Jun
Roasting
เครื่องคั่วแต่ละยี่ห้อให้รสชาติกาแฟต่างกันหรือไม่? | การทดลองจาก Anne Cooper และ Rob Hoos
“กาแฟที่คั่วจากเครื่อง A ให้รสชาติที่เครื่องคั่ว B ให้ไม่ได้” เป็นคำกล่าวที่คนในธุรกิจกาแฟจะได้ยินกันอยู่บ่อยๆ แต่จริงๆแล้ว เครื่องคั่วกาแฟแต่ล่ะยี่ห้อคั่วกาแฟได้รสชาติต่างกันหรือไม่
Anne Cooper และ Rob Hoos จึงได้ออกแบบการทดลองเพื่อเก็บข้อมูลสำหรับตอบคำถามนี้โดยเลือกใช้เครื่องคั่ว 3 ยี่ห้อหลักๆด้วยกันได้แก่ Probat, Loring, และ Diedrich
การคั่วกาแฟสำหรับทดลอง
สำหรับเป้าหมายในการทดลอง กาแฟทั้งหมดจะถูกคั่วให้ได้ค่าสีเท่ากันทั้ง Whole Beans และ Ground โดยพยายามคุมระยะเวลาใน Drying Phase, Yellow Phase, Development time, และ Development/Time Ratio ใกล้เคียงกันที่สุด
กาแฟชนิดเดียวกันจะถูกแบ่งไปคั่วกับเครื่องทั้งสามชนิดโดยยึดโปรไฟต์การคั่ว (Roast Profile) ของเครื่อง Probat จากนั้นจึงนำ Profile ที่ได้ไป ใช้กับเครื่องคั่ว Loring และ Diedrich
เนื่องจากทั้งสองคนพยายามคุมค่าสีของกาแฟและระยะเวลาให้ออกมาเท่ากัน ดังนั้นลักษณะของกราฟจึงไม่เหมือนกัน
เหตุผลที่ทำให้กราฟไม่เหมือนกันในแต่ล่ะเครื่องคั่วเป็นผลมาจากลักษณะของ Temperature Probe ที่ติดมาไม่เหมือนกันทั้งชนิด, ความหนา, ความไว, และอื่นๆ
ค่าสีของกาแฟที่ได้จะอยู่ในช่วง
- Probat 65.8 / 85.7
- Loring 66.83 / 84.26
- Diedrich 65.9 / 84.1
ช่วงระยะเวลาในการคั่ว
- Probat Yellow 4:30 / First Crack 8:56 / Drop 10:43 development time/ratio 1:47 (16.6%)
- Loring Yellow 4:29 /First Crack 8:52 / Drop 10:40 development time/ratio 1:47 (16.74%)
- Diedrich Yellow 4:36 /First Crack 9:06 / Drop 10:51 development time/ratio 1:45 (16.13%)
กาแฟทั้งหมดจะถูกนำมาทำ Triangulation โดยผู้เข้าชิมต้องตอบแบบสอบถาม ในแบบสอบถามสามารถเลือกคำตอบได้ 4 คำตอบระหว่างแก้ว 1 2 3 แก้วไหนต่างจากแก้วอื่น หรือทุกแก้วเหมือนกัน
สำหรับการทำ Triangulation ในการทดลองนี้จะเพิ่มชุดที่เหมือนกันทุกแก้วเข้าไปด้วย เพื่อยืนยันว่าผู้ชิมแยกแยะความแตกต่างได้จริง ไม่ใช่เดาสุ่ม
ในการทำ Trangulation ถ้าเดาแบบสุ่มผู้เดามีโอกาส 33.3% ที่จะได้คำตอบที่ถูกต้องดังนั้นถ้าอัตราการตอบถูกมากกว่า 33.3% เท่าไร ก็สามารถบอกได้ว่าผู้ชิมสามารถแยกแยะความแตกต่างได้จริง
การเก็บข้อมูลไม่ได้เก็บแค่ครั้งเดียว แต่ Anne และ Rob ได้ทำการทดลองในหลายประเทศ และเครื่องคั่วหลายยี่ห้อ
ผลการทำ Triangulation
หลังจากการทำ Traingulation ไปกว่า 1,737 ครั้งทั้งในอเมริกาและที่อื่นๆทั่วโลกพบว่ามีผู้ตอบถูกแค่ 515 ครั้งจากทั้งหมดหรือคิดเป็น 29.66%
หมายความว่าเปอเซ็นต์ค่าเฉลี่ยที่ตอบถูกอยู่ที่ประมาณ 29.66% นับว่าน้อยกว่าโอกาส 33.3% ของการเดาสุ่ม แสดงว่ามีโอกาสที่ผู้ชิมไม่สามารถแยกแยะรสชาติของกาแฟที่แตกต่างออกจากกันได้
ดังนั้นจึงมีโอกาสที่จะสรุปได้ว่าแสดงว่าชนิดของเครื่องคั่วกาแฟไม่มีผลต่อรสชาติของกาแฟที่ได้
สรุป
ความแตกต่างของการคั่วกาแฟเป็นผลมาจากชนิดของ Temperature Probe ที่ติดตั้งไม่ว่าจะเป็นความหนา, ชนิด, และอื่นๆทำให้เลขที่แสดงแตกต่างกัน
ความแตกต่างกันนี่เองที่ส่งผลให้เครื่องคั่วแต่ล่ะยี่ห้อให้ผลลัพธ์ที่แตกต่างกันเนื่องจากการเกิดปฏิกิริยาทางเคมีไม่เท่ากัน
แต่เมื่อควบคุมการเกิดปฎิกิริยาทางเคมีให้ใกล้เคียงกัน กาแฟชนิดเดียวกันไม่ว่าจะคั่วจากเครื่องคั่วยี่ห้อไหนก็สามารถให้ผลลัพธ์ได้เหมือนกัน
*การควบคุมการเกิดปฎิกิริยาทางเคมีให้เหมือนกันเป็นเรื่องยากมาก จำเป็นต้องมีความเข้าใจในเรื่องคั่วกาแฟอย่างลึกซึ้ง
Anne Cooper ผู้มีประสบการณ์คั่วมากว่า 25 ปี ปัจจุบันเป็น Trainer และ Consulting ในชื่อ Equilibrium Master Roasters
Rob Hoos เป็นผู้แต่งหนังสือ Modulating the Flavor Profile of Coffee: One Roaster’s Manifesto เป็นหนึ่งในหนังสือที่ส่งผลกระทบต่อวงการคั่วกาแฟให้เกิดการเปลี่ยนแปลง
Reference
