Sep
How to Brew
วิธีการสตีมนม | How to Steam Milk
การสตีมนมเป็นหนึ่งในกระบวนการสำคัญสำหรับเมนูกาแฟนมร้อนเช่น ลาเต้, คาปูชิโน่, และ Flat White
ประวัติของ Micro Foam
ประวัติความเป็นมาของการสตีมนมนั้นไม่ชัดเจน แต่สันนิฐานว่าเกินขึ้นพร้อมๆกับการพัฒนาเครื่องชงเอสเปรสโซในช่วงปีทศวรรษที่ 1950 แต่การพัฒนาเทคนิคการสตีมนมสู่ไมโครโฟม (Micro Foam) เกิดขึ้นในช่วง 1986 โดย Jack Kelly จาก Uptown espresso (พูดถึงโดย David Schomer ในบทความ Coffee Talk ปี 1994) นมที่ผ่านการสตีมโดยเทคนิคนี้จะทำให้นมมีลักษณะที่คล้ายกับ กำมะหยี่ หรือ Velvet Texture ซึ่งนำไปสู่การเกิด Latte Art ในปัจจุบัน
Concept of Milk Steaming
หลักการของการสตีมนมคือเพิ่มอากาศ (Aeration) เข้าไปในนม พร้อมกับอุ่นนมให้ร้อนขึ้นซึ่งจะทำให้รสชาติและเนื้อสัมผัสของนมเปลี่ยนไป โดยฟองอากาศที่อยู่ในนมจะอยู่ในรูปแบบของ Micro Foam หรือ ฟองอากาศขนาดเล็ก
การที่ฟองอากาศจะคงสภาพอยู่ในนมได้จำเป็นต้องมีตัวช่วยซึ่งในที่นี้ก็คือ โปรตีนที่อยู่ในนม เช่น Whey Protein และ Casein Micelle ซึ่งจะทำหน้าที่ไปห่อหุ้มฟองอากาศขนาดเล็กเพื่อคงสภาพให้อยู่ในนมได้นานขึ้น
เมื่อฟองอากาศถูกใส่เข้าไปในนมโปรตีน Casein Micelle และ Whey จะมาจับกับอากาศทำให้อากาศสามารถคงสภาพเป็นโฟมอยู่ได้ในนม
ถ้านมที่ไม่มีโปรตีน Casein Micelle และ Whey เช่นนมถั่วเหลืองและนมอัลมอนด์ก็จะไม่สามารถกักฟองอากาศให้อยู่เป็นโฟมภายในนมได้
ชนิดของนมวัว
Thom Huppertz ผู้เชี่ยวชาญด้านผลิตภัณฑ์จากนมได้ทำการวิจัยเกี่ยวกับนมและการเกิดโฟมว่าไม่ว่าจะเป็นนมแบบพร่องมันเนย (Skim Milk) หรือ นมวัว (Whole Milk) ก็มีโปรตีนเพียงพอที่จะคงสภาพของโฟมได้ แต่นมวัว (Whole Milk) จำเป็นต้องมีอุณหภูมิที่สูงกว่า 40 องศาเพราะไขมันที่เป็นผลึกบางส่วน (Partially Crystallized Fat) มีผลต่อการคงสภาพของโฟมใว้
วิธีการสตีมนม
เมื่อทราบแล้วว่าการสตีมนมทำหน้าที่ทั้งหมด 2 อย่างด้วยกันได้แก่
1 เพิ่มอากาศเข้าไปในนม
2 ทำให้นมมีอุณหภูมิสูงขึ้นเพื่อที่จะทำให้อากาศอยู่ในนมได้นานขึ้น รวมทั้งยังช่วยปรับลักษณะของฟองนมให้เนียน
1.เทนมใส่ Pitcher
เทนมให้สูงประมาณขอบล่างของปากเหยือก หรือเทในปริมาณที่เหมาะสมตามที่ Pitcher ได้ถูกออกแบบมา
2.เปิดก้านสตีมไล่ไอน้ำก่อนจุ่มก้านสตีมลงไปในนม
ไล่ไอน้ำในก้านสตีมออกก่อนที่จะจุ่มก้านสตีมลงในนม โดยให้ส่วนหัวสตีมจุ่มลงไปในนมสัก 2/3 ส่วน และห่างจากตรงกลางสักเล็กน้อย เพื่อให้แรงดันจากไอน้ำดันนมให้หมุนเป็นวงกลม
**ตำแหน่งการวางก้านสตีมนมสำคัญมาก ถ้าวางถูกนมก็จะวนดีและไม่จำเป็นต้องขยับ Pitcher ตลอดทั้งการสตีม**
3.เริ่มสตีมและใส่อากาศ
เปิดเครื่องสตีมนมและเริ่มใส่อากาศเข้าไปในนม สามารถสังเกตปริมาณอากาศเข้าไปในนมได้จากเสียง
ซึ่งนอกจากเสียงข้างต้นแล้วบริมาณนมใน Pitcher ก็จะเพิ่มขึ้น ถ้าปริมาณนมเพิ่มขึ้นเยอะก็แสดงว่ามีโฟมมาก ในทางกลับกันถ้าจุ่มก้านสตีมนมลึกเกินไปจะมีเสียงแบบนี้
การใส่อากาศควรใส่เฉพาะตอนที่นมยังเย็นจนถึง 40 องศาเซลเซียส ดังนั้นถ้าเกิดฟองอากาศใหญ่ๆในช่วงแรกสามารถค่อยๆปรับให้ฟองอากาศมีขนาดเล็กลงได้ก่อนที่อุณหภูมิจะถึง 40 องศาเซลเซียส
ถ้าใส่อากาศเมื่อนมอุณหภูมิ 40 องศาขึ้นไป นมจะสามารถคงฟองอากาศได้ดีทำให้ฟองอากาศใหญ่และไม่เนียน
ปริมาณนมที่เพิ่มขึ้นหมายถึงปริมาณฟองนมที่มี
เส้นสีเหลืองแสดงถึงปริมาตรนมที่ใส่ไป แต่เส้นสีส้มในรูปกลางและรูปขวาสุดแสดงถึงปริมาตรนมที่ได้หลังจากการสตีม รูปขวาสุดมีปริมาตรเพิ่มขึ้นสูงสุดแสดงว่ามีฟองนมเยอะที่สุด
4.วนนม
เมื่อได้ปริมาณฟองนมที่ต้องการแล้วจะเริ่มทำการวนนม การวนนมจะช่วยให้ฟองอากาศรวมตัวเข้ากับนมทั้งเหยือกโดยไม่แยกชั้น
การวนนมทำได้โดยขยับ Pitcher ขึ้นเล็กน้อยให้ส่วนปลายจมอยู่ในนมทั้งหมด และให้แรงดันไอน้ำดันนมให้หมุนเป็นวง
**ห้ามหมุน Pitcher ไปมา**
5.หยุด
เมื่ออุณหภูมิของนมร้อนจนจับไม่ได้ หรือประมาณ 50 – 60 องศาก็ให้หยุดการสตีมนม ถ้านมที่สตีมร้อนเกินไป จะทำให้ฟองนมไม่เสถียรทำให้เกิดฟองขนาดใหญ่ได้ง่าย และก่อนที่จะนำมาใช้ให้เคาะ Pitcher แรงๆสัก 2 ครั้งเพื่อให้ฟองอากาศขนาดใหญ่แตกตัว
อย่าลืมไล่ไอน้ำออกจากก้านสตีมพร้อมกับทำความสะอาดคราบนมบนก้าน
ลักษณะของฟองนมที่ดีและฟองนมที่ไม่ดี
ฟองนมที่ดี
ใส่อากาศเข้าไปตอนที่อุณหภูมิต่ำกว่า 40 องศา
ฟองนมที่ไม่ดี
ใส่อากาศเข้าไปตอนที่มีอุณหภูมิเกิน 40 องศา
จำเป็นต้องสตีมถึง 65 องศาหรือไม่?
65 องศาคือจุดที่ได้รับการแนะนำบ่อยครั้งว่าเป็นจุดที่หวานที่สุด แต่จริงๆแล้วปริมาณน้ำตาล Lactose ในนมเปลี่ยนแปลงน้อยมาก
Reactions of lactose during heat treatment of milk (HE Berg,1993)
จากงานวิจัยจะเห็นได้ว่าแม้ว่านมจะถูกอุ่นที่อุณหภูมิ 110 องศสเซลเซียส แต่การเปลี่ยนแปลงของ Lactose ลดลงน้อยมากแม้จะใช้เวลาถึง 25 นาที
ดังนั้นอุณหภูมิที่ใช้ในการหยุดสตีมนมขึ้นอยู่กับความต้องการของผู้ดื่ม เช่นอาจจะสตีมที่ 65 องศาเซลเซียสถ้าต้องการให้กาแฟร้อนขึ้น และสตีมที่ 50 องศาเซลเซียสถ้าต้องการอุณหภูมิต่ำลง
สรุป
1. นมวัวสามารถสตีมนมได้ง่ายเนื่องจากมีโปรตีนเพียงพอ แต่นมชนิดอื่นๆที่โปรตีนน้อยจะสตีมได้ยากกว่า
2.การสตีมนมจะแบ่งเป็นสองช่วงด้วยกันคือ
2.1 ช่วงใส่อากาศ สามารถทำได้ก่อนที่นมจะร้อนกว่า 40 องศา
2.2 ช่วงวน ทำให้ฟองนมรวมกับน้ำนมเป็นเนื้อเดียวกันไม่แยกชั้น
3. จุดที่หยุดการสตีมขึ้นอยู่กับความร้อนของนมที่ต้องการแต่ต้องสูงกว่า 40 องศาสำหรับนมวัว (Whole Milk) เพื่อให้โฟมนมคงสภาพอยู่ได้
4. เมื่ออุณหภูมิสูงขึ้นลักษณะของฟองจะใหญ่ขึ้นเพราะความสามารถในการคงสภาพได้แย่ลงแต่ก็ยังคงสภาพอยู่ได้
Reference
