ชวนฟัง | Exploring Fermentation – Felipe Croce

Felipe Croce แนะนำว่าการโปรเสซกาแฟ (Coffee Processing) สามารถแบ่งออกได้เป็น 3 ชั้นตอน

1. กระบวนการหมัก(Fermentation)
2.ระหว่างการตาก (Middle Dry)
3.การตากช่วงสุดท้าย (Final Dry)

*ในการนำเสนอครั้งนี้จะเน้นการให้ข้อมูลเรื่องกระบวนการหมักหรือ (Fermentation)

กระบวนการหมัก (Fermentation)

กระบวนการหมัก (Fermentation) คือ กระบวนย่อยน้ำตาล หรือสารประกอบทางชีวภาพอื่นๆ โดยสิ่งมีชีวิตขนาดเล็ก (Microorganism) ให้กลายเป็นสารประกอบชนิดอื่นๆ สำหรับ Microoganism ที่นำมาทดลองได้แก่ Yeast จำพวก Fruit Yeast (กลุ่ม Saccharomyces)

กระบวนการหมักกาแฟสามารถแบ่งออก 2 แบบหลักๆด้วยกันได้แก่

Aerobic Fermentation หรือกระบวนการหมักแบบใช้ออกซิเจน เช่น การหมักแห้ง หรือการหมักที่เมล็ดกาแฟได้สัมผัสออกซิเจน เมล็ดกาแฟที่หมักแบบนี้มักจะได้กรด Acetic ให้ความเปรี้ยวแต่มี Body ต่ำ

Anaerobic Fermentation หรือกระบวนการหมักแบบไม่ใช่ออกซิเจน เป็นกระกวนการหมักที่เมล็ดกาแฟไม่ได้สัมผัสถึงออกซิเจนเช่น การหมักในน้ำ หมักในที่ๆไม่มีอากาศ หรือการหมักในถังที่มี คาร์บอนไดออกไซน์ (Carbonic Maceration) กระบวนการหมักแบบนี้จะทำให้ได้กรด Lactic ทำให้กาแฟมี Body ที่สูงขึ้น

นอกจากการหมัก จะส่งผลต่อรสชาติของกาแฟแล้วยังส่งผลต่อลักษณะทายกายภาพอื่นๆอีกด้วยเช่น มีสีที่เข้มขึ้น มีความหน้าแน่นมากขึ้น เป็นต้น

การตาก (Middle Drying & Final Drying) 

แม้ว่า Felipe Croce จะไม่ได้พูดถึงการตากมากนักแต่ก็มีการยกงานวิจัยของประเทศ Brazil  สำหรับ Specialty Coffee การตากนับว่ามีความสำคัญเนื่องจากถ้าตากกาแฟที่อุณหภูมิที่สูงเกิน 40 องศาเซลเซียส จะทำให้เซลล์ของเมล็ดกาแฟเสียหาย และส่งผลให้คุณภาพของกาแฟลดลง แต่สำหรับระยะเวลาในการตากขึ้นอยู่กับหลายปัจจัยเช่นความชื้นสัมพัทธ์ในอากาศ

และสำหรับในตอนท้ายของการตาก (Final Drying) Felipe Croce จะเพิ่มความสูงให้กาแฟที่ตาก เพื่อให้ความชื้นของเมล็ดกาแฟกระจายอย่างเหมาะสม

การทดลองของ Felipe Croce

สำหรับกาแฟที่ถูกนำมาชิมในงานมีทั้งหมด 4 แบบด้วยกันได้แก่

1. ตากแห้งทั้งลูก (Natural Process)
2. ปอกเปลือกแล้วหมัก + น้ำอ้อย
3. ปอกเปลือกแล้วหมัก+ น้ำตาล + Champagne Yeast
4. หมักผลเชอรี่ทั้งลูก + น้ำตาล + Champagne Yeast

พบว่าผู้เข้าร่วมงานสัมนาชอบกาแฟแบบที่ 3 และ 4 มากกว่าแบบที่ 1 และ 2