มาดริปกาแฟคั่วเข้มสไตล์ญี่ปุ่นกัน | Japanese Drip Coffee

ญี่ปุ่นกับกาแฟ

ผงกาแฟที่ฟูคล้ายกับคัพเค้กจนเกือบจะล้นออกมาจากดริปเปอร์เป็นภาพที่เห็นได้ทั่วไปในร้านกาแฟญี่ปุ่นโดยเฉพาะร้านสไตล์ Kissaten 

กาแฟเดินทางสู่ประเทศญี่ปุ่นครั้งแรกผ่านการค้ากับชาวดัตช์ (เนเธอแลนด์)ในช่วงปี 1800 แต่เริ่มเป็นที่นิยมหลังจากสงครามโลกครั้งที่สอง

ในปี 2017 ญี่ปุ่นนำเข้ากาแฟกว่า 7,000,000 กระสอบ นับได้เป็นประเทศที่นำเข้ากาแฟสูงสุดเป็นอันดับ 3 เป็นรองจาก อเมริกา และ สหภาพยุโรป (EU)

ด้วยความนิยมอย่างแพร่หลายทำให้ประเทศญี่ปุ่นมีวัฒนธรรมกาแฟของตัวเองอย่างชัดเจนคือนิยมบริโภคกาแฟคั่วเข้ม จึงเกิดเทคนิคในการชงกาแฟเป็นของตัวเอง

วิธีดริปกาแฟแบบญี่ปุ่น

กาแฟคั่วเข้มมักจะมีซับซ้อนของรสชาติที่เกิดจากการคั่วเนื่องจากกาแฟผ่านปฎิกิริยาทางเคมีมากกว่า แต่ในทางกลับกันยิ่งคั่วกาแฟเข้ม รสขมในกาแฟก็ยิ่งเพิ่มขึ้น

ด้วยเหตุนี้เองชาวญี่ปุ่นจึงได้พัฒนาวิธีการดริปกาแฟที่ช่วยลดรสขมในกาแฟและพยายามคงไว้ซึ่งรสชาติอันซับซ้อนของกาแฟคั่วเข้ม

อุปกรณ์ที่ใช้ได้แก่

1. ดริปเปอร์ทรงกรวย
2. กระดาษกรอง
3. กาแฟ 20 กรัม
4. น้ำ 300 ml
5. ตราชั่ง
6. นาฬิกาจับเวลา

กาแฟ 20 กรัมบดแบบหยาบ

ขั้นตอนที่ 1 พรมน้ำให้ทั่วผงกาแฟและรอ 40 วินาที

ขั้นตอนการเทน้ำในช่วงแรกถือว่ามีความสำคัญที่สุดของการชงด้วยวิธีนี้ ค่อยๆเทน้ำเริ่มจากตรงกลางให้ผงกาแฟฟูขึ้นมา จากนั้นค่อยๆวนออกไปรอบนอกจนครบทั้งหมด และรอ 40 วินาที

**ปริมาณน้ำไม่สำคัญ และห้ามไม่ให้สายน้ำโดนผงกาแฟที่เปียกน้ำแล้วซ้ำอีกรอบเพราะผงกาแฟจะไม่จับเป็นก้อนเวลาเท

ขั้นตอนที่ 2 เทน้ำลงไปตรงกลาง

เทน้ำลงไปตรงกลางประมาณ 50 ml ระหว่างเทค่อยๆเลี้ยงฟองไว้ไม่ให้หาย ผงกาแฟจะค่อยๆบวมขึ้นมา

**ระวังห้ามเทออกไปด้านข้างเด็ดขาด

ขั้นตอนที่ 3 เทน้ำ 50 ml ไปเรื่อยๆจนกว่าจะครบ 300 ml

เมื่อผงกาแฟเริ่มยุบลงให้เทน้ำลงไปครั้งละ 50 ml จนกว่าจะครบ 300ml รอจนกว่าน้ำจะหยดเกือบหมดแล้วจึงยกดริปเปอร์ลง

แค่นี้ก็จะได้กาแฟที่ชงจากกาแฟคั่วเข้มมีรสขมน้อย ทานง่าย

ทำไมถึงขมน้อย

เมื่อดริปเสร็จแล้วถ้านำกากกาแฟที่เหลือมาตัดครึ่งดูก็จะพบว่า 

เมื่อเทน้ำแต่ตรงกลางจะเกิดช่องเล็กๆตรงกลางกากกาแฟทำให้น้ำส่วนใหญ่ไม่ได้ไหลผ่านกาแฟทั้งหมดการสกัดจึงไม่เท่ากัน (Uneven Extraction) รสขมทั้งหมดจึงไม่ได้ลงไปอยู่ในแก้วกาแฟ 

สำหรับช่องเล็กที่เกิดขึ้นจากน้ำดันผงกาแฟคั่วเข้มที่เบาและลอยน้ำง่ายออกไป  ถ้าใช้เป็นกาแฟคั่วอ่อนหรือกาแฟคั่วกลางจะไม่เกิดช่องแบบนี้

Reference

International Coffee Organization

Tofugu

 

อุปกรณ์ที่ใช้ในบทความ