Potato-Taste-Defect

Potato Taste Defect กับกาแฟจากประเทศ Rawanda, Burundi, และ Congo

หนึ่งในความผิดปกติ (Defect) ในเมล็ดกาแฟที่น่าสนใจ สามารถพบได้ในกาแฟที่มาจากประเทศ Rawanda, Burundi  และ Congo นั่นก็คือกลิ่นของกาแฟที่เหมือนกับ รสมันฝรั่งดิบ (Potato Taste Defect) หรือกลิ่นอาจจะคล้ายกับถั่วงอกดิบ, ถั่วลันเตาดิบ

Potato Taste Defect เป็นความผิดปกติที่ไม่สามารถเห็นได้ชัดเชนตอนที่เป็นเมล็ดกาแฟสาร (Green Bean) แต่จะถูกพบก็ต่อเมื่อนำกาแฟไปคั่วและชง ทำให้การแยกความผิดปกติประเภทนี้ทำได้ยาก

ที่มาของ Potato Taste Defect

เชื่อกันว่า Potato Taste Defect เกิดจากผลกาแฟ (Coffee Cherry) โดนโจมตีจากแมลงที่มีชื่อว่า Antestia Bug ซึ่งพบได้ในแถบ East Africa 

Antestia Bug

รูปจาก Long Miles Coffee Project

ในปี 2014 ได้มีการทดลองจากมหาวิทยาลัย Seattle โดยนำตัวอย่างที่พบ Potato Taste Defect มาทำการวิเคราะห์ พบว่าเมื่อผลกาแฟถูกโจมตีจาก Antestia Bug ตัวแมลงจะผลิตสาร tridecane, dodecane, tetradecane ทิ้งไว้ที่ผิวของผลกาแฟ และเมื่อตรวจสอบในเมล็ดกาแฟจะพบสารที่มีชื่อว่า 3-isopropyl-2-methoxypyrazine เป็นสารที่ให้กลิ่นคล้ายกับกลิ่นมันฝรั่งดิบ ดังนั้นจึงสามารถบอกได้ว่า Antestia Bug น่าจะเป็นตัวการที่ทำให้เกิด Potato Taste Defect

Damaged Coffee Cherry from Long Mile Project

รูปจาก Long Miles Coffee Project

แม้ว่ากระบวนการสร้างสาร 3-isopropyl-2-methoxypyrazine จะยังไม่ชัดเจน แต่ก็มีสมมุติฐานว่าเมื่อผลกาแฟถูกโจมตีโดยแมลง แบคทีเรีย Pantoea Coffeiphila sp. nov. สร้างสาร 3-isopropyl-2-methoxypyrazine ขึ้นในเมล็ดกาแฟ

Reference

Journal of Agricultural and Chemistry Industry

Longmile Coffee Project

อ่านต่อเรื่องวิทยาศาสตร์เกี่ยวกับกาแฟ

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *