ไขข้อข้องใจ : กาแฟคั่วเข้มหรือคั่วอ่อนมี ปริมาณคาเฟอีน มากกว่ากัน

9 พฤษภาคม – หนึ่งในคำถามที่ถูกถามกันมาอย่างยาวนานคือกาแฟคั่วเข้มหรือกาแฟคั่วอ่อนมีปริมาณคาเฟอีน (Caffeine) มากกว่ากัน

ความจริงแล้วปริมาณคาเฟอีน ในเมล็ดกาแฟค่อนข้างคงที่ไม่ว่ากาแฟจะคั่วระดับไหน ยกเว้นในกรณีที่คั่วกาแฟด้วยอุณหภูมิสูงกว่า 240 องศาเซลเซียส ปริมาณคาเฟอีนถึงจะเริ่มลดลงจากงานวิจัย (Casal, S.,1999) 

แม้ว่าปริมาณคาเฟอีนจะไม่แตกต่างกันในทุกระดับการคั่ว แต่ไม่ได้แปลว่าในกาแฟทุกแก้วจะมีปริมาณคาเฟอีนเท่ากัน!!

การทดลองจาก Juliet Han

Juliet Han Head Roaster จาก Blue Bottle Coffee และนักศึกษามหาวิทยาลัย Peralta Colleges ได้ทำการทดลองโดยเก็บตัวอย่างกาแฟกัวเตมาลาหลัง First Crack (Fc) แบ่งเป็น 5 ตัวอย่างแบ่งตามระยะเวลาได้แก่

1. หนึ่งนาที (1.00) หลัง Fc
2. สองนาที (2.00) หลัง Fc
3. สามนาทียี่สิบเอ็ดวิ (3.21) หลัง Fc
4. สี่นาทียี่สิบเอ็ดวิ (4.21) หลัง Fc
5. ห้านาทีสี่วิ (5.04) หลัง Fc

กาแฟทั้งห้าตัวอย่างถูกนำไปสกัดและผ่านเครื่อง HPLC เพื่อวัดปริมาณคาเฟอีนในกาแฟ

นอกจากจะวัดแค่ปริมาณในเมล็ดกาแฟเท่านั้น Juliet ยังคำนวนปริมาณคาเฟอีนตามลักษณะการตวงกาแฟที่ใช้ชงแบ่งเป็นสองแบบด้วยกัน

1. ตวงโดยวัดปริมาณกาแฟจากน้ำหนัก เช่นอัตราส่วนกาแฟ (g) ต่อน้ำ (Ratio)
2. ตวงโดยวัดปริมาณกาแฟจากปริมาตร เช่น 2 ช้อนโต๊ะ

ผลการทดลอง

รูปจากงานวิจัยของ Juliet Han

พบว่าปริมาณคาเฟอีนในวิธีการตวงโดยวัดปริมาณกาแฟจากน้ำหนัก กาแฟคั่วเข้มมีปริมาณคาเฟอีนสูงกว่ากาแฟที่คั่วอ่อนดูได้จากตาราง Caffeine Per 8 oz. Golden Cup Standard (Mg)

แต่เมื่อตวงโดยใช้ปริมาตรหรือสองช้อนโต๊ะ ปริมาณคาเฟอีนในกาแฟคั่วเข้มหรือคั่วอ่อนแทบจะไม่แตกต่างกันดูได้จากตาราง Caffeine using density with 2 tbsp. or 30.00 cm3 (Mg)

ถ้าปริมาณคาเฟอีนคงที่ตลอดการคั่วแสดงว่ามีปัจจัยอื่นที่ส่งผลต่อปริมาณคาเฟอีนในแก้วกาแฟ

ปัจจัยที่ว่าคือความหนาแน่นของเมล็ดกาแฟ ระหว่างคั่วกาแฟเมล็ดกาแฟจะขยายตัวขึ้นและมีน้ำหนักลดลง โดยเฉพาะคั่วเข้มที่เมล็ดมีขนาดใหญ่และมีน้ำหนักเบา

ดังนั้นเมื่อการตวงกาแฟโดยใช้น้ำหนัก จำนวนเมล็ดกาแฟของกาแฟคั่วเข้มจะมากกว่าเมล็ดกาแฟของกาแฟคั่วอ่อน

ทำให้ในกาแฟคั่วเข้มมีปริมาณคาเฟอีนมากกว่ากาแฟที่คั่วอ่อน

ในทางกลับกัน ถ้าตวงกาแฟตามปริมาตร จำนวนของเมล็ดกาแฟคั่วเข้มและคั่วอ่อนใกล้เคียงกันทำให้ปริมาณคาเฟอีนใกล้เคียงกัน

สรุป

ไม่ว่าเมล็ดกาแฟจะคั่วเข้มหรือคั่วอ่อน ปริมาณคาเฟอีนในเมล็ดกาแฟไม่แตกต่างกันยกเว้นเมล็ดกาแฟคั่วเข้มที่คั่วในอุณหภูมิที่สูงมากๆ

ถึงแม้ว่าปริมาณคาเฟอีนจะเท่ากัน แต่ในการชงกาแฟวิธีตวงเมล็ดกาแฟทำให้ปริมาณเมล็ดกาแฟต่อการชงไม่เท่ากัน

ดังนั้นเมล็ดกาแฟคั่วเข้มไม่ได้มีปริมาณคาเฟอีนมากกว่ากาแฟคั่วอ่อนแต่เมื่อตวงที่น้ำหนักเท่ากัน ปริมาณเมล็ดกาแฟคั่วเข้มจึงมีปริมาณคาเฟอีนเยอะกว่าคั่วอ่อนเพราะเมล็ดมีนำหนักเบากว่าจึงมีจำนวนเมล็ดเยอะกว่า 

ดูเพิ่มเติม Caffeine 101 จาก National Geographic

Reference

Sprudge

Juliet Han

Casal, S.,1999

น้ำสำหรับกาแฟตอนที่ 3 : วิธีผสมน้ำสำหรับชงกาแฟ (Water for Coffee 3 : How to blend your water)

Water Hardness และ Alkalinity มีส่วนสำคัญในที่ส่งผลต่อรสชาติของกาแฟ แต่การควบคุม Water Hardness และ Alkalinity ของน้ำที่มาจากธรรมชาตินั้นเป็นเรื่องยาก เพราะน้ำจากธรรมชาติเปลี่ยนแปลงเกือบทุกวัน ดังนั้นวิธีที่ดีที่สุดในการทำให้น้ำสำหรับชงกาแฟนิ่งคือวิธีการผสมน้ำให้ได้แร่ธาตุตามต้องการ [...]

29
Jul

กาแฟดริปด้วยกระดาษช่วยลดการเกิดโรคหัวใจ

งานวิจัยล่าสุดจากนิตยสาร The European Society of Cardiology ติดตามกลุ่มตัวอย่างชาวนอเวย์ทั้งชายและหญิงกว่า 508,747 คนเป็นเวลาประมาณ 20 ปี เพื่อที่จะสำรวจว่าวิธีการชงกาแฟมีผลต่อการเกิดโรคหัวใจหรืออัตราการตายหรือไม่ [...]

18
May

ตรวจสอบและยืนยันสายพันธุ์กาแฟอราบิก้าด้วย DNA Fingerprint

เมื่อ DNA Fingerprint ถูกนำมาใช้ตรวจสอบสายพันธุ์กว่ากาแฟกว่า 2533 ตัวอย่างจากทั่วโลก [...]

14
Apr