เป็นที่ชัดเจนว่าว่าเครื่องบดกาแฟเป็นอุปกรณ์ที่ส่งผลต่อรสชาติของกาแฟโดยตรง เหตุผลที่เครื่องบดแต่ละยี่ห้อให้รสชาติของกาแฟไม่เหมือนกันเป็นผลมาจาก Grind Size Distribution ที่แตกต่างกัน
Grind Size Distribution คือการกระจายตัวของผงกาแฟหลังจากบดกาแฟ หรือเมื่อบดกาแฟผ่านเบอร์บดที่ตั้งไว้ผงกาแฟที่ได้จะมีการกระจายตัวสมมุติ มีขนาดที่เราตั้งไว้ 80% ขนาดอื่นๆ 20%เหมือนกับรูปที่ 1
รูปที่ 1 จาก Laser diffraction and light scattering techniques for the analysis of food matrices
แต่หนึ่งในข้อถกเถียงที่ถูกพูดถึงบ่อยๆนอกจาก Grind Size Distribution ว่ากันว่า Grind Particle Shape หรือลักษณะของผงก็ส่งผลต่อรสชาติของกาแฟ
ถ้าลักษณะของผงกาแฟให้การสกัดแตกต่างกัน ดังนั้นการกระจายตัวของผงกาแฟในแต่ละเครื่องบดจะไม่สามารถนำมาเปรียบเทียบกันได้
ทางบีนส์เฮียร์จึงได้ออกแบบการทดลองง่ายๆเพื่อหาคำตอบว่า Grind Particle Shape มีผลต่อรสชาติของกาแฟหรือ Grind Distribution มีผลต่อรสชาติของกาแฟมากกว่ากัน
สมมุติฐานคือถ้า Grind Particle Shape มีผลต่อรสชาติของกาแฟ %TDS ควรจะแตกต่างกันชัดเจน
อ่านเพิ่มเติม TDS, and %TDS
วิธีการทดลอง
เพื่อให้ได้ผลชัดเจน ทางเราได้เลือกเครื่องบดกาแฟ 2 ตัวได้แก่เครื่องบดมือฟันบดทำจาก Ceramic กับเครื่องบดไฟฟ้า EK43
ใช้กาแฟตัวเดียวกันบดผ่านเครื่องบดทั้งสอง จากนั้นนำมาผงกาแฟมาร่อนผ่านตระแกรงร่อนที่ความถี่ที่ความถี่ระหว่าง 600 micron กับ 400 micron
จากนั้นนำมาชงด้วยอัตราส่วน 11 กรัมต่อน้ำ 200 กรัมแช่ผงกาแฟเป็นเวลา 10 นาทีหลังจากนั้นนำมากรองผ่านกระดาษกรอง
ทิ้งให้เย็นแล้วจึงนำมาวัดค่า %TDS
อ่านเพิ่มเติม Shifted Experiment by Matt Perger
ผลการทดลอง
จากการทดลองพบว่า %TDS ของกาแฟที่บดจากเครื่องบดคนละตัวไม่แตกต่างกัน แม้กระทั้งจะเปลี่ยนชนิดของกาแฟก็ตาม
แสดงว่าลักษณะของผงกาแฟ(Grind Particle Shape) มีผลต่อการสกัดน้อยกว่าการกระจายตัวของผงกาแฟ (Grind Size Distribution)
สรุป
Grind Particle Shape น่าจะมีผลต่อรสชาติของกาแฟน้อยกว่า Grind Size Distribution เนื่องจาก %TDS ของทั้งสองแทบไม่แตกต่างกัน
ในการทดลองนี้ลักษณะของ Grind Particle Shape ถ้ามองด้วยตาเปล่าแทบจะแยกความแตกต่างกันระหว่างบดจาก EK หรือ เครื่องบดฟัน Ceramic ไม่ได้
หนึ่งในปัญหาที่เจอคือระหว่างการร่อนผงกาแฟ ผงกาแฟขนาดเล็ก (Fine) จะติดอยู่กับผงละเอียดขนาดอื่นๆ จึงถูกร่อนออกได้ยากกว่า ดังนั้นถ้าร่อนผงขนาดเล็กออกไม่หมดส่งผลให้รสชาติของกาแฟทั้งสองแก้วจะแตกต่างกัน ดังนั้นในการทดลองนี้พยายามร่อนผงกาแฟขนาดเล็กให้หมดจนเหลือแต่ particle size ขนาด 600 micron ถึง 400 micron เท่านั้น เช่นเครื่องบดแบบฟันบด Ceramic บดกาแฟ 40 กรัมจะมีผงที่มีขนาดระหว่าง 600 micron และ 400 micron อยู่เพียง 3.4 กรัมเท่านั้น
ดังนั้น Grind Size Distribution น่าจะเป็นปัจจัยหลักที่ส่งผลต่อรสชาติของกาแฟแต่เนื่องจากตัวอย่างในการทดลองยังไม่เยอะจึงไม่สามารถสรุปได้อย่างเต็มปาก แต่น่าจะเป็นแนวทางการทดลองให้กับหลายๆคนที่สนใจเพิ่มเติม
สำหรับการทดลองนี้ไม่ได้บอกว่า Grind Particle Shape มีอยู่จริงหรือไม่มีอยู่จริงแต่ผลกระทบของรูปทรงต่อการสกัดไม่ชัดเจนเท่ากับ Grind Size Distribution แต่ต้องการๆทดลองเพิ่มเติมเช่นกัน
Reference
Laser diffraction and light scattering techniques for the analysis of food matrices