May
Brewing, Coffee Things, Grinding, How to Brew
วิธีการชงกาแฟสกัดเย็น / โคลด์บริว / Cold Brew
ในขณะที่ฤดูร้อนใกล้จะผ่านพ้นไปสู่ฤดูฝนอย่างเป็นทางการเครื่องดื่มเย็นๆก็ยังเป็นเครื่องดื่มยอดนิยมโดยเฉพาะกาแฟเย็น
วิธีการชงกาแฟเย็นที่กำลังมาแรง และสามารถทำได้ง่ายก็คือ
กาแฟสกัดเย็น หรือโคลด์บริว (Cold brew)
กาแฟสกัดเย็นคืออะไร
กาแฟสกัดเย็น (Cold Brew) เกิดจากการสกัดหรือชงกาแฟโดยใช้น้ำที่มีอุณหภูมิที่ต่ำเช่นน้ำเย็น หรือน้ำอุณหภูมิห้อง การที่ใช้น้ำที่มีอุณหภูมิต่ำ ทำให้สารประกอบต่างๆในกาแฟละลายออกมาได้น้อยกว่าเมื่อเทียบกับการใช้น้ำร้อนชง ดังนั้น กาแฟสกัดเย็นจึงมีรสชาติที่นุ่มนวล และมีความเปรี้ยวต่ำกว่ากาแฟร้อนทั่วไป แต่การใช้น้ำที่มีอุณหภูมิต่ำก็ต้องแลกกับเวลาที่ใช้ในการชงที่นานขึ้น
ทั่วๆไปกาแฟสกัดเย็นสามารถแบ่งออกได้เป็นสองชนิดด้วยกันได้แก่ แบบแช่ [Immersion] และแบบดริป [Drip]
สำหรับบทความนี้จะพูดถึงแต่กาแฟสกัดเย็น (Cold Brew) แบบแช่ [Immersion] อย่างเดียวเพราะทำได้ง่ายไม่ซับซ้อน ไม่จำเป็นต้องมีอุปกรณ์เฉพาะ
อุปกรณ์ที่ต้องใช้
- ขวดแก้ว, ขวดโหล หรือ French Press (แนะนำให้ใช้ French Press)
- เครื่องบดกาแฟ
- เมล็ดกาแฟหรือกาแฟคั่วบด
- เครื่องมือสำหรับกรอง
- อุปกรณ์ชั่งตวงวัด
ขั้นตอนการชง
1.
เตรียมกาแฟและน้ำ
การชงกาแฟสกัดเย็น (Cold Brew) นั้นจะใช้สัดส่วนกาแฟต่อน้ำอยู่ที่ กาแฟ 1 กรัม ต่อน้ำ 10 กรัม หรือ 1 : 10
สำหรับการชงในครั้งนี้ จะใช้น้ำทั้งหมด 500 กรัม และผงกาแฟคั่วบดทั้งหมด 50 กรัม
2.
บดกาแฟ
ขั้นตอนต่อมาคือทำการบดกาแฟ เนื่องจากการทำ Cold Brew ผงกาแฟต้องแช่อยู่ในน้ำประมาณ 12 ชั่วโมงดังนั้นเพื่อที่จะป้องกันไม่ให้กาแฟเกิดการสกัดที่มากเกินไป (Over extracted) ก็ควรจะบดกาแฟให้หยาบประมาณเมล็ดงาหรือหยาบกว่า
*สามารถปรับหรือเพิ่มขนาดการบดได้ถ้าพบว่ากาแฟขม หรือเปรี้ยวเกินไป
3.
ชง
ใส่กาแฟ 50 กรัม พร้อมเทน้ำ 500 กรัมตามลงไปในแก้วหรือขวดโหลที่เตรียมไว้ และคนจนผงกาแฟเปียกจนทั่วแล้วจึงนำเข้าตู้เย็น
4.
รอ 8 – 12 ชั่วโมง
5.
กรอง
นำกาแฟที่อยู่ในตู้เย็นจนครบ 8 – 12 ชั่วโมงแล้วออกมากรองแยกกากกาแฟและน้ำกาแฟออกจากกัน
สำหรับท่านที่ใช้เฟรนซ์ เพรส (French Press) ก็สามารถกดตัวกรองเพื่อแยกกากกาแฟออกจากน้ำกาแฟได้เลย
6.
เสิร์ฟ
เนื่องจากการชงกาแฟสกัดเย็นจะทำให้ได้กาแฟที่เป็นกาแฟเข้มข้น (Concentrate) ดังนั้นก่อนเสิร์ฟจึงนิยมเจือจางด้วยน้ำเย็น หรือ นม ในอัตราส่วน 1 : 1
เช่น ถ้าต้องการเสิร์ฟกาแฟ 300 ml ก็นิยมที่จะใส่กาแฟสกัดเย็น 150ml และ น้ำเย็น 150ml หรือ ถ้าเป็นกาแฟนมก็จะใส่นมที่ 150ml แทน
แล้วถ้าอยากให้กาแฟสกัดเย็นมีความเปรี้ยวที่มากขึ้น
เทคนิค Hot Bloomed Cold Brew
กาแฟสกัดเย็น (Cold Brew) นั้นจะให้กาแฟที่มีความเปรี้ยวน้อย แต่เราสามารถเพิ่มความเปรี้ยวและความหวานของกาแฟได้โดยวิธีการเติมน้ำร้อนก่อนที่จะเติมน้ำเย็น
ทำตามขั้นตอนด้านบนจนถึงขั้นตอนที่ 2 และ เริ่มขั้นตอนที่ 3 ด้านล่าง
3.1
เติมน้ำร้อน 20%
เติมน้ำร้อนประมาณ 20% ของปริมาณน้ำที่เราต้องการ คือ 100ml จาก 500ml
3.2
รอประมาณ 30 – 60 วินาทีก่อนใส่น้ำที่เหลือ
รอประมาณ 30 – 60 วินาที เพื่อให้กาแฟอุ้มน้ำได้อย่างเต็มที่ ก่อนที่จะใส่น้ำ 400 ml ที่เหลือ
จากนั้นทำตามขั้นตอน 4 และ 5 ด้านบนต่อไป
อุปกรณ์ที่ใช้ในบทความ
ทำเสร็จแล้วแช่เย็นเก็บไว้ได้นานขนาดไหนครับ ก่อนนำมาผสมน้ำ 1:1 ครับ
ไม่เกิน 1 เดือนครับ แต่ปกติจะแนะนำให้ทำพอดีทานสัก 1 อาทิตย์กำลังดีครับ
น้ำที่เหลือ 400 ml. คือน้ำร้อน หรือน้ำเย็นคะ
น้ำเย็นหรือน้ำอุณหภูมิห้องก็ได้ครับ
ในการเลือกเมล็ดกาแฟมาทำ cold brew สามารถนำเมล็ดแบบ Espresso หรือ Filter roast มาทำก็ได้ใช่มั้ยคะ เพียงแต่ต้อง grind ให้ได้ในระดับที่เหมาะจะเอามาทำ Cold brew?
สวัสดีครับคุณ Kaew
เข้าใจถูกแล้วครับผม
เมล็ดแบบ Espresso หรือ Filter เป็นการสื่อสารเรื่องระดับการคั่วให้ผู้บริโภคเข้าใจง่ายครับ
เมล็ดแบบ Espresso ส่วนใหญ่จะเป็นเมล็ดที่คั่วเข้มในขณะที่ Filter จะคั่วก่อนกว่าดังนั้นถ้าชอบรสแบบไหนก็เลือกใช้ได้เลยครับ
ขอบคุณค่ะ คุณ Sirichai
ตอนนี้กำลังมองหาเครื่องบดมือหมุนดีๆสักเครื่องน่ะค่ะ พอจะมีรุ่นไหนแนะนำบ้างคะ ปกติชงแบบ Cold brew เป็นส่วนใหญ่ และ Drip บ้างเป็นบางครั้งค่ะ
สามารถเลือกซื้อได้ตามงบประมาณเลยครับ แต่แนะนำให้ใช้ฟันบดที่เป็นโลหะครับ
ขอบคุณมากค่า
ขอบคุณครับ
ในการทำcold brew อยากให้รสชาติมันออกมา nutty & chocolaty นี้มีวิธีพิเศษอะไรไหมครับหรืออยู่ที่ตัวเมล็ดที่เราใช่ครับผม
ใช่ครับผม เรื่องรสชาติให้เลือกจากเมล็ดก่อนครับ
มีเมล็ดพันธุ์แนะนำมั้ยครับ เอาตามที่แอดชอบก็ได้ครับ
เผลอใช้น้ำร้อนชงเป็นอะไรไหมคะ . หลังจากนั้นก็เอาไปเเช่เย็น
ไม่เป็นไรครับ แค่รสชาติตอนสุดท้ายจะแตกต่างจากแบบที่ใช้น้ำเย็นชงครับ ดังนั้นก็เลือกชงตามที่ชอบได้เลยครับ ^^
ขอบคุณมากครับเอาไว้ชงใส่ขวดขายให้ลูกค้าที่ร้าน ชงทิ้งไว้ได้เลย
เห็นเค้าว่า cold brew มีคาเฟอีนมากกว่า espresso ใช่รึป่าวครับ พอดีจะทำให้แม่ไว้กิน แต่แม่ถามขึ้นมาครับ
ปริมาณ CAFFEINE ขึ้นอยู่กับปริมาณกาแฟที่ใช้ครับ ดังนั้นถ้าใช้ปริมาณกาแฟเท่ากัน สกัดในอัตราส่วนใกล้ๆกัน ปริมาณ Caffeine ไม่น่าจะต่างกันมากครับ
พี่ครับแล้วถ้าต้องการให้มันมีกลิ่นดอกไม้ออกมาชัดชัดจำเป็นไหมว่าต้องคนกี่ครั้ง ค่าของน้ำควรอยู่ในระดับไหน
อุณหภูมิเท่าไหร่ดี ยกตัวอย่างผมใช้ คอสตาริ Mozart พี่มีคำแนะนำไหมครับ
ปกติถ้าเป็น Cold Brew จะมีกลิ่นน้อยกว่ากาแฟที่เป็น Hot Brew อยู่แล้วครับ
หลังทำ Hot Bloomed เผลอใส่น้ำอุณหภูมิห้อง ไม่ได้ใส่น้ำเย็น จะมีผลอย่างไรหรือเปล่าคะ