กาแฟสายพันธุ์อราบิก้า
สำหรับเกษตรกรหรือผู้ผลิตกาแฟที่คลุกคลีอยู่ในไร่แล้วการแยกแยะความแตกต่างของสายพันธุ์กาแฟอาจไม่ใช่เรื่องยุ่งยาก แต่กับผู้บริโภคซึ่งอยู่ปลายทางหรือคนที่เพิ่งจะเริ่มๆสนใจย่อมเป็นสิ่งที่ทำใหสับสน เพราะสายพันธุ์กาแฟช่างเยอะเสียนี่กระไร
จุดประสงค์หลักของการเขียนบทความตอนนี้ ก็เพื่ออธิบายลักษณะทางกายภาพของสายพันธุ์กาแฟอราบิก้าเพียงบางสายพันธุ์ แต่จะพยายามให้กระชับและชัดเจน ให้ง่ายต่อทุกคน กระทั่งคนที่ไม่ได้เป็นผู้เชี่ยวชาญใดๆก็สามารถเข้าใจมากขึ้น ผมจะไม่แตะมากในส่วนของประวัติศาสตร์และรสชาติของกาแฟแต่ละสายพันธุ์ เพราะข้อมูลด้านนี้หาอ่านได้ง่ายและมีอยู่มากมายในเว็บไซต์ต่างๆและในหนังสือกาแฟทั้งหลายอยู่แล้ว แต่บทความตอนนี้จะช่วยให้เข้าใจสายพันธุ์กาแฟเมื่อเรามองดูรูปพรรณสัณฐาน โดยใช้เกณฑ์ต่างๆในการจำแนกแยกแยะสายพันธุ์ อันที่จริง ในวงการกาแฟพิเศษนั้น นี่เป็นปัจจัยสำคัญประการหนึ่งสำหรับทุกคนในห่วงโซ่ (เกษตรกร ผู้ซื้อ โรงคั่ว บาริสต้า แม้กระทั่งผู้บริโภค) จะเข้าใจในเรื่องนี้
ทั้ง 6 สายพันธุ์ที่จะอธิบาย ได้แก่
- ทิปิก้า (Typica)
- เบอร์บอน (Bourbon)
- คาทูร์รา (Caturra)
- คาทุย (Catuai)
- พาคามารา (Pacamara)
- เกอิชาหรือเกชา (Geisha/ Gesha)
สายพันธุ์เหล่านี้ปลูกกันอย่างแพร่หลายในประเทศผู้ผลิตกาแฟในอเมริกากลางและอเมริกาใต้ และขาย (ส่งออก) ไปยังตลาดทั่วโลก ดังนั้น น่าจะสมเหตุสมผลกว่าที่จะเริ่มด้วยสายพันธุ์ที่คนรู้จักกันมากอยู่แล้ว เมื่อรู้วิธีจำแนกความแตกต่างแล้ว ก็ค่อยขยายขอบข่ายความรู้ให้กว้างออกไป ไปทำความรู้จักสายพันธุ์อื่นๆกันต่อไปหลังจากนั้น
การเก็บรวบรวมข้อมูลนั้นดูจากลักษณะของต้นกาแฟที่ผ่านการตัดแต่งกิ่ง (ทำสาว) และลำต้นกับกิ่งก้านได้งอกกลับมาใหม่แล้ว หรือไม่ก็ดูจากลักษณะของต้นกาแฟอายุราว 2-3 ปี ซึ่งจากทั้งสองประเภทนี้พบว่าสังเกตได้ง่ายกว่า และข้อมูลทั้งหมดนั้นเก็บมาจากไร่กาแฟทั้งหลายของบริษัทกาแฟ International Coffee Farms เมืองโบเกเต ประเทศปานามา ซึ่งไร่เหล่านี้ตั้งอยู่ที่ความสูงระหว่าง 1,300 ถึง 1,800 เมตรจากระดับน้ำทะเล ใช้เวลาเก็บข้อมูลประมาณสองเดือนในช่วงรอยต่อระหว่างปลายฤดูเก็บเกี่ยวไปจนถึงก่อนดอกกาแฟจะบาน
อ่านเพิ่มเติม : COFFEE 101 – ว่าด้วยเรื่องพื้นฐานของกาแฟ
แต่ก่อนจะลงไปยังรายละเอียดของแต่ละสายพันธุ์ เรามาเริ่มต้นกันก่อนด้วยประวัติพอสังเขป แน่นอน เราต่างรู้อยู่แล้ว ว่าประเทศเอธิโอเปียซึ่งอยู่ทางตอนเหนือของทวีปแอฟริกาคือต้นกำเนิดของกาแฟ ประกอบด้วยกาแฟกว่า 100 สปีชีส์ และอราบิก้าก็คือหนึ่งในสปีชีส์กาแฟซึ่งได้แพร่ขยาย เกษตรกรในประเทศผู้ผลิตนำไปปลูกกันอย่างกว้างขวาง โดยสายพันธุ์หลักทั้ง 2 ซึ่งถูกนำออกจากเอธิโอเปีย เดินทางเข้าสู่ประเทศเยเมน จนในที่สุดกระจายทั่วโลกนั้นก็คือสายพันธุ์ทิปิก้าและเบอร์บอน ต่อมาเกิดการผสมข้ามสายพันธุ์หรือไม่ก็เกิดการกลายพันธุ์ตามธรรมชาติ จึงทำให้เกิดสายพันธุ์ย่อยมากมาย แผนผังข้างล่างนี้บ่งบอกความสัมพันธ์ของอราบิก้าทั้ง 6 สายพันธุ์นี้
สำหรับการพิจารณาลักษณะของสายพันธุ์กาแฟทางกายภาพ มีเกณฑ์ดังนี้ ลักษณะทางกายภาพที่สามารถใช้จำแนกพันธุ์ได้แก่
- ลักษณะลำต้น (สูงชะลูดหรือเป็นพุ่ม)
- สีของยอดอ่อน (เขียวหรือน้ำตาล)
- ทรงพุ่ม (เป็นโคนเหมือนต้นทรงพุ่มสนหรือพุ่มออกกลมคล้ายร่ม)
- ลักษณะของใบ (ใบเรียวยาวหรือใบอ้วน)
- รูปร่างผล (ยาวเรียวหรือกลมรี)
- ขนาดของผลและเมล็ด (เล็ก ขนาดกลาง ขนาดใหญ่ ขนาดใหญ่มาก)
- ระยะห่างระหว่างกิ่งกับข้อในกิ่ง (ข้อห่าง ข้อถี่)
- สีของผลสุก (แดง เหลือง ส้ม) องศาของกิ่งที่ทำกับลำต้น
ซึ่งไม่จำเป็นต้องใช้ลักษณะเหล่านี้ทั้งหมดมาประกอบการพิจารณาเพื่อลงความเห็นว่าคือกาแฟสายพันธุ์ไหน เพราะบางสายพันธุ์มีคุณสมบัติบางด้านความโดดเด่นมากอยู่แล้ว อีกทั้งการพิจารณาสายพันธุ์นั้น ควรดูโดยรวมและสังเกตหลายๆต้น ทั้งนี้เพื่อเพิ่มระดับความแม่นยำในการลงความเห็น
1.Typica (ทิปิก้า)
กาแฟสายพันธุ์นี้มีลักษณะหลายอย่างชัดเจนและน่าจะเป็นสายพันธุ์ที่แยกแยะได้ง่ายที่สุดในบรรดาทั้งหมด
ประการแรกก็คือลักษณะทรงพุ่มนั้นเป็นสามเหลี่ยมคล้ายทรงต้นสน ยอดและใบอ่อนมีสีน้ำตาล ลำต้นชะลูดสามารถสูงได้ถึง 5 เมตรเมื่อมันอายุมากขึ้น หมายความว่าระยะห่างระหว่างกิ่นบนลำต้นและข้อภายในกิ่งนั้นห่าง
องศากิ่งที่ทำกับลำต้นอยู่ที่ระหว่าง 50-80 องศา ลำต้นและกิ่งก้านไม่หนา ใบ ผล และเมล็ดข้างในมักเรียวยาว ผิวใบของทิปิก้ามักจะค่อนข้างเรียบ
โดยที่ขอบใบมักไม่หยักหรือหยักเพียงเล็กน้อย ผลสุกมีสีแดง หากเปรียบเทียบทิปิก้าเป็นผู้หญิงก็คงคล้ายนางแบบร่างสูงโปร่งงามระหงผู้ซึ่งมีแขนขายาวนั่นเอง
ลักษณะทรงพุ่ม 3 เหลี่ยม
ลักษณะยอดแดง (Bronze Tip)
2.Bourbon (เบอร์บอน)
เป็นอีกสายพันธุ์หลักเช่นเดียวกับทิปิก้า เบอร์บอนมีลำต้นสูงโปร่งและทรงพุ่มมีลักษณะคล้ายทรงต้นสน แต่ไม่ได้ชัดเจนเท่าทิปิก้า
ทั้งนี้เพราะพุ่มหนากว่าและมีกิ่งย่อยมากกว่าเล็กน้อย ลำต้นและกิ่งหนา (บึกบึน) กว่าทิปิก้าจึงทำให้ไม่ยืดหยุ่นเท่า ระยะห่างระหว่างกิ่งบนลำต้นและระยะห่างระหว่างข้อบนกิ่งเดียวกันห่างก็จริง แต่สั้นกว่าเมื่อเทียบกับทิปิก้า
นี่จึงทำให้โดยเฉลี่ยแล้วเบอร์บอนสามารถติดดอกออกผและเก็บเกี่ยวได้ผลผลิตมากกว่าทิปิก้าถึงราว 30%
ใบของเบอร์บอนมีลักษณะแตกต่างคือผิวใบขรุขระมีรอยหยักของเส้นใบอย่างเห็นได้ชัด ขอบใบก็หยักกว่ามากด้วย ยอดอ่อนมักมีสีเขียว แต่ก็มีข้อยกเว้นบางครั้งสามารถใบอ่อนเป็นสีน้ำตาลบ้างเช่นกัน ผลมักมีลักษณะกลมออกรีเล็กน้อย ผลสุกมีทั้งที่เป็นสีเหลือง แดง และส้ม (แต่ไม่ใช่จากต้นเดียวกันนะครับ)
อ่านเพิ่มเติม : ต้นกำเนิดของกาแฟ Brazil Yellow Bourbon และเหตุผลที่ผลกาแฟเป็นสีเหลือง
ลักษณะยอดสีเขียว (Green Tip)
ความแตกต่างของใบ Typica และ Bourbon
3.คาทูร์รา (Caturra)
เป็นสายพันธุ์ที่เกิดจากการกลายพันธุ์ตามธรรมชาติของเบอร์บอน ส่งผลให้คาทูร์ราป้อมเตี้ยกว่าเบอร์บอน บางคนเรียกมันว่ามีลักษณะเป็นต้นแคระ แต่อันที่จริงคาทูร์ราที่แก่อาจสูงได้ 2-3 เมตรเลยทีเดียว
การกลายพันธุ์นี้ทำให้ระยะห่างระหว่างกิ่งบนลำต้นและระยะห่างระหว่างข้อบนกิ่งเดียวกันหดสั้นลง พร้อมกับกิ่งแขนงซึ่งแตกออกจากกิ่งหลักก็มาก
จึงทำให้คาทูร์รามีพุ่มหนากว่านั่นเอง นอกจากลักษณะข้างต้นแล้ว ลักษณะอื่นๆดูจะไม่ต่างจากเบอร์บอน เช่นมีผิวใบเป็นลอนขอบใบหยัก ใบอ่อนบริเวณยอดมีสีเขียว ผลก็คล้ายเบอร์บอน ผลสุกมีทั้งสีแดงและเหลือง
ลักษณะต้นเตี้ยและข้อชิด
4.คาทุย (Catuai)
เป็นอีกสายพันธุ์ที่ปลูกทั่วไปในแทบทุกไร่ในละแวกโบเกเต สายพันธุ์นี้เกิดจากการผสมข้ามระหว่างมุนโดโนโว (Mundo Novo) และคาทูร์รา (Caturra) คาทูร์ราเกิดจากการกลายพันธุ์ตามธรรมชาติของเบอร์บอน
ส่วนมุนโดโนโวนั้นเป็นผลจากการผสมข้ามพันธุ์ตามธรรมชาติระหว่างทิปิก้าและเบอร์บอนค้นพบครั้งแรกในเมือง Mineiros do Tiete, Sao Paulo ประเทศบราซิล จากข้อมูลของการกำเนิดของคาทุยเราจึงพอจะบอกได้ว่ามันต้องมีลักษณะร่วมระหว่างทิปิก้าและเบอร์บอนอย่างแน่นอน
ลักษณะลำต้นของคาทุยนั้นไม่ได้สูงโปร่ง เพราะระยะห่างระหว่างกิ่งกับระยะห่างระหว่างข้อนั้นสั้น มักไม่ค่อยเห็นกิ่งแขนง (กิ่งซึ่งแตกย่อยออกจากกิ่งหลัก) ที่บริเวณส่วนบนของลำต้น (จากยอดลงมาราว 60-70 เซนติเมตร)
ซึ่งแตกต่างจากคาทูร์ราที่มักมีกิ่งแขนงตั้งแต่ใกล้ยอดด้านบนสุด ลักษณะรูปทรงปลายบนสุดของลำต้นนั้นกลมคล้ายร่มซึ่งแตกต่างจากทรงพุ่มของทิปิก้าและเบอร์บอนที่พุ่มต้นเป็นสามเหลี่ยมคล้ายของต้นสน
ปกติยอดอ่อนของคาทุยเป็นสีเขียว แต่บางครั้งคาทุยก็มียอดอ่อนเป็นสีน้ำตาลด้วยบ้างเช่นกัน ขอบใบมักจะหยัก
ข้อดีของคาทุยคือผลไม่หลุดร่วงง่ายจึงนิยมปลูกในพื้นที่ที่ลมแรงหรือฝนตกชุก (บางเดือนลมที่โบเกเตแรงมากและช่วงหน้าฝนฝนก็ตกไม่ลืมหูลืมตา) ผลมีลักษณะออกกลมรีคล้ายเบอร์บอน และสีของผลสุกมีทั้งสีแดง เหลือง และส้ม (เชอรี่สีส้มมักไม่ค่อยเจอบ่อยนัก)
ลักษณะของยอดและข้อ
5.พาคามารา (Pacamara)
เป็นสายพันธุ์ที่เกิดจากการผสมกันระหว่างต้นพ่อแม่ 2 สายพันธุ์ คือสายพันธุ์พาคาส (Pacas) และมาราโกกีเป (Maragogipe) นักวิชาการบางส่วนยังมองว่าพาคามาราไม่ได้มีลักษณะอันจะเรียกว่าเป็นสายพันธุ์ เพราะว่ามันไม่มีความเสถียรมากพอ
พาคามาราที่ปลูกสามารถย้อนกลับไปเป็นสายพันธุ์พาคาสได้สูงถึง 10% อย่างไรก็ตาม ชาวบ้านนิยมปลูกจึงอลุ่มอล่วยให้เรียกว่าเป็นสายพันธุ์พาคามารา พิจารณาจากต้นพ่อแม่ ซึ่งพาคาสนั้นเป็นสายพันธุ์ที่เกิดจากการกลายพันธุ์ของเบอร์บอน (ค้นพบที่ไร่พาคาสในประเทศเอลซัลวาดอร์)
ส่วนมาราโกกิเปนั้นเป็นเกิดจากการกลายพันธุ์ของทิปิก้าในหมู่บ้านมาราโกกิเปในประเทศบราซิลส่งผลให้ได้ทิปิก้ายักษ์ ทุกอย่างใหญ่หมดรวมถึงผลของมัน ซึ่งลักษณะผลใหญ่นี่เองที่ส่งต่อมายังพาคามารา (แต่ผลของมาราโกกิเปก็ยังคงใหญ่กว่าอยู่ดี)
พาคามารานั้นสังเกตเห็นความแตกต่างค่อนข้างชัดและง่าย ดูจากเพียงบางลักษณะ เช่นผลและใบ ใบของมันใหญ่มาก คล้ายใบเบอร์บอน แต่ใหญ่กว่า นอกจากขนาดผลจะใหญ่แล้วปลายของผลก็จุ่นออกมาคล้ายคนสะดือจุ่น ลักษณะนี้เห็นชัดมากในช่วงที่ยังอยู่ในระยะพัฒนาการ (ผลเขียว ยังไม่สุก) ลักษณะพุ่มนั้นแม้จะเป็นสามเหลี่ยมคล้ายทรงพุ่มสน แต่เป็นพุ่มอ้วนๆป้อมๆ ทั้งนี้ก็เพราะระยะห่างระหว่างกิ่งกับข้อนั้นสั้น ลำต้นและกิ่งก็หนาบึกคล้ายเบอร์บอนทำให้มีความยืดหยุ่นน้อยกว่า ยอดอ่อนมีทั้งสีเขียวและสีน้ำตาล ถ้าเปรียบเทียบก็คงคล้ายกับสาวร่างใหญ่อวบอ้วนล่ะ
ลักษณะขนาดของใบกับยอดสีแดง (Bronze Tip)
ลักษณะของผลอ่อน
ขนาดของผลและเมล็ด Pacamara เทียบกับ Gesha และ Typica
ความแตกต่างระหว่างใบ Pacamara และ Typica
6.เกอิชาหรือเกชา (Geisha/ Gesha)
เป็นสายพันธุ์ที่มีชื่อเสียงมากและดูเหมือนเป็นที่ต้องการของตลาดสูงมาก สายพันธุ์นี้หากเปรียบแล้วก็น่าจะไม่ต่างจากนางงามกาแฟจักรวาล เกอิชานั้นสังเกตรูปพรรณสัณฐานง่ายโดยพิจารณาแค่บางลักษณะก็บอกได้
ลักษณะลำต้นและกิ่งของเกอิชานั้นเรียวและลู่ลมคล้ายทิปิก้า อีกทั้งกิ่งและข้อก็ห่างด้วย ไหนจะลักษณะใบซึ่งมีผิวใบค่อนข้างเรียบและยาว ผลซึ่งเรียวยาวก็ไม่ต่างนักจากทิปิก้า
แต่ความต่างอยู่ที่กิ่งบริเวณใกล้ยอดนั้นเฉียงชัดเจนกว่าสายพันธุ์อื่นๆโดยมีองศาระหว่างลำต้นแกนหลักกับกิ่งที่ราว 40-50 องศา กิ่งที่ชี้ขึ้นไปนี้ทำให้ลักษณะของบริเวณเวลามองดูจะคล้ายทรงร่มกางออกหรือเกือบเป็นเส้นตรงซึ่งต่างจากลักษณะยอดของทิปิก้าโดยสิ้นเชิง
ผลสุกของเกอิชาก็ให้รสชาติและกลิ่นที่แตกต่างจากทุกสายพันธุ์ด้วยเพราะมีความหอมหวานแบบผลไม้ดอกไม้ชัดเจน ลักษณะเด่นอีกอย่างคือเมล็ดมักมีลักษณะเรียวยาวโดยมีปลายเมล็ดออกแหลมเล็กน้อย
ลักษณะของพุ่มสังเกตองศาของก้านจากสามเหลี่ยมในภาพ
ยอดของกาแฟ Gesha มีทั้งสีแดงและเขียว
” สว่าง ทองดี “
เป็นนักเขียนนักเดินทาง(
เขาเริ่มสนใจกาแฟเมื่อ 4 ปีที่แล้ว โดยตั้งเป้าหมายสำหรับเรียนรู้
ล่าสุดเริ่มทำงานในส่วน QC (ในห้องแล็บ) ของบริษัทกาแฟในประเทศปานามา ชื่อ International Coffee Farms