ปริมาณกรดและสารต้านอนุมูลอิสระระหว่างกาแฟสกัดร้อน (Hot Brew) และกาแฟสกัดเย็น (Cold Brew)

28 มิถุนายน – Cold Brew หรือ กาแฟสกัดเย็นกลายเป็นหนึ่งในเครื่องดื่มที่ได้รับความนิยมเพิ่มขึ้นเรื่อยๆ ส่งผลให้กาแฟสกัดเย็นถูกนำไปเปรียบเทียบกับกาแฟสกัดร้อนอยู่เสมอ

อ่านเพิ่มเติม วิธีทำกาแฟสกัดเย็นแบบง่ายๆใครๆก็ทำได้

Niny Z. Rao และ Megan Fuller สองนักวิจัยจาก Thomas Jefferson University ได้ทำการเปรียบเทียบปริมาณกรดและสารต้านอนุมูลอิสระระหว่างกาแฟสกัดเย็นและร้อน โดยใช้กาแฟจาก 6 แหล่งด้วยกันได้แก่

1. Brazil
2. Ethiopia – Ardi
3. Ethiopia – Yirgz
4. Myanmar
5. Columbia
6. Mexico

จากนั้นจึงนำกาแฟที่ได้มาตรวจสอบหาปริมาณค่า pH, ตรวจหาปริมาณกรดด้วยวิธี Titration, และ หาปริมาณสารต้านอุณมูลอิสระจำพวก Cafeoylquinic (CQA)

กาแฟสกัดร้อน (Hot Brew)

ในกาแฟที่ใช้น้ำร้อนสกัดพบว่ากาแฟจาก Ethiopia Ardi มีค่า pH ต่ำที่สุดอยู่ที่ 4.85 ในขณะที่กาแฟจาก Brazil มีค่า pH สูงที่สุดคือ 5.1

นอกเหนือจากกรดแล้วสารต้านอนุมูลอิสระจำพวก CQA กาแฟจาก Ethopia – Ardi มีค่า Total CQA สูงที่สุดในขณะที่กาแฟจาก Brazil มีค่า Total CQA น้อยที่สุด

กาแฟสกัดเย็น (Cold Brew)

ในกาแฟที่สกัดโดยใช้น้ำอุณหภูมิห้อง Ethopia – Yirgz มีค่า pH ต่ำที่สุดและกาแฟจาก Myanmar มีค่า pH สูงที่สุด

และในกาแฟสกัดเย็นสารต้านอนุมูลอิสระกาแฟ Brazil ให้ค่า Total CQA สูงสุดและกาแฟ Maxico ให้ค่า Total CQA ต่ำสุด

ความแตกต่างระหว่างกาแฟ Cold Brew และ Hot Brew

พบว่าค่า pH ของกาแฟทั้งสองแบบแทบไม่แตกต่างกันแต่การวัดค่า pH นั่นเป็นการวัดค่า Hydrogen Proton ในสารละลาย

แต่ปริมาณกรดในสารละลายอาจจะอยู่ในรูปแบบอื่นเช่น Protonate Acid  นักวิจัยจึงใช้วิธี Tritation (TA) ซึ่งสามารถวัดปริมาณกรดทั้งหมดที่มีในสารละลายควบคู่ไปกับการวัด pH

สำหรับค่า TA ที่ได้พบว่าปริมาณกรดในกาแฟสกัดร้อนมีปริมาณมากกว่ากาแฟสกัดเย็น

กาแฟสกัดเย็นมีกรดแบบ Protontaed น้อยกว่ากาแฟที่ชงแบบสกัดร้อน นอกจากปริมาณกรดที่น้อยกว่าแล้ว กาแฟสกัดเย็นยังมีปริมาณสารต้านอนุมูลอิสระน้อยกว่ากาแฟสกัดร้อนอีกด้วย

สรุป

กาแฟสกัดเย็นให้ปริมาณความหลากหลายของสารประกอบน้อยกว่ากาแฟกาแฟสกัดร้อน 

ปริมาณกรดที่พบในกาแฟทั้งสองแบบมีความแตกต่างกันในปริมาณกรดแบบ Protonated โดยกาแฟสกัดร้อนมีกรดแบบ Protonated มากกว่าสังเกตได้จากค่า TA ที่สูงกว่าแต่กรดที่เป็น Hydrogen proton ใกล้เคียงกันสังเกตได้จาค่า pH ที่ใกล้เคียงกัน

นอกจากปริมาณกรดแล้วปริมาณสารต้านอนุมูลอิสระจำพวก CQA ได้มากกว่าในกาแฟสกัดร้อนเมื่อเทียบกับกาแฟสกัดเย็น

ดังนั้นอุณหภูมิน้ำจึงกลายเป็นหนึ่งในตัวแปรสำคัญที่ส่งผลต่อการความหลากหลายของสารต่างๆที่สามารถสกัดได้จากกาแฟ

รูปทั้งหมดมาจากงานวิจัย สามารถอ่านงานวิจัยฉบับเต็มที่ได้ Nature

วิธีชงในงานวิจัย

กาแฟสกัดเย็น (Cold Brew) ใช้อัตราส่วน 1 : 10 หรือกาแฟ 35 กรัมต่อน้ำ 350 ml ทิ้งไว้ที่อุณหภูมิห้อง (21 – 25 องศาเซลเซียส) เป็นเวลา 7 ชั่วโมง หลังจากนั้นกรองด้วยกระดาษกรอง

กาแฟสกัดร้อน (Hot Brew) ใช้อัตราส่วนเดียวกับกาแฟสกัดเย็น ใช้น้ำอุณหภูมิ 99 องศาเซลเซียสใช้เวลาชง 6 นาทีและกรองด้วยกระดาษกรอง

น้ำสำหรับกาแฟตอนที่ 3 : วิธีผสมน้ำสำหรับชงกาแฟ (Water for Coffee 3 : How to blend your water)

Water Hardness และ Alkalinity มีส่วนสำคัญในที่ส่งผลต่อรสชาติของกาแฟ แต่การควบคุม Water Hardness และ Alkalinity ของน้ำที่มาจากธรรมชาตินั้นเป็นเรื่องยาก เพราะน้ำจากธรรมชาติเปลี่ยนแปลงเกือบทุกวัน ดังนั้นวิธีที่ดีที่สุดในการทำให้น้ำสำหรับชงกาแฟนิ่งคือวิธีการผสมน้ำให้ได้แร่ธาตุตามต้องการ [...]

29
Jul

กาแฟดริปด้วยกระดาษช่วยลดการเกิดโรคหัวใจ

งานวิจัยล่าสุดจากนิตยสาร The European Society of Cardiology ติดตามกลุ่มตัวอย่างชาวนอเวย์ทั้งชายและหญิงกว่า 508,747 คนเป็นเวลาประมาณ 20 ปี เพื่อที่จะสำรวจว่าวิธีการชงกาแฟมีผลต่อการเกิดโรคหัวใจหรืออัตราการตายหรือไม่ [...]

18
May

ตรวจสอบและยืนยันสายพันธุ์กาแฟอราบิก้าด้วย DNA Fingerprint

เมื่อ DNA Fingerprint ถูกนำมาใช้ตรวจสอบสายพันธุ์กว่ากาแฟกว่า 2533 ตัวอย่างจากทั่วโลก [...]

14
Apr