Potato Taste Defect กับกาแฟจากประเทศ Rawanda, Burundi, และ Congo

หนึ่งในความผิดปกติ (Defect) ในเมล็ดกาแฟที่น่าสนใจ สามารถพบได้ในกาแฟที่มาจากประเทศ Rawanda, Burundi  และ Congo นั่นก็คือกลิ่นของกาแฟที่เหมือนกับ รสมันฝรั่งดิบ (Potato Taste Defect) หรือกลิ่นอาจจะคล้ายกับถั่วงอกดิบ, ถั่วลันเตาดิบ

Potato Taste Defect เป็นความผิดปกติที่ไม่สามารถเห็นได้ชัดเชนตอนที่เป็นเมล็ดกาแฟสาร (Green Bean) แต่จะถูกพบก็ต่อเมื่อนำกาแฟไปคั่วและชง ทำให้การแยกความผิดปกติประเภทนี้ทำได้ยาก

ที่มาของ Potato Taste Defect

เชื่อกันว่า Potato Taste Defect เกิดจากผลกาแฟ (Coffee Cherry) โดนโจมตีจากแมลงที่มีชื่อว่า Antestia Bug ซึ่งพบได้ในแถบ East Africa 

รูปจาก Long Miles Coffee Project

ในปี 2014 ได้มีการทดลองจากมหาวิทยาลัย Seattle โดยนำตัวอย่างที่พบ Potato Taste Defect มาทำการวิเคราะห์ พบว่าเมื่อผลกาแฟถูกโจมตีจาก Antestia Bug ตัวแมลงจะผลิตสาร tridecane, dodecane, tetradecane ทิ้งไว้ที่ผิวของผลกาแฟ และเมื่อตรวจสอบในเมล็ดกาแฟจะพบสารที่มีชื่อว่า 3-isopropyl-2-methoxypyrazine เป็นสารที่ให้กลิ่นคล้ายกับกลิ่นมันฝรั่งดิบ ดังนั้นจึงสามารถบอกได้ว่า Antestia Bug น่าจะเป็นตัวการที่ทำให้เกิด Potato Taste Defect

รูปจาก Long Miles Coffee Project

แม้ว่ากระบวนการสร้างสาร 3-isopropyl-2-methoxypyrazine จะยังไม่ชัดเจน แต่ก็มีสมมุติฐานว่าเมื่อผลกาแฟถูกโจมตีโดยแมลง แบคทีเรีย Pantoea Coffeiphila sp. nov. สร้างสาร 3-isopropyl-2-methoxypyrazine ขึ้นในเมล็ดกาแฟ

Reference

Journal of Agricultural and Chemistry Industry

Longmile Coffee Project

อ่านต่อเรื่องวิทยาศาสตร์เกี่ยวกับกาแฟ

น้ำสำหรับกาแฟตอนที่ 3 : วิธีผสมน้ำสำหรับชงกาแฟ (Water for Coffee 3 : How to blend your water)

Water Hardness และ Alkalinity มีส่วนสำคัญในที่ส่งผลต่อรสชาติของกาแฟ แต่การควบคุม Water Hardness และ Alkalinity ของน้ำที่มาจากธรรมชาตินั้นเป็นเรื่องยาก เพราะน้ำจากธรรมชาติเปลี่ยนแปลงเกือบทุกวัน ดังนั้นวิธีที่ดีที่สุดในการทำให้น้ำสำหรับชงกาแฟนิ่งคือวิธีการผสมน้ำให้ได้แร่ธาตุตามต้องการ [...]

29
Jul

กาแฟดริปด้วยกระดาษช่วยลดการเกิดโรคหัวใจ

งานวิจัยล่าสุดจากนิตยสาร The European Society of Cardiology ติดตามกลุ่มตัวอย่างชาวนอเวย์ทั้งชายและหญิงกว่า 508,747 คนเป็นเวลาประมาณ 20 ปี เพื่อที่จะสำรวจว่าวิธีการชงกาแฟมีผลต่อการเกิดโรคหัวใจหรืออัตราการตายหรือไม่ [...]

18
May

ตรวจสอบและยืนยันสายพันธุ์กาแฟอราบิก้าด้วย DNA Fingerprint

เมื่อ DNA Fingerprint ถูกนำมาใช้ตรวจสอบสายพันธุ์กว่ากาแฟกว่า 2533 ตัวอย่างจากทั่วโลก [...]

14
Apr

งานวิจัยพบหลักฐานว่ากาแฟสายพันธุ์อราบิก้ามีต้นกำเนิดมาจากต้นกาแฟเพียงต้นเดียว

งานวิจัยตีพิมพ์บน Nature : Scientific Reports ทีมนักวิจัยได้ทำการวิเคราะห์ความแตกต่างทางพันธุกรรมของ C. arabica สายพันธุ์ต่างๆเปรียบเทียบกับกาแฟสายพันธุ์ C. euginoides และ C. canephora เพื่อหาความความคล้ายคลึงของรหัสพันธุกรรมของสามสายพันธุ์นี้เพื่อบ่งบอกถึงที่มาของต้นกำเนิดของกาแฟอราบิก้า [...]

18
Mar

เมื่อโมเดลทางคณิตศาสตร์ช่วยให้ชง Espresso มีประสิทธิภาพมากขึ้น

สรุปงานวิจัยนี้เป็นงานวิจัยของ Michael I. Cameron และนักวิจัยท่านอื่นอีกกว่าสิบท่าน สำหรับเป้าหมายของงานวิจัยนี้คือสร้างโมเดลทางคณิตศาสตร์เพื่ออธิบายการสกัด Espresso จากตัวแปรต่างๆ มีเป้าหมายเพื่อชงกาแฟเอสเปรสโซได้มีประสิทธิภาพมากยิ่งขึ้น, และลดปริมาณกาแฟที่ใช้ [...]

30
Jan

5 เรื่องที่หลายคนยังเข้าใจผิดเกี่ยวกับ %TDS และ %Extraction Yield

%TDS และ %Extraction Yield เป็นเครื่องมือที่ดีสำหรับใช้วัดผลการชงกาแฟ เพราะใช้งานง่าย สามารถวัดได้อย่างรวดเร็ว แต่ยังไงก็ตามทุกเครื่องมือก็มักจะมีข้อจำกัดในตัวมันเอง โดยในบทความนี้จะอธิบายถึงข้อจำกัดและเรื่องที่หลายคนยังเข้าใจผิดของ %TDS และ %Extraction Yield [...]

13
Sep

ความร้อนจากการบดเมล็ดกาแฟกับการไหลของเอสเพรสโซ่

ถ้าลองสังเกตดีๆหลังจากบดกาแฟจะเห็นว่าอุณหภูมิของผงกาแฟจะอุ่นๆ แตกต่างจากอุณหภูมิของเมล็ดกาแฟ อุณหภูมิของผงกาแฟหลังจากการบดเป็นหนึ่งในปัจจัยที่ Dr Monika Fekete ให้ความสนใจว่าส่งผลกระทบต่อการชงกาแฟเอสเพรสโซ่อย่างไร [...]

30
Jul

วงจรชีวิตของมอดกาแฟ (Coffee Berry Borer) และวิธีป้องกันมอดในกาแฟ

ปัจจุบันปัญหาเรื่องมอดกาแฟกำลังระบาดไปในหลายพื้นที่ในประเทศไทยและทั่วโลก แต่เกษตรกรหลายท่านยังมองภาพของปัญหาไม่ชัดเจน ดังนั้นเพื่อที่จะรับมือกับมอดได้อย่างถูกต้อง การเข้าใจวงจรชีวิตของมอดและผลกระทบ จะช่วยให้หลายท่านเข้าใจความรุนแรงของปัญหานี้มากขึ้น [...]

19
Jul