Coffee ( 101 ) – ว่าด้วยเรื่องพื้นฐานของกาแฟ

ประวัติศาสตร์ของสายพันธุ์ “กาแฟ” ( Coffee )

เริ่มต้นจาก Ethiopia

ทวีป Africa ถือได้ว่าเป็นแหล่งกำเนิดของ กาแฟ (Genus Coffea) หลากหลายสายพันธุ์ โดยหนึ่งในสายพันธุ์ที่มีความสำคัญต่อการบริโภคกาแฟ คาดว่าเกิดขึ้นครั้งแรกในประเทศ Ethiopia ก็คือกาแฟสายพันธุ์ Arabica (Coffea arabica) 

กาแฟสายพันธุ์ Arabica ถูกพิสูจน์ทางด้านพันธุศาสตร์แล้วว่าเป็นสายพันธุ์ลูกผสมระหว่างกาแฟสายพันธุ์ Coffea euginoides และ Coffea canephora (กาแฟสายพันธุ์ Robusta)  เชื่อว่าการข้ามสายพันธุ์เกิดขึ้นในป่าทางตอนใต้ของประเทศ Ethiopia ทำให้ Ethiopia เป็นบ้านของกาแฟสายพันธุ์ Arabica หลากหลายสายพันธุ์ย่อย (Variety) หรือที่เรียกรวมๆกันว่า Heirloom

**Heirloom หมายถึงพืชพื้นถิ่น เป็นคำเรียกโดยรวมไม่ได้เจาะจงถึงสายพันธุ์ใดสายพันธุ์หนึ่ง

Ethiopia สู่ Yemen

จากบันทึกทางประวัติศาสตร์พบว่ามีการนำเมล็ดกาแฟจากป่าทางตะวันตกเฉียงใต้ของ Ehtiopia มาปลูกยังประเทศ Yemen ซึ่งการตรวจสอบทางพันธุศาสตร์พบว่ามีกาแฟสองสายพันธุ์หลักๆที่ถูกนำออกมาจาก Ethiopia มาปลูกที่ Yemen ได้แก่กาแฟสายพันธุ์ Typica และ Bourbon

ภายหลังจากการนำกาแฟออกจาก Ethiopia มาปลูกยัง Yemen ทำให้ช่วงศตวรรษที่ 15 – 18 Yemen กลายประเทศเดียวในโลกที่มีการปลูกและการส่งออกเมล็ดกาแฟเพื่อการพานิชย์ และเมล็ดกาแฟกลายเป็นสินค้าที่มีมูลค่าสูงในสมัยนั้น

กาแฟของ Yemen จะถูกโปรเซสแบบแห้ง (Dry,Natural) และส่งออกผ่านทางท่าเรือที่มีชื่อว่า Mocha ทำให้กาแฟจากที่นี่เป็นรู้จักกันในชื่อว่า Mocha Yemen 

เนื่องจาก Mocha Yemen  เมื่อถูกนำไปคั่วแล้วจะให้รสชาติของช็อคโกแล็ต และเมื่อความนิยมของกาแฟ Mocha Yemen เสื่อมหายไป แต่คำว่า Mocha ได้ถูกนำมาเรียกเมนูกาแฟใส่ช็อคโกแล็ตในคาเฟ่ทั่วโลก

Yemen สู่ทั่วโลก

เนื่องจากกาแฟเป็นสินค้าที่มีราคาสูงชาวดัตช์ และชาวฝรั่งเศสจึงมีความพยายามจะนำกาแฟสายพันธุ์ Arabica ออกจากประเทศ Yemen เพื่อไปปลูกยังประเทศในอาณานิคม โดยสายพันธุ์ย่อยของสายพันธุ์ Arabica ของกาแฟที่นำออกจากประเทศ Yemen สามารถแบ่งเป็นสองสายพันธุ์ย่อย (Variety) ด้วยกัน

1. สายพันธุ์ย่อย Typica [ สีน้ำเงิน ]

เริ่มต้นระหว่างปี 1670 Baba Budan (ชาวอินเดีย) แอบนำเมล็ดกาแฟ 7 เมล็ดจากประเทศ Yemen ไปปลูกที่ประเทศ India ซึ่งการตรวจสอบทางพันธุ์กรรมพบว่าสายพันธุ์ที่ถูกนำไปปลูกืที่ประเทศอินเดียนั้นมีทั้ง Typica และ Bourbon หลังจากนั้นชาวดัตช์ได้คนนำกาแฟสายพันธุ์ Typica ไปปลูกยังประเทศ Indonesia และจากประเทศ Indonesia ชาวดัตช์ได้นำต้นกาแฟหนึ่งต้นกลับไปปลูกยัง Amsterdam ซึ่งกลายเป็นต้นกำเนิดของกาแฟสายพันธุ์ Typica

หลังจากที่ฝรั่งเศสและเนเธอแลนด์ได้ลงนามสันติภาพ Treaty of Utrecht ประเทศเนเธอแลนต์ได้มอบต้นกาแฟสายพันธุ์ Typica ให้เป็นของขวัญแก่ประเทศฝรั่งเศส

ประเทศฝรั่งเศสได้ขยายสายพันธุ์กาแฟจากกาแฟต้นนี้ไปปลูกทั่วโลกเช่น Brazil, Peru, Jamica ทำให้สายพันธุ์ Typica เป็นสายพันธุ์ที่เคยได้รับความนิยมในแถม Central America

ลักษณะทั่วไปของกาแฟสายพันธุ์ Typica มีลำต้นที่สูง มียอดอ่อนสีน้ำตาล มีใบน้อยและให้ผลผลิตน้อย 

2. สายพันธุ์ย่อย Bourbon [ สีส้ม ]

ระหว่างปี 1700 ชาวฝรั่งเศสได้นำสายพันธุ์กาแฟจากประเทศ Yemen ไปปลูกที่หมู่เกาะ Bourbon (ปัจจุบันเรียกว่า Reunion Island)  จนถึงปี 1840 กาแฟสายพันธุ์ Bourbon ได้ถูกนำกลับมาปลูกที่ Africa (Kenya, Tanzania) โดยกลุ่มของครูสอนศาสนา ต่อมาในปี 1860 กาแฟสายพันธุ์ Bourbon ก็ได้ถูกนำไปปลูกในประเทศแถบอเมริกากลางเช่น Brazil

ลักษณะทั่วไปกาแฟสายพันธุ์ Bourbon มีลักษณะที่สูง มียอดอ่อนเขียว มีใบหนาแน่นและให้ผลผลิตมากกว่า Typica  

*Typica และ Bourbon เป็นกาแฟสองสายพันธุ์หลักที่ถูกนำออกจากประเทศ Yemen ไปปลูกทั่วโลกและต่อมาเกิดการกลายพันธุ์ หรือถูกนำไปผสมพันธุ์กลายเป็นกาแฟสายพันธุ์ต่างๆเช่น Catuai, Caturra, Mundo Novo, และ อื่นๆ

Arabica กับ Robusta

ในช่วงศตวรรษที่ 18 เนื่องจากสายพันธุ์กาแฟส่วนใหญ่ที่ปลูกเพื่อการพาณิชย์นั้นเป็นสายพันธุ์ Arabica ที่มาจากสายพันธุ์ย่อยอย่าง Typica และ Bourbon ทำให้ในช่วงปลายศตวรรษที่ 18 เกิดการระบาดของโรคราสนิม (Hemileia Vastatrix) ครั้งใหญ่ส่งผลให้กาแฟสายพันธุ์ Arabica เสียหาย และมีปริมาณผลผลิตลดน้อยลง

จึงมีการนำสายพันธุ์ที่ทนต่อโรคราสนิทมาปลูกที่ Indonesia ซึ่งก็คือ C.canephora หรือ Robusta โดยสายพันธุ์ที่นำมาปลูกส่วนใหญ่นำมาจากประเทศคองโก

อ่านเพิ่มเติม : เรื่อง Arabica vs Robusta

เนื่องจากสายพันธุ์ Robusta มีลักษณะผสมพันธุ์ข้ามต้น (Cross – fertilization) เท่านั้นเมื่อนำมาปลูกร่วมกับกาแฟสายพันธุ์ Arabica จึงเกิดการผสมพันธุ์ข้ามสายพันธุ์เกิดขึ้นกลายเป็นสายพันธุ์ Hybrido de timor

Hybrido de timor ได้ถูกค้นพบว่าเป็นสายพันธุ์ที่ทนต่อโรคราสนิมเป็นอย่างดี และให้ผลผลิตที่สูง จึงถูกนำไปทดลองผสมพันธุ์กับสายพันธุ์ Arabica สายพันธุ์อื่นๆ และกลายเป็นสายพันธุ์ที่รู้จักกันดี เช่น Hybrido de timor ผสมกับ Caturra กลายเป็น Catimor หรือ Hybrido de timor ผสมกับ Villa Sarchi กลายเป็น Sarchimor

ผลผลิตกาแฟโลก

กาแฟที่ถูกปลูกเป็นพืชเศรษฐกิจจะแบ่งออกเป็นสองสายพันธุ์หลักๆด้วยกันคือ Arabica และ Robusta ผลผลิตเมล็ดกาแฟในแต่ละปีจะอยู่ที่ประมาณ 8 ล้านตันแบ่งเป็นกาแฟสายพันธุ์ Arabica ประมาณ 5 ล้านตันหรือประมาณ 60% ของผลผลิตกาแฟทั้งหมด และกาแฟสายพันธุ์ Robusta ประมาณ 3 ล้านตัน หรือประมาณ 40% ของผลผลิตของกาแฟทั้งหมด 

ประเทศที่ผลิตกาแฟได้เยอะที่สุดได้แก่

1. ประเทศ Brazil ผลผลิตประมาณ 3 ล้านตัน
2. ประเทศ Vietnam  ผลผลิตประมาณ1.7ล้านตัน
3. ประเทศ Colombia ผลผลิตประมาณ 8.4แสนตัน
4. ประเทศ Indonesia ผลผลิตประมาณ 7.2 แสนตัน

ประเทศไทยกับผลผลิตกาแฟ

ประเทศไทยจะแบ่งพื้นที่การปลูกออกเป็นสองส่วนด้วยกันได้แก่ กาแฟสายพันธุ์ Arabica ส่วนใหญ่จะปลูกอยู่ที่ภาคเหนือ และกาแฟสายพันธู์ Robusta จะปลูกอยู่ที่ภาคใต้ โดยมีผลผลิตอยู่ที่ประมาณ 30,000 ตันต่อปีซึ่งส่วนใหญ่เป็น Robusta ที่ปลูกทางภาคใต้

จากต้นกาแฟถึงเมล็ดกาแฟ

ต้นกาแฟ

ต้นกาแฟจะใช้ระยะเวลาประมาณ 3 – 5 ปีนับตั้งแต่ปลูกจนให้ผลผลิตได้ ขึ้นอยู่กับสายพันธุ์ พื้นที่เพาะปลูกและ การดูแล

Arabica

จะออกดอกปีละหนึ่งครั้งและใช้ระยะเวลาประมาณ 9 – 12 เดือนหลังจากออกดอก (ขึ้นอยู่กับระดับความสูง) ผลกาแฟก็จะสุกเต็มที่พร้อมสำหรับการเก็บเกี่ยว

Robusta

จะออกดอกปีละหนึ่งครั้งเช่นกันแต่จะใช้ระยะเวลาประมาณ 12 เดือนหลังจากออกดอกที่จะให้ผลสุกพร้อมสำหรับการเก็บเกี่ยว

*กาแฟสายพันธุ์ Robusta ไม่สามารถผสมพันธุ์ในตัวเองได้ต้องผสมข้ามต้นเสมอ ทำให้ต้องปลูกกาแฟ Robusta ไว้ใกล้ๆกันจึงจะทำให้ต้นกาแฟ Robusta ออกผลได้

อ่านเพิ่มเติม : กาแฟมาจากไหน

ผลกาแฟ

ผลกาแฟ หรือ ผลเชอรี่ ประกอบไปด้วยสี่ส่วนประกอบหลักๆด้วยกันได้แก่

1. เปลือก (Pulp)
2. เนื้อของผลกาแฟหรือเมือก (Muciladge)
3. กะลา (Parchment)
4. เมล็ดกาแฟสาร (Green Bean)

อ่านเพิ่มเติม : Coffee Cherry Physiology

แต่ก่อนที่จะได้เมล็ดกาแฟสารมาทำการคั่วชง ก็ยังมีอีกขั้นตอนหนึ่งที่สำคัญคือการ โปรเซสกาแฟ ( Coffee Processing )

การโปรเซสกาแฟ ( Coffee Processing )

หลังจากผ่านระยะเวลา 9 – 12 เดือน ผลเชอรี่กาแฟก็จะสุกได้ที่ สามารถนำไปผ่านการการโปรเซสกาแฟ ( Coffee Processing ) กาแฟเป็นกระบวนการแยกเมล็ดกาแฟสารออกมาจากผลกาแฟ

วิธีการโปรเสซกาแฟสามารถแบ่งได้ออกเป็น 3 แบบ หลักๆซึ่งในแต่ละวิธีจะมีผลต่อรสชาติแตกต่างกัน

1. แบบแห้ง ( Dry, Natural, Sun-dried )

นับได้ว่าเป็นหนึ่งในวิธีการโปรเสซ กาแฟแบบเก่าแก่ที่สุดตั้งแต่มนุษย์เริ่มทำกาแฟมา กระบวนการทำเริ่มจากการนำผลกาแฟไปตากไว้จนกว่าจะแห้งโดยใช้ระยะเวลาประมาณ 15 – 30 วัน จากนั้นจึงนำมาสีแยกผลกาแฟแห้งออกมาเป็นเมล็ดกาแฟสาร

การโปรเซสกาแฟวิธีนี้โดยทั่วจะทำให้ได้กาแฟรสชาติที่มี โทนผลไม้สุก, หรือ ผลไม้ตากแห้ง

2. แบบเปียก ( Washed, Wet )

เป็นหนึ่งในวิธีการทำกาแฟที่เป็นที่นิยมเนื่องจากสามารถทำได้ง่าย และใช้ระยะเวลาในการตากน้อยกว่าวิธีอื่น กระบวนการทำเริ่มจากปอกเปลือกผลกาแฟออก (Pulp) จากนั้นจึงนำกาแฟกะลาที่มีเมือกติดอยู่ไปทำการหมักเพื่อให้จุลิทรีย์ช่วยในการย่อยเมือกและสามารถขัดเมือกออกได้ง่ายหลังจากนั้นจึงนำไปตากให้แห้งประมาณ 7 – 10 วัน

กระบวนการโปรเซสกาแฟแบบเปียกนั้นจะมีข้อเสียตรงที่ใช้น้ำค่อนข้างเยอะ

การโปรเซสกาแฟวิธีนี้โดยทั่วไปจะทำให้ได้ รสชาติของกาแฟที่สว่างมีความเปรี้ยวที่ชัดเจน

3. แบบกึ่งแห้งกึ่งเปียก ( Semi, Honey, Pulped – Natural )

แม้ว่าจะมีชื่อเรียกหลายแบบขึ้นอยู่กับกรรมวิธีและผู้ทำ Process เช่นถ้าปอกเปลือกแล้วไม่โดนน้ำทั้งกระบวนการอาจจะเรียก Pulped-Natural หรือบางที่ถ้าโดนน้ำแล้วอาจจะเรียกว่า Semi-Washed เป็นต้น

การโปรเซสกาแฟแบบกึ่งแห้งกึ่งเปียกนั้นมีกระบวนการทำที่ค่อนข้างง่าย เริ่มจากปอกเปลือกผลกาแฟออก จากนั้นจึงนำกะลากาแฟที่มีเมือกติดอยู่ไปหมัก หรือสามารถนำไปตากให้แห้งได้เลย การโปรเซสกาแฟแบบนี้จะทำให้ กาแฟแห้งไวกว่าแบบแห้ง แต่ใช้น้ำน้อยกว่าแบบเปียก

การโปรเซสกาแฟวิธีนี้โดยทั่วไปจะทำให้ได้กาแฟที่มี รสชาติคล้ายกับแบบแห้ง และแบบเปียกผสมกัน ขึ้นอยู่กับกระบวนการทำของเกษตรกร

การคั่วกาแฟ

ระดับการคั่วกาแฟ ( Roasting Level )

เมล็ดกาแฟสารจะถูกนำมาคั่วเพื่อเปลี่ยนสารประกอบในเมล็ดกาแฟให้เป็นสารประกอบที่ให้รสชาติ เหมาะแก่การรับประทาน ระดับการคั่วกาแฟสามารถแบ่งออกได้ตามสีของเมล็ดกาแฟไล่ตั้งแต่สีน้ำตาลอ่อนจนถึงสีดำ โดยแต่ละสีสามารถบ่งบอกรสชาติของกาแฟที่คั่วเสร็จแล้วแบบคร่าวๆได้

สำหรับรสชาติของกาแฟที่คั่วประกอบด้วยรสชาติ 2 แบบด้วยกัน

Origin Flavour คือ รสชาติดั้งเดิมของเมล็ดกาแฟ ซึ่งเมล็ดกาแฟที่ต่างสายพันธุ์ หรือต่างแหล่งปลูก ก็จะให้รสชาติดั้งเดิมที่แตกต่างกัน ตัวอย่างเช่น กลิ่นดอกไม้ กลิ่นผลไม้ รสชาติของผลไม้ ชาหมัก ผลไม้หมัก และอื่นๆ

*สำหรับ Origin Flavour จะถูกทำลายด้วยความร้อนระหว่างการคั่ว

Roasting Flavour คือ รสชาติที่เกิดที่เมล็ดกาแฟถูกความร้อน ทำให้เกิดปฏิกริยาทางเคมี สงผลให้เกิดรสชาติหรือกลิ่นใหม่ขึ้น ตัวอย่างเช่น กลิ่นไหม้ กลิ่นขนมปัง 

*สำหรับ Roasting Flavour จะเพิ่มขึนเรื่อยๆระหว่างการคั่ว

ดังนั้นแต่ละสีจะบ่งบอกว่ากาแฟมีรสขาติของ Origin Flavour และ Roasting Flavour เหลืออยู่มากน้อยแค่ไหน

สีน้ำตาลอ่อน (คั่วอ่อน) : มีรสชาติของ Origin Flavour มากกว่า Roasting Flavour

สีน้ำตาล (คั่วกลาง) :  มีรสชาติของ Origin Flavour พอๆกับ Roasting Flavour

สีน้ำตาลเข้มเกือบดำ (คั่วเข้ม) : มีรสชาติของ Origin Flavour น้อยกว่า Roasting Flavour 

Profile การคั่วกาแฟ (Roasting Profile)

นอกเหนือจากสีของกาแฟคั่วจะบ่งบอกถึงรสชาติของกาแฟแล้ว ลักษณะของการคั่วกาแฟก็เป็นอีกหนึ่งปัจจัยสำคัญที่ทำให้รสชาติของกาแฟแตกต่างกัน แม้ว่าสีของเมล็ดกาแฟจะเป็นสีเดียวกันแต่รสชาติของกาแฟก็อาจจะแตกต่างกันได้ เพราะวิธีการคั่วของแต่ละโรงคั่ว หรือที่เรียกกันว่า Profile ในการคั่ว (Roasting Profile) นั้นแตกต่างกัน

สำหรับ Roasting Profile จะขึ้นอยู่กับลักษณะการจัดการเครื่องคั่วของแต่ละโรงคั่ว เช่นตามแต่ลักษณะการให้ไฟระหว่างการคั่ว, ระยะเวลาในการคั่ว, และรายละเอียดปลีกย่อยอื่นๆที่เกิดขึ้นระหว่างการคั่วกาแฟ

การชงกาแฟ ( Coffee Brewing )

Slow Bar vs Espresso Bar

เมื่อเมล็ดกาแฟผ่านการคั่วมาแล้วขั้นตอนต่อไปคือการชงกาแฟ สำหรับวิธีการชงกาแฟสามารถแบ่งได้เป็นสองแบบหลักๆก็คือวิธีการชงแบบใช้เครื่อง Espresso และวิธีการชงแบบ Slow Bar

วิธีการชงโดยใช้เครื่อง Espresso จะใช้ความดันประมาณ 6 – 9 bar สำหรับช่วยในการสกัดรสชาติในกาแฟออกมาภายใน 20 – 60 วินาที

สำหรับวิธีการชงแบบ Slowbar จะมีขั้นตอนในการชงที่ช้ากว่า และรูปแบบที่หลากหลายเช่น การชงกาแฟแบบดริป, Moka pot, หรือแบบ French press

อ่านเพิ่มเติม : Americano กับ Drip ต่างกันอย่างไร

Espresso Base Menu

ในช่วงศตวรรษที่ 19 ธุรกิจกาแฟในยุโรปเป็นธุรกิจที่มีการเติบโต ทำให้มีจำนวนร้านกาแฟเพิ่มมากขึ้น แต่ถึงอย่างไรก็ตามปัญหาที่พบในตอนนั้นคือ ทำให้ลูกค้าต้องรอกาแฟแต่ละแก้วนาน เนื่องจากวิธีการชงยังค่อนข้างช้า 

จึงมีความพยายามของนักประดิษฐ์หลายๆคนที่จะพัฒนาเครื่องชงกาแฟ เพื่อช่วยให้การชงกาแฟได้รวดเร็วขึ้น สุดท้ายก็ได้กลายมาเป็นเครื่องชง Espresso ที่เรารู้จักกันในปัจจุบัน 

สิทธิบัตรแรกที่มีการยื่นขอเกี่ยวกับเครื่องชงกาแฟแบบใช้แรงดันเกิดขึ้นในปี 1884 ที่เมือง Turin ประเทศ Italy โดย Angelo Moriondo โดยใช้แรงดันขนาด 1.5 Bar ในการชงกาแฟ แต่เครื่องชงของ Angelo Moriondo ไม่ได้รับความนิยมมากนักจนกระทั่ง

ในช่วงต้นศตวรรษที่ 20 Luigi Bezzerra และ Desiderio Pavoni ได้ร่วมกันผลิตเครื่องชงกาแฟที่ใช้แรงดันแบบใหม่ขึ้นโดยพัฒนาต่อจากแบบของ Angelo Moriondo เป็นเครื่องชงใช้ Portafilter และ มีหัวกรุ๊ป โดยเปิดตัวครั้งแรกในงาน 1906 Milan Fair โดยใช้ชื่อว่า Cafeé espresso หรือเครื่องชงกาแฟแบบด่วน ซึ่งสามารถลดระยะเวลาในการชงจากหลักนาทีเหลือเพียงแค่ไม่กี่วินาที และเครื่องชงแบบ Espresso ก็แพร่หลายนับแต่นั้นเป็นต้นมา

กาแฟที่ได้จากเครื่องชงกาแฟแบบ Espresso จะเรียกว่าเป็น Espresso Shot ซึ่ง Espresso Shot สามารถนำไปทำเมนูหลากหลายที่รู้จักกันเช่น เมื่อนำไปใส่นมจะเรียกว่า Latte หรือเมื่อนำ Espresso Shot ไปใส่น้ำร้อนก็จะกลายเป็นกาแฟ Americano ซึ่ง Espresso Shot จะเป็นพื้นฐานของเมนูหลากหลาย

Slow Bar

สำหรับกาแฟแบบ Slow Bar สามารถแบ่งออกได้เป็นสองวิธีหลักๆด้วยกัน ได้แก่ 

แบบแช่น้ำ ( Immersion ) จะเริ่มจากการบดเมล็ดกาแฟและนำผงกาแฟไปแช่ไว้ในน้ำ โดยวิธีการจะเป็นพวก French Press, Aeropress, Siphon ซึ่งจะให้รสชาติไม่จัดจ้าน แต่กลมกล่อม ( Balance )

แบบน้ำไหลผ่าน ( Pecolation ) พวกเรามักจะเรียกว่าการดริป ( Drip ) วิธีการชงคือการเทน้ำผ่านผงกาแฟโดยจะมีตัวกรองเช่นกระดาษ หรือตัวกรองที่ทำจากเหล็ก เพื่อแยกผงกาแฟกับน้ำออกจากกัน ซึ่งจะให้กาแฟที่มีรสชาติจัดจ้านมีความหวานและเปรี้ยวที่ชัดเจน

Reference

World Coffee Research

Espresso History

International Coffee Organization