ส่วนประกอบของเชอรี่กาแฟ (Coffee Cherry Physiology)

แม้ว่ากาแฟนั้นจะเป็นเครื่องดื่มที่มีความนิยมเป็นอันดับต้นๆของโลก แต่ความรู้เรื่องที่มาของกาแฟนั้นยังไม่เป็นที่แพร่หลายนัก ซึ่งหลายคนอาจจะเคยตั้งคำถามว่า เมล็ดกาแฟนั้นมาจากไหน หน้าตาเป็นอย่างไร บทความนี้จะตอบคำถามพร้อมกับเจาะลึกลงไปถึงระดับเซลล์ของเมล็ดกาแฟ!!

จริงๆแล้วเมล็ดกาแฟนั้นเป็นเมล็ด (seed) ของผลกาแฟ โดยที่ไม่ได้มีส่วนใดเกี่ยวข้องกับ ถั่ว แต่อย่างใด แต่ที่ถูกเรียกว่า Bean (บีนส์) นั้นเนื่องจากมีลักษณะคล้ายคลึงกัน

ผลกาแฟ หรือ เชอรี่กาแฟ นั้นจะมีรูปร่างหน้าตาและสีแตกต่างกันไปตามชนิดของต้นกาแฟ เช่นต้นกาแฟบางชนิดอาจจะมีผลเชอรี่ทรงรีและมีสีแดง หรือ สีเหลืองทรงกลม แต่อย่างไรก็ตาม ไม่ว่าจะเป็นเชอรี่กาแฟสีไหน หรือ ชนิดไหน ก็จะมีส่วนประกอบหลักเหมือนกัน ซึ่งรูปร่างหน้าตาของเชอรี่กาแฟนั้นจะเป็นดั่งรูปข้างล่าง

( รูปตัวอย่างของเชอรี่กาแฟ )

โดยทั่วไปแล้วภายในของเชอรี่กาแฟจะประกอบไปด้วยเนื้อเยื่อหลายชั้นซึ่งมีหน้าตาและทำหน้าที่แตกต่างกัน

*ตัวเลขที่ใช้เป็นหัวข้อในบทความมีความเชื่อมโยงกับตัวเลขที่ใช้ประกอบในรูปภาพ

1. ผิว หรือ เปลือก หรือ ชื่อทางวิทยาศาสตร์ อิพิคาร์ป ( อิพิ = ชั้นนอกสุด, คาร์ป = ผลไม้)

โดยสีของผิวจะแตกต่างกันตามชนิดของกาแฟ หรือระดับความสุกของกาแฟ ซึ่งเริ่มจากสีเขียวไปจนถึงสีแดงเมื่อผลกาแฟสุก นับได้ว่าเป็นเนื้อเยื่อชั้นแรกที่คอยปกป้องเมล็ดกาแฟ

2. มิวซีเลจ หรือ เมโซคาร์ป ( เมโซ = กลาง, คาร์ป = ผลไม้)

หรือที่เรารู้จักกันว่าเมือก เป็นชั้นเนื้อเยื่อห่อหุ้มกะลาไว้ มีลักษณะลื่นและหวาน ซึ่งประกอบด้วยสารอินทรีย์หลายชนิด เช่นน้ำตาล และโปรตีน ซึ่งจะเป็นวัตถุดิบสำคัญสำหรับการโปรเสจกาแฟ โดยที่สารอินทรีย์เหล่านี้จะเป็นอาหารให้จุลินทรีย์เช่น แบคทีเรีย ยีสต์ หรือ อื่นๆ ในระหว่างกระบวนการหมักซึ่งจะทำให้เกิดสารอินทรีย์อื่นๆที่ส่งผลต่อรสชาติของกาแฟ เช่นกรดอะซิติก

3. พาร์ชเมนต์ หรือ เอนโดคาร์ป (เอนโด = ข้างใน, คาร์ป = ผลไม้)

หรือเรียกกันว่ากะลา โดยจะเป็นชั้นในสุดของผลกาแฟ ทำหน้าที่ปกป้องเมล็ดกาแฟที่อยู่ด้านในทั้งก่อนและหลังจากการโปรเสจ ภายหลังจากการโปรเสจเสร็จสิ้น กะลาจะมีลักษณะคล้ายกับกระดาษ แห้ง และเปราะ

4. สเปิร์มโมเดิร์ม หรือ เทสต้า หรือ ซิลเวอร์สกิน เป็นเนื้อเยื่อบางๆห่อหุ้มเมล็ดกาแฟ และเป็นจุดเริ่มต้นของเมล็ดกาแฟ

5. เอนโดสเปิร์ม หรือ กาแฟสาร

เป็นส่วนที่ใช้สะสมอาหารสำหรับเอ็มบริโอซึ่งเป็นส่วนที่สะสมสารอาหารต่างๆที่จะถูกนำไปใช้โดยเอ็มบริโอ้สำหรับการเจริญเติบโตเป็นต้นกาแฟต้นใหม่ และก็ยังเป็นส่วนสำคัญต่อรสชาติของกาแฟ เพราะสารอินทรีย์ที่ถูกสะสมไว้สำหรับเอ็มบริโอ้จะถูกเปลี่ยนแปลงไปเป็นรสชาติของกาแฟระหว่างกระบวนการคั่ว

6. ร่องของเมล็ดกาแฟ หรือ กรู๊ฟ หรือ คัท เป็นบริเวณที่ไม่ได้ส่งผลต่อรสชาติ แต่เกิดจากกระบวนการเติบโตของเมล็ดกาแฟ

7. เอ็มบริโอ้ หรือตัวอ่อน

ไม่ได้มีลักษณะเป็นชั้นเหมือนชั้นอื่นๆ แต่จะเป็นส่วนเล็กๆอยู่ค่อนไปทางปลายของเมล็ดกาแฟ แต่เป็นส่วนที่สำคัญที่สุดสามารถส่งผลต่อการคงอยู่ของเมล็ดกาแฟโดยเอ็มบริโอ้มีหน้าที่จะต้องเติบโตไปเป็นต้นกาแฟต้นใหม่ ถ้าเอ็มบริโอ้ตายก็จะทำให้เมล็ดกาแฟนั้นเริ่มเสื่อมสภาพไปด้วย ซึ่งเป็นเหตุผลว่าทำไมถึงต้องมีเนื้อเยื่อหลายๆชั้นคอยปกป้องชิ้นส่วนสำคัญชิ้นนี้อยู่

8. แสดงภาพตัดขวางค่อนมาทางข้างล่างของเมล็ดกาแฟ ซึ่งจะเห็นร่องตรงกลางของเมล็ดกาแฟ และ เอ็มบริโอ้ได้ชัดขึ้น

9. ถ้าเพิ่มกำลังขยายเข้าไปก็เริ่มเห็นโครงสร้างของเซลล์ ซึ่งจะเห็นเป็นรูเล็กๆมากมายที่เกิดจากผนังเซลล์ (11) ของเซลล์แต่ละเซลล์ 

10. เมื่อเพิ่มกำลังขยายมากขึ้นก็จะเห็นโครงสร้างของเซลล์ได้ชัดเจนมากขึ้น โดยจะเห็นเป็นในส่วนของเซลล์มีชีวิต (12) อยู่ภายในผนังเซลล์ (11); ซึ่งเป็นโครงสร้างแข็งล้อมรอบเซลล์พืช ซึ่งเซลล์เหล่านี้ (12) เป็นแหล่งกักเก็บ สารอินทรีย์ต่างๆ ที่จะกลายเป็นรสชาติของเมล็ดกาแฟ ซึ่งเมล็ดกาแฟแต่ละพื้นที่มีลักษณะสิ่งแวดล้อมที่แตกต่างกัน รวมทั้งมีพันธุกรรมที่แตกต่างกัน ทำให้สารอินทรีย์ที่ถูกสะสมไว้แตกต่างกัน ทำให้รสชาติกาแฟของแต่ละพื้นที่แตกต่างกัน

จะเห็นได้ว่าเซลล์แต่ละเซลล์นั้นมีความสำคัญกับรสชาติของกาแฟ ถ้าเซลล์ถูกทำลายไม่ว่าจะจาก สิ่งแวดล้อม ความร้อน ความชื้น การจัดเก็บที่ไม่ดี รวมถึงการถูกแบคทีเรีย รา หรือ มอด โดยหลังจากที่เซลล์ตาย ก็มีโอกาสที่เชื้ออื่นจะมาเจริญเติบโตแทนที่ ซึ่งถึงแม้ว่าเมล็ดกาแฟจะสามารถคงสภาพอยู่ได้เนื่องจากโครงสร้างของผนังเซลล์ แต่รสชาติที่ได้นั้นจะเปลี่ยนแปลงไปอย่างสิ้นเชิง

ดูรูปถ่ายเพิ่มเติมจากกล้องจุลทรรศน์อิเล็กตรอนได้ที่

https://legacy.sweetmarias.com/defects_seedstructure/defects_seedstructure.html

จะเห็นได้ว่าเมล็ดกาแฟนั้นเป็นสิ่งมีชีวิต ดังนั้นอย่าลืมดูแลเมล็ดกาแฟให้ดีกันนะครับ 🙂