Grind-size-experiment

Grind Size Distribution หรือ Grind Particle Shape มีผลต่อรสชาติมากกว่ากัน

เป็นที่ชัดเจนว่าว่าเครื่องบดกาแฟเป็นอุปกรณ์ที่ส่งผลต่อรสชาติของกาแฟโดยตรง เหตุผลที่เครื่องบดแต่ละยี่ห้อให้รสชาติของกาแฟไม่เหมือนกันเป็นผลมาจาก Grind Size Distribution ที่แตกต่างกัน

Grind Size Distribution คือการกระจายตัวของผงกาแฟหลังจากบดกาแฟ หรือเมื่อบดกาแฟผ่านเบอร์บดที่ตั้งไว้ผงกาแฟที่ได้จะมีการกระจายตัวสมมุติ มีขนาดที่เราตั้งไว้ 80% ขนาดอื่นๆ 20%เหมือนกับรูปที่ 1

รูปที่ 1 จาก Laser diffraction and light scattering techniques for the analysis of food matrices

แต่หนึ่งในข้อถกเถียงที่ถูกพูดถึงบ่อยๆนอกจาก Grind Size Distribution ว่ากันว่า Grind Particle Shape หรือลักษณะของผงก็ส่งผลต่อรสชาติของกาแฟ

ถ้าลักษณะของผงกาแฟให้การสกัดแตกต่างกัน ดังนั้นการกระจายตัวของผงกาแฟในแต่ละเครื่องบดจะไม่สามารถนำมาเปรียบเทียบกันได้

ทางบีนส์เฮียร์จึงได้ออกแบบการทดลองง่ายๆเพื่อหาคำตอบว่า Grind Particle Shape มีผลต่อรสชาติของกาแฟหรือ Grind Distribution มีผลต่อรสชาติของกาแฟมากกว่ากัน

สมมุติฐานคือถ้า Grind Particle Shape มีผลต่อรสชาติของกาแฟ %TDS ควรจะแตกต่างกันชัดเจน

อ่านเพิ่มเติม TDS, and  %TDS

วิธีการทดลอง

เพื่อให้ได้ผลชัดเจน ทางเราได้เลือกเครื่องบดกาแฟ 2 ตัวได้แก่เครื่องบดมือฟันบดทำจาก Ceramic กับเครื่องบดไฟฟ้า EK43

ใช้กาแฟตัวเดียวกันบดผ่านเครื่องบดทั้งสอง จากนั้นนำมาผงกาแฟมาร่อนผ่านตระแกรงร่อนที่ความถี่ที่ความถี่ระหว่าง 600 micron กับ 400 micron

จากนั้นนำมาชงด้วยอัตราส่วน 11 กรัมต่อน้ำ 200 กรัมแช่ผงกาแฟเป็นเวลา 10 นาทีหลังจากนั้นนำมากรองผ่านกระดาษกรอง

ทิ้งให้เย็นแล้วจึงนำมาวัดค่า %TDS

อ่านเพิ่มเติม Shifted Experiment by Matt Perger

ผลการทดลอง

จากการทดลองพบว่า %TDS ของกาแฟที่บดจากเครื่องบดคนละตัวไม่แตกต่างกัน แม้กระทั้งจะเปลี่ยนชนิดของกาแฟก็ตาม

แสดงว่าลักษณะของผงกาแฟ(Grind Particle Shape) มีผลต่อการสกัดน้อยกว่าการกระจายตัวของผงกาแฟ (Grind Size Distribution)

สรุป

Grind Particle Shape น่าจะมีผลต่อรสชาติของกาแฟน้อยกว่า Grind Size Distribution เนื่องจาก %TDS ของทั้งสองแทบไม่แตกต่างกัน

ในการทดลองนี้ลักษณะของ Grind Particle Shape ถ้ามองด้วยตาเปล่าแทบจะแยกความแตกต่างกันระหว่างบดจาก EK หรือ เครื่องบดฟัน Ceramic ไม่ได้

หนึ่งในปัญหาที่เจอคือระหว่างการร่อนผงกาแฟ ผงกาแฟขนาดเล็ก (Fine) จะติดอยู่กับผงละเอียดขนาดอื่นๆ จึงถูกร่อนออกได้ยากกว่า ดังนั้นถ้าร่อนผงขนาดเล็กออกไม่หมดส่งผลให้รสชาติของกาแฟทั้งสองแก้วจะแตกต่างกัน ดังนั้นในการทดลองนี้พยายามร่อนผงกาแฟขนาดเล็กให้หมดจนเหลือแต่ particle size ขนาด 600 micron ถึง 400 micron เท่านั้น เช่นเครื่องบดแบบฟันบด Ceramic บดกาแฟ 40 กรัมจะมีผงที่มีขนาดระหว่าง 600 micron และ 400 micron อยู่เพียง 3.4 กรัมเท่านั้น

Well Shifted vs Bad Shifted

ดังนั้น Grind Size Distribution น่าจะเป็นปัจจัยหลักที่ส่งผลต่อรสชาติของกาแฟแต่เนื่องจากตัวอย่างในการทดลองยังไม่เยอะจึงไม่สามารถสรุปได้อย่างเต็มปาก แต่น่าจะเป็นแนวทางการทดลองให้กับหลายๆคนที่สนใจเพิ่มเติม

สำหรับการทดลองนี้ไม่ได้บอกว่า Grind Particle Shape มีอยู่จริงหรือไม่มีอยู่จริงแต่ผลกระทบของรูปทรงต่อการสกัดไม่ชัดเจนเท่ากับ Grind Size Distribution แต่ต้องการๆทดลองเพิ่มเติมเช่นกัน

Reference

Laser diffraction and light scattering techniques for the analysis of food matrices

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *