตาก ตากบนแคร่ ความหนาบาง การเกลี่ยบ่อยๆ ทำให้กระบวนการทำมีความละเอียดขึ้นกว่าพื้นที่อื่นๆ

การหาข้อมูลในช่วงแรกๆ ได้มาจากประสบการณ์ที่ได้เดินทางไปดูวิถีชาวบ้านทำกาแฟในภาคเหนือ และจากการอ่านหนังสือ การอ่านหนังสือก็เป็นข้อมูลดิบให้เราได้ประมวลภาพทั้งหมดกับประสบการณ์ และสิ่งที่เราทำอยู่ ในตอนแรกเราก็คิดว่ากาแฟโรบัสต้ามันก็ทำเหมือนอราบิก้านั่นแหละ เพียงแต่ว่าเราต้องมาปรับเรื่องสภาพอากาศ การตาก การสีสด การหมักน้ำ คือต้องดูเรื่องสภาพอากาศเป็นหลัก เช่น เชียงใหม่อาจจะหมักสองวันแต่เราอาจจะหมักวันเดียวเพราะแดดเราแรงกว่าในบางช่วง สภาพอากาศโดยรวมของระนองนั้นเดี๋ยวชื้นเดี๋ยวร้อน ทำให้ต้องดูน้ำเป็นหลัก

การทำกาแฟเนี่ยมันเป็นงานที่มีรายละเอียดมากมาย ผมจึงมีสมุดจดแบบเป็นขั้นเป็นตอนในแต่ละวัน จดบันทึกทุกครั้งว่าในการหมักน้ำมีการเปลี่ยนแปลงไปยังไง ดมกลิ่นน้ำยังสะอาดบริสุทร์ เหมือนตอนแรกเริ่มไหมอะไรอย่างนี้ หมั่นฝึก จะบอกว่าคลังความรู้จริงๆคือการลงมือทำ เพราะการลงมือทำเนี่ยมันเป็นประสบการณ์ที่มันได้มาแบบชัดเจน วิชาการอาจจะเป็นส่วนหนึ่งที่เป็นกรอบให้งานที่ทำ แต่การลงมือทำมันทำให้สามารถเข้าใจได้ชัดขึ้น การลงมือทำทำให้เรารู้จริง คำตอบมันอยู่ในงานที่ทำนั่นแหละ ทุกคำถามที่หาคำตอบไม่ได้ หรือคำตอบที่มันได้มามันคลุมเคลือ ลงมือทำเลย แล้วจะได้คำตอบที่ตามหา”


Robusta Suan Sod Chern processing
Suan Sod chern Process 2
Suan Sod chern Process 3
Suan Sod chern Process
Processing Robusta
Suan Sod Chern Drying Bed

Processing

พี่จุ๋ยอธิบายการทำกาแฟของตนว่า “ผมเริ่มจากโจทย์ว่าทำกาแฟยังไงให้มีคุณภาพ ก็มามองในเรื่องของสภาพฟ้าฝนซึ่งที่บ้านเราทำแบบ Dry process มาก่อน คือ Dry process ทั่วไปตากกับดินนี่แหละ  ซึ่งมันใช้เวลานาน มันไม่เหมาะกับสภาพฟ้าฝนที่ระนอง ถ้าทำแล้วฝนตกมาก็จบเลย

แต่ถ้าสีสด หรือ washed ช่วงที่ตากกะลาแล้ว มันแห้งเร็ว เปลือกมันแห้งเร็ว ฝนตกเราก็คลุมได้เลย มันก็ไม่มีการหมัก ไม่มีเน่า 

เริ่มจากการอยากทำกาแฟคุณภาพ แล้วก็มาดูสภาพความเป็นจริงว่ากาแฟเรามันควรที่จะเหมาะกับการ process แบบไหน ซึ่งผมก็ลองมาดูภาพรวมว่า ภาพรวมเป็นแบบนี้ การทำ Washed process เนี่ยเหมาะที่สุดแล้วกับพี้นที่ของเรา น้ำก็หาง่าย  น้ำเป็นน้ำสะอาดอย่างดี  ทุกอย่างใช้ของดีหมด น้ำสะอาด มันทำให้สามารถทำงานได้ง่ายขึ้น หลักๆก็คือมันเหมาะกับสภาพแวดล้อม เหมาะกับวิถีความเป็นอยู่ แล้วก็พอทำออกมา คนชิมเค้าก็แฮปปี้ มันทำให้เห็นสมมุติฐานที่เราตั้งไว้ว่าฟ้าฝนของบ้านเรามันเป็นแบบนี้ มันเชื่อมโยงกับสิ่งที่เราทำ 

แต่ยังไงก็ตามในบางปีสวนสดชื่นก็ยังทำกาแฟ Natural Process แบบ micro-lot ในทุกๆปี”


Washed

1. แบ่งผลเชอรี่กาแฟใส่แต่ละตระกร้า
2. ล้างผลเชอรี่และตักผลที่ลอยออก
3. แช่ผลกาแฟไว้ในน้ำ 1 คืน
4. นำผลกาแฟที่แช่น้ำไว้ไปสีเอาเปลือกออก
5. หมักแห้ง 1 คืน
6. หมักน้ำ 2 คืน
7. สลัดเมือกออก
8. นำกาแฟกะลาไปตาก
9. เมื่อกาแฟกะลาแห้งได้ที่แล้วจึงนำไปเก็บในกระสอบ

Natural

1. คัดผลกาแฟที่สุกได้ที่
2. ล้างผลเชอรี่และตักผลที่ลอยออก
3. นำไปตาก
4. เมื่อผลกาแฟแห้งได้ที่แล้วจึงนำไปเก็บในกระสอบ

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *